林檎のドームケーキ

下準備

生クリームを5～6分立てにしておく。
シリコン型の下に移動しやすい様にトレイを敷いておく。
ゼラチンを水でふやかしておく。

林檎のカラメリゼ

• 1

  林檎は皮を剥き芯を取り除いて
  ３０～３６枚程度になる様に切る。
  バターを敷いたフライパンで両面をさっと焼き
  グラニュー糖を振りかけて
  しっかりとカラメル色になるまで焦がさないように焼きます。

  
• 2

  シリコンのドーム型に５～６枚づつ
  放射線状になる様に敷き詰めておきます。

  
• 3

  ビスケットを大きめに砕いて準備しておきます。

  

クレームディプロマットのムース

• 1

  卵黄にグラニュー糖、塩を入れ
  ざらつきがなくなったら
  コーンスターチをいれモッタリとしてくるまでよく混ぜます。

  
• 2

  鞘から取り出したバニラビーンズを入れ
  沸騰直前まで温め火を止める。
  ふやかしたゼラチンを入れなじませます。

  
• 3

  温めた牛乳を先程のボウルに入れ混ぜ
  濾しながら鍋に戻します。

  
• 4

  弱火にかけながらなべ底に跡が残る程度の
  とろみがつくまで
  焦がさないように混ぜながら加熱します。

  
• 5

  カスタードを火からおろしボウルに移し替えて
  人肌程度まで混ぜながら冷まし
  ５～６分立てに泡立てて置いた生クリームを入れ
  よく混ぜ合わせます。

  

組み立て

• 1

  出来上がったムースを先程林檎を敷き詰めた
  シリコンモールドの型、９分目くらいまで
  空気が入らないように入れます。

  
• 2

  押しつけるように砕いたビスケットを入れ
  ある程度形を整えたら冷凍庫に入れ
  完全に固まるまで３～４時間冷やします。

  
• 3

  しっかりと固まったら型から取り出し
  ケーキトレイに乗せ
  てっぺんに少し切り込みを入れピックを差し込み
  タイムの枝を飾ったら完成です。