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豆乳クリームde洋梨とバニラのムース

豆乳クリームde洋梨とバニラのムース

側面に模様つきのジョコンド生地を、中は洋梨がたっぷりのバニラムースです。ムースフィルムを使うことで面倒な型出し不要。濃久里夢(こくりーむ)ほいっぷくれーる(以下、ほいっぷくれーる)を使うことでさっぱりとした口当たりに仕上がります。


下準備

パータデコール(模様生地)
・卵白は室温に出しておく。
・無塩バターは指がすっと入るくらいにやわらかくしておく。
ジョコンド生地(ココア入りのアーモンド生地)
・天板に敷き紙を敷いておく。
・ココア、アーモンドプードル、薄力粉、粉糖はふるっておく。
・太白ごま油は50℃くらいに温めておく。
・オーブンは200℃に予熱しておく。
ムース
・ゼラチンは指定の水に振り入れてふやかしておく。
・洋梨缶詰は1cm角程度にカットして水気を切っておく。

パータデコール(25cmロールケーキ天板用)

  • 1

    25cm天板にぴったりなコピー用紙を準備し、下から2cmは無地、2.3cm(およそ7cmドット)間隔でドット模様のガイドライン。ドットの上はストライプ用に7cm、その上は無地といった具合に線を引いておく。
    ※わかりやすく書くと2cm、7cm、7cm、9cmの間隔でラインを引く。

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  • 2

    100円均一のプラスチックのまな板を画像のようにストライプが均一に作れる板を作ると、ストライプが簡単に描けます。ただ面倒なのでここはコルネに入れたパータデコールをフリーハンドで細く描くのもOKです。
    ※あると便利というものなので今後も作る予定がある方はよかったら。

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  • 3

    模様の生地を作る。aの無塩バターと粉糖をボウルに入れ、クリーム状になるまでヘラ、またはホイッパーで混ぜ合わせる。

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  • 4

    3がよく混ざり合ったら卵白を少量ずつ数回に分けて入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。

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  • 5

    4に薄力粉をふるいながら入れる。

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  • 6

    準備しておいたガイドラインのコピー用紙の上にくり返し使えるオーブンシートをのせる。5の生地をドットならコルネに詰めて模様を絞り、ストライプなら生地を一旦広げたあと、コームでなぞってストライプ模様をつけたり、コルネでフリーハンドでストライプを描いたり、7cmのゾーンにお好みで模様をつける。それを冷凍庫に入れておく。
    ※ストライプを作る際は一番最初に描いたほうがはみ出た部分を取り除けるので、はみ出しても安心して模様をつけることができます。はみ出た部分をパレットナイフやカードなどですり切るように取り除いてからドットを絞る。

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ジョコンド生地

  • 1

    パータデコールを冷凍している間にココア入りジョコンド生地を作る。ボウルに下準備で一緒にふるっておいたココア・粉糖・薄力粉・アーモンドプードルを入れ、そこへ溶きほぐした全卵を入れてハンドミキサーで白っぽくもったりするまで混ぜる。

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  • 2

    別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を3回ほどに分けて入れ、すくうとツノが折れ曲がる程度のかたさのメレンゲを作る。

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  • 3

    1のボウルに2のメレンゲの1/3を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。

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  • 4

    よく混ざったら残りのメレンゲのボウルに3入れて、ボウルの底からすくうようにムラなく混ぜ合わせ、dの温めた太白ごま油を混ぜ合わせる。

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  • 5

    ロールケーキ天板に筋入りクラフト紙を敷いてから、模様を付けて冷凍したパータデコール生地を天板にセットし、4の生地を流し込む。
    ※焼きすぎるとパータデコールの白も茶色に焼けてしまうので、コピー用紙などを2枚ほどロールケーキ天板の一番下に敷いておくと焼き色が付きにくいです。

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  • 6

    5を190℃で予熱したオーブンに入れて11分間程度焼く。焼けたらすぐオーブンシートをはがし、ケーキクーラーの上で粗熱を取る。

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  • 7

    焼きあ上がった生地を裏返すと画像のように模様がある生地が焼けています。パータデコールの工程1で作ったガイドライン通りカットする(2.3cm×18cmを6本にカットする)無地の部分は底生地をくり抜くので取っておく。
    ※カットする場所にドット模様がこないようにしておきます。カット面にドットがあるとカットしにくいです。

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  • 8

    底生地を6枚取るのは難しいので余った生地を寄せ集めて画像のようにくっつけてパテ抜き丸48mmでくり抜く。

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  • 9

    底生地と周りの生地を画像のようにセットし、ムースフィルムを巻き付ける。ムースフィルムで丸型を作ってから埋め込むよりもフィルムが汚れません。

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  • 10

    18cmは少し長めかもしれませんが、ムースがもれないように少し窮屈にしています。

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  • 11

    6セット作っておく。

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バニラムース

  • 1

    ゼラチンは指定の水に振り入れ、10分間ほどふやかしておく。

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  • 2

    ボウルに卵黄・グラニュー糖・バニラペーストを入れ、よくすり混ぜる。

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  • 3

    鍋に牛乳を入れ、周りがふつふつと50℃程度に沸いたら、2のボウルに注ぎ入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。

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  • 4

    3を鍋に戻し入れ、弱火で82℃くらいになるまで耐熱ゴムベラで鍋底が焦げないように常に混ぜ続ける。※温度計がない場合、ヘラで生地をすくってみて、指でなぞると、なぞった跡がそのまま残るまで。

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  • 5

    4を火からおろし60℃程度に温度が下がったら1のふやかしておいたゼラチンを入れて、余熱で溶かす。

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  • 6

    5を茶こしでこしてボウルに入れ、氷水を入れた別のボウルに底を重ねてとろみがつくまで混ぜ続ける。

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  • 7

    別のボウルにほいっぷいくれーると練乳を入れ、ハンドミキサーで6分立てにホイップする。

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  • 8

    7をとろみのついた6に入れよく混ぜ合わせる。グランマルニエもここで加える。お子様がいる方やお酒が苦手な方は省いていただいてOK。

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  • 9

    準備しておいた型に8を8分目ほど注ぎ入れる。

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  • 10

    9に1cm角にカットした洋梨を入れる。

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  • 11

    10の上に残りの生地を等分に注ぐ。冷蔵庫で3時間ほどしっかり冷やし固める。

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  • 12

    デコレーション用のシャンティ―を作る。ボウルにほいっぷくれーると練乳を入れ、ハンドミキサーですくうとツノ先がゆっくり折れ曲がる程度に泡立てる。

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  • 13

    サントノーレ口金を付けた絞り袋に入れて左右に口金を動かしながら絞る。

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  • 14

    余った洋梨や季節のフルーツを飾って出来上がり。

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