豆乳ゴマムース♪

下準備

・卵は室温に戻しておく。
・牛乳とバターは同じ容器に入れて温めておく(50℃くらい)。
・薄力粉とベーキングパウダーは一緒にふるっておく。
・オーブンは200℃に予熱しておく(あとで170℃で焼成)。

ジェノワーズ

• 1

  室温に戻しておいた全卵をボウルに入れ、ときほぐし、キャロブシロップを加え湯煎にかけて夏場は36℃くらい、冬場は38～40℃くらいになるまでハンドミキサーの低速で泡立てる。人肌になったら湯煎から外し、高速で泡立てる。ハンドミキサーの高速で泡立てて、もったりと白っぽくなりハンドミキサーの羽からゆらゆらと生地が落ちてつまようじがひとり立ちできるくらいになったら低速で同じ場所を10秒くらいずつ泡立て、ボウルを反時計まわりに回しながら、1周ほど生地のきめを整える。

  
• 2

  1にふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーを全体に散らすように再度ふるいながら入れ、ボウルの底から生地をすくうようにボウルを反時計回りに15度ずつくらい回しながら粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 3

  粉気がなくなり、しっかり混ざったら一緒に温めておいたバターと牛乳の容器に2の生地の一部を入れて混ぜ合わせる。

  
• 4

  2に3を戻し入れて生地がつやっぽくなるまでよく混ぜ合わせる。

  
• 5

  敷き紙を敷いた12cmデコ型に4の生地を流し入れる。170℃のオーブンで25分間ほど焼成する。

  
• 6

  焼きあがったら型ごと10cmくらい上からキッチン台に軽く型を打ち付け、中の熱い空気を抜き、型から出し粗熱を取る。はじめは逆さまにして冷まし、冷めたら元に向け直す。

  
• 7

  じゅうぶん冷めたらルーラーを使って1cmにスライスする。

  
• 8

  7の生地を1枚から6cm、5cmと抜き、6cmをムースフィルムの底に敷く。5cmはセンターに入れる用、余った生地はあとで使うので取っておく。

  

豆乳ゴマムース

• 1

  ゼラチンをゼラチン用水にふり入れ、10分間ほどふやかす。

  
• 2

  耐熱ボウルに豆乳50gと1のふやけたゼラチンを入れ、レンジ600Wで40秒間加熱し、ゼラチンを溶かす。溶けたらキャロブシロップと練りごまを入れて、さらに混ぜ合わせる。

  
• 3

  残りの豆乳を2に入れ、底を氷水にあてながらとろみがつくまでヘラで混ぜ続ける。

  
• 4

  3にとろみがつき始めたら、別のボウルに生クリームを入れ、氷水で底を冷やしながら6分立てに泡立てる（画像のような状態）。

  
• 5

  3に4の生クリームを入れて、ヘラで混ぜ合わせる。

  
• 6

  準備したムースフィルムに5を半分ほど流し入れ、そのセンターに5cmのスポンジを入れて押し込む。

  
• 7

  6の上に残ったムースを等分に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 8

  切り抜いて余ったスポンジの茶色の部分をナイフでカットし、残りの部分をフードプロセッサーで砕いてスポンジクラムを作る。

  
• 9

  冷やし固まった7の上にキャロブシロップを小さじ1入れ、8の砕いたスポンジをトッピングし、その上に栗の渋皮煮を半分にカットしたものをのせる。お好みでゴマや金箔、ケーキピックをのせる。

  
• 10

  同じ生地をグラスに注げば、スポンジ作りを省くことができます。