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cotta

苺とあんこのミルフィーユ

苺とあんこのミルフィーユ

苺×あんこ×パイ!
サクサクのパイ生地にカスタードクリームとあんこのバタークリームをサンドして苺をトッピング。

和と洋が入り混じったミルフィーユです。

作る順番は、パイを焼く→カスタードクリームを作る→バタークリームを作る→クレームムースリーヌを作る→あんこのバタークリームを作る→組み立てる、の順番です。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・パイ生地は冷蔵庫で解凍しておく。

パイを焼く

  • 1

    解凍した冷凍パイシートを30×22cmに伸ばし、全体にピケしてシルパンにのせる。

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  • 2

    210℃に予熱したオーブンを200℃に下げ、まず12分間程焼く。
    少し焼き色がついて膨らんだところで一度オーブンから取り出す。

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  • 3

    台にのせてパイの上にオーブンシートを挟み、底が平らなものでギューッと押しつぶす。
    (オーブン天板が平らじゃないので、私は一度天板から外して台にのせ、ペストリーボードでギューッと押してます)
    パイ生地が平らになったらもう一枚の天板をのせ、200℃のオーブンでさらに10分間程焼く。

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  • 4

    焼き色がまだ浅いところで一度取り出し、全体に茶こしで粉糖をふる。

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  • 5

    190℃のオーブンで粉糖が溶けるまで焼いてキャラメリゼする。10分弱です。
    オーブンによって熱の当たり方がかなり違うので、5分を過ぎたら1分ごとにチェックして焦げないように注意して下さい。
    ☆これをさらにもう一枚作ります。

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  • 6

    端を切り落として縦半分にカットし、3枚同じ大きさのものを作る。
    パイ生地1.5枚分を使って組み立てていきます。
    ※残った0.5枚分の生地と、端の切り落とした部分はまとめてポリ袋に入れておいて下さい。

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  • 7

    一番上になるパイ生地を7等分にカットする。
    ※組み立て後のカットをしやすくするための作業です。

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  • 8

    残りのパイ生地をポリ袋の中でパイクラムにする。
    仕上げに使います。

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クレームムースリーヌ

  • 1

    鍋で牛乳を温める。ボウルに卵黄・グラニュー糖・薄力粉の順に入れ混ぜる。
    ボウルの中に温めた牛乳を入れ、ホイッパーで混ぜる。

    苺とあんこのミルフィーユ
  • 2

    茶こしでこしながら鍋に移す。中火にかけて絶えずかき混ぜながら炊く。

    苺とあんこのミルフィーユ
  • 3

    徐々に凝固してくる。最初は固い感じで、もったりと重たいクリームだったのが、トロッとやわらかくなる。必ずこの状態まで炊き上げること。火を止める。

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  • 4

    清潔なバットに広げて流し、ピタッとラップをして氷水の入ったポリ袋をのせて急速に冷やす。
    ある程度冷えたら冷蔵庫に入れ、完全に冷やす。
    ※この冷やしている間にバタークリームを作ると良いです。

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  • 5

    網で裏ごし、ボウルに入れてバタークリームと合わせる。
    1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れる。

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バタークリーム・あんこのバタークリーム

  • 1

    鍋に水とグラニュー糖を入れ、113℃になるまで煮詰める。

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  • 2

    ボウルに卵黄を入れておき、ミキサーを回しながら1を少しずつ垂らしながら加えて泡立てる。 ミキサーを回しながらでないと、シロップが冷えて固まってしまうので必ず回しながら。

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  • 3

    熱が抜けて、白っぽくもったりするまで泡立てる。

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  • 4

    常温に戻したやわらかいバターを加え、さらにハンドミキサーで混ぜる。

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  • 5

    ゴムベラで全体を丁寧に混ぜてバタークリームの出来上がり。
    ここからクレームムースリーヌ用に60g取り分ける。

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  • 6

    残りのバタークリームにあんこを入れて混ぜる。
    1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れる。

    苺とあんこのミルフィーユ

組み立て

  • 1

    1枚目のパイ生地にクレームムースリーヌを絞る。
    残ったクリームはまだ使うので、ボウルにあけて取っておいて下さい。

    苺とあんこのミルフィーユ
  • 2

    2枚目のパイ生地をのせて、少し上から押さえて密着させる。

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  • 3

    あんこのバタークリームを絞る。

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  • 4

    7等分にカットした3枚目のパイ生地を並べる。

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  • 5

    残ったクレームムースリーヌをパレットで側面に塗り広げる。

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  • 6

    パイクラムを満遍なく側面につけて、冷蔵庫で冷やす。

    苺とあんこのミルフィーユ

仕上げ

  • 1

    7等分にカットする。
    今回はカット後、横に倒してデコレーションしていきます。

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  • 2

    生クリーム(仕上げ用)とグラニュー糖を合わせて泡立てる。
    サントノーレ口金をつけた絞り袋に入れ、ウェーブ状に絞り出す。
    苺とあんこをお好みでデコレーションする。

    苺とあんこのミルフィーユ
  • 3

    出来上がり。

    苺とあんこのミルフィーユ
公開日:2020/3/17 最終更新日:2020/3/17

このレシピの材料

数量:7カット分

  • クレームムースリーヌ
  • 牛乳 … 200cc
  • 卵黄 … 2個
  • グラニュー糖 … 50g
  • 薄力粉 … 20g
  • バタークリーム … 60g

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