卵白を使ったクッキー『チュイル・オ・ザマンド』『ラング・ド・シャ』

チュイル･オ･ザマンド

• 1

  バターは溶かしておく。卵白は常温に戻す。
  薄力粉はふるい、グラニュー糖と塩と共にボウルに入れホイッパーでよく混ぜ合わせておく。
  (こちらの写真は2倍量です)

  
• 2

  卵白を加え、よくすり混ぜる。

  
• 3

  溶かしバターを加え･･･

  
• 4

  滑らかになるまで混ぜ合わせる。

  
• 5

  アーモンドスライスを加えてゴムべらで全体をなじませる。

  
• 6

  オーブンシートやシルパットをひくか、バターを塗ったプレートにスプーンで落として薄く広げる。量が決まれば生地をまず落としていく。
  ※今回は、大きさを揃えるために、ラングドシャプレートをガイドに使ってみました。なかなか便利♪ただ入れすぎると焼成中に広がり、隣同士くっついてしまうので、下が少し透けて見える程度の生地量で。

  
• 7

  全ての生地を広げる。

  
• 8

  ラングドシャプレートをそっと外し、190度のオーブンで約6分焼成。(ガスオーブン)
  ※おうちのオーブンにより調整してください。

  
• 9

  こちらはフリーハンドで広げたもの。形を揃えようと思うと手間ですが、クッキー缶の詰め方によっては形が揃っていないとキレイに詰めれないので、頑張りましょう♪

  
• 10

  ※アーモンドスライスの厚みによっては、レシピの分量を入れても、最後に生地が余ってしまうこともあります。(写真は2倍量で作った時のもの)こういう場合は、アーモンドスライスを適量追加すると無駄になりません♪

  
• 11

  もしかなり焼きムラが出来てしまった場合は、色の濃いものから先にパレットナイフ等ではがして取り出す、ということも出来ますが、なるべくのばす厚みを揃えて、一度にオーブンから出せると楽ですね(*^^*)

  
• 12

  通常はもっと大きく作って「瓦(チュイル)」という名が表すように、カーブをつけるのですが、今回はクッキー缶用に小さく形を揃えて。
  フリーハンドで形は完全に揃っていなくても、大きさがある程度揃えば詰めやすいと思います。

  

ラング･ド･シャ

• 1

  バターと卵白はしっかり常温に戻す。
  粉砂糖、薄力粉はふるっておく。
  オーブンの予熱。

  
• 2

  バターに粉砂糖を加えてすり混ぜ、バニラオイルを加える。

  
• 3

  卵白の半量を加える。ドロッとした状態になるが、さらに混ぜ合わせる。

  
• 4

  乳化してなめらかになり締まってくるまで混ぜる。
  ※混ぜ過ぎると分離してしまうので注意して

  
• 5

  卵白の残りの半量を加える。

  
• 6

  同様に滑らかになるまで混ぜる。
  残りの卵白も同様に半量ずつ加えていく。

  
• 7

  完全に混ざったら、薄力粉を加えてホイッパーかゴムべらで滑らかになるまで混ぜ合わせる。
  ※混ぜ過ぎない

  
• 8

  生地の出来上がり。

  
• 9

  プレートにオーブンシートやシルパットをしき、ラングドシャプレートをおいて生地を適量のせていく。

  
• 10

  段付きパレットナイフで全体に塗り広げた後、しっかりすり切る。
  ※ラングドシャプレートの余白部分に生地が付いているという事は、きちんとすり切れていないので、完全に生地がなくなるまでしっかりすり切る。生地量が多いと食感が悪かったり、焼いたときに生地と生地がくっつきます。

  
• 11

  段付きパレットナイフがない場合はコードでも可。カードは寝かせると、生地をえぐってしまうので、なるべく立ててすり切るとキレイに出来ます。

  
• 12

  ラングドシャプレートをはがす。

  
• 13

  残りの生地もすり切って。

  
• 14

  190度約約9分(ガスオーブン)
  ※おうちのオーブンにより調整してください。

  
• 15

  お好みでコーティング用チョコやテンパリングしたチョコレートで飾って。
  コチラはホワイトのコーティング用チョコを半分付け、ピスタチオを刻んだものと、フリーズドライのラズベリークリスピーをトッピング♪

  
• 16

  cottaコラム「余った卵白を使ってクッキー缶を作ろう！」もぜひご覧ください。
  卵白を使ったクッキーだけで作るクッキー缶の作り方について詳しくお話しています。