パン・オ・レザン

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フランスでは朝食の定番という「パン・オ・レザン」。クロワッサン生地にラム酒をまとったレーズンとやさしい甘さのカスタードクリームをたっぷり巻き込んで焼き上げます。朝食はもちろん、ティータイムにもおすすめ。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

・打ち粉用の強力粉を用意する。
・全卵大さじ2(分量外)と水大さじ2(分量外)を混ぜて、ぬり卵の用意をする。
・天板にシルパンまたはオーブンシートを敷く。

クロワッサン生地

1
ホームベーカリー等のこね機にすべての材料を入れて10～12分こねる。
※手ごねの場合、ボウルに牛乳と水以外の材料を入れてカードやゴムベラで混ぜてから、牛乳と水を加えてひとまとめにする。台に生地を出して、表面が滑らかになるまで10～15分を目安に生地をこねます。
2
ボウルに入れてラップフィルムをかけ、28℃で約40分発酵させる。
3
バットに入れ、上から押えて生地の厚さを均一に整える。ラップフィルムを巻いて、冷蔵庫で15～18時間発酵。
4
15～18時間後の生地の状態。
5
折り込み用バターの準備をする。
台と無塩バター(冷蔵庫から出したての冷たくてかたいバター)の両方に打ち粉を多めにふる。
6
めん棒の端を持って、中央から左右にめん棒を動かしながらバターをたたいていく。裏返して90度向きを変え、同様にたたく。これを数回繰り返して、10cm四方の正方形にする。バターの状態は冷たくて、指で押すと軽く跡がついてしなるようなかたさ。
7
余分な打ち粉を刷毛ではらい、ラップフィルムに包んで形を整える。使うまで冷蔵庫で冷やしておく。
8
バターの折り込みをする。四つ折りを1回、三つ折りを1回行います。
打ち粉をした台にクロワッサン生地を出し、めん棒で約16cm角の正方形にのばす。
9
生地の上にバターをのせる。
10
対角線上の向かい合う生地を中心で止めてバターを包む。
11
バターを包み終わった状態。
12
めん棒で生地の対角線と4辺を押さえ、生地とバターがずれないようにする。
13
生地の中央から手前側と向こう側へ、生地とバターを馴染ませるようにめん棒で押えながらのばす。裏返して同様にのばす。
14
生地の中央から手前側と向こう側にめん棒をかけて、15cm×45cmにのばす。
15
余分な打ち粉をはらってから、生地の向こう側から1/3を折り返し、手前側からも折り返す。
16
半分に折りたたむ（四つ折り）。
17
.生地の向きを90度回転させ、12、13、14の要領で12cm×35cmにのばす。余分な打ち粉をはらってから、生地の向こう側と手前側から1/3ずつ折り返す（三つ折り）。
18
バットに入れてラップフィルムを巻いて、冷凍庫で30～40分休ませる。

カスタードクリーム

1
ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。強力粉を加えて粉気が無くなるまで混ぜる。
2
鍋に牛乳とバニラペーストを入れて中火で沸騰直前まで温める。これを1に少しずつ加えながら混ぜ、こしながら鍋に戻して中火にかける。ゴムベラで混ぜながら沸騰させ、粘り気がなくなり、なめらかで透明感のあるツヤが出てきたら火を止め、無塩バターを加えて混ぜる。
3
バットに入れて、表面をぴったりラップフィルムで覆い冷蔵庫で冷やす。