ポーリッシュ法とは、ポーリッシュ種という水種を事前に起こし、本捏に添加する方法のことを言います。
このレシピは、粉の30%を液種で起こしました。
ポーリッシュ法で新麦を仕込むと、よりみずみずしさが感じられ、発酵時間が短縮でき新麦の香りが引き立ちます。
種は前日に仕込むので、当日の発酵時間が短縮できることもポイントです。
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「はるゆたかバゲット」割田健一
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