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カスタードを作る必要なし♪【マンゴーレアチーズのエクレア】シューが膨らむ6つのコツ

カスタードを作る必要なし♪【マンゴーレアチーズのエクレア】シューが膨らむ6つのコツ

カスタードを作る手間を省いたエクレアです。春から夏にかけて旬を迎えるマンゴーと相性のいいレアチーズをクリームにして。濃厚レアチームクリームは、たっぷりマンゴソースをかけてカップデザートにしても美味しいです。シュー生地を膨らませるには、薄力粉の中のでんぷんをゴム風船のように伸びるようにすることが大切です。6つのコツをご紹介します。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

<シュー生地の下準備>
●バターを1㎝角にカットして常温に戻す。
●全卵をよく溶きほぐして常温に戻しておく。
●薄力粉をふるっておく。
●天板にオーブンシートを敷いておく。
●オーブンを170℃に予熱する。(電気オーブンの場合は190℃)
<マンゴーレアチーズ用の下準備>
●解凍した冷凍マンゴーをフードプロセッサかミルサーにかけてピューレ状にし、冷やしておく

<飾りの下準備>
●凍ったままの冷凍マンゴーを1~1.3cm角にカットし解凍しておく。

シュー生地

  • 1

    天板の準備をする。ずれなくて絞りやすいですし、オーブンのファンの風でも持ち上がらないのでシルパンの上に絞るのがおすすめ。ない場合は天板に薄くバターを塗っておく。

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  • 2

    絞る長さの12cmが分かるように、あらかじめ印をつけておく。シルパンで焼く場合は、12cmの線を描いたクッキングシートを作っておき、エクレアを作るときに毎回シルパンに敷いて絞ると便利。シルパンの幅より少し短めにクッキングシートをカットする。

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  • 3

    クッキングシートに8等分に折り目をつける。

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  • 4

    中央3cmの間隔を開けて、折り目から折り目に斜めの12cmの線を描く。

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  • 5

    長さを描いたクッキングシートはシルパンの下に敷いておきます。天板の場合は、12センチのドレッジがあれば、分量外の薄力粉を付けて、薄力粉がついた部分を天板にたたきつけて12cmの線の印をつけておく。

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  • 6

    水、牛乳、発酵バター、グラニュー糖、塩を鍋に入れ、中火にかける。

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  • 7

    木べらで静かに混ぜながら沸騰させる。バターが溶けたと同時に沸騰するように調整し、中央まで煮立てたら、水分が余分に蒸発しないように直ぐに火を止める。
    【コツ①】薄力粉の中のでんぷんをゴム風船のように伸びるようにするには、熱い水分を加えて、しっかり薄力粉を練る必要があります。しっかり薄力粉に熱が伝わるように沸騰させておきます。

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  • 8

    ふるっておいた薄力粉を一度に入れ、手早く木べらで混ぜ合わせる。最初は粉が飛ばないようにゆっくりと。粉が飛ばなくなったら、だまにならないように、ひと固まりになるまで素早く混ぜる。
    【コツ②】薄力粉をしっかり練ることで、でんぷんが糊のように粘りのあるものに変わりシューが伸びよく膨らむので、ここでよく練っておきます。

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  • 9

    再び火にかけたら、さらに、でんぷんが糊のようになるように全体に熱が伝わるように転がしながら、鍋の底に薄く膜ができるまで加熱する。火からおろす。

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  • 10

    ボウルに移し熱が冷めないうちに、室温に戻した全卵の1/4を加える。混ぜやすくするため、ボウルの下に濡れ布巾を敷いておく。

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  • 11

    生地をゴムベラで切り分ける。
    ※卵を入れた直後は、なかなか混ざらないので、生地をゴムベラで切り分けておいてから混ぜると早く混ざる。

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  • 12

    卵が混ざり合うまでは力を入れずにクルクル回し、卵が合わさってきてから、力を入れて混ぜると楽に混ぜられる。
    ※ここまではハンドミキサーで混ぜても大丈夫です。これ以降はモーターに負担がかかるので、ハンドミキサーが壊れやすくなります。

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  • 13

    ちょうどよい固さになるまで卵を2、3回くらいに分け入れ、その都度、均一になるようにゴムベラでよく混ぜ合わせていく。加える卵量は少しずつ減らしていく。残っている卵量の1/3ずつ入れていくといい。柔らかくなってきたら、全卵は大さじ1杯ずつくらいを加えながら硬さを調整する。

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  • 14

    シュー生地を木べらですくい、落ちる状態で固さを確認する。5秒くらいで落ちて、木べらに残っている生地がだいたい三角形になるまで卵を加える。
    【コツ③】加える卵の量は、シュー生地の固さによって加減し、全卵は全て入れないように注意してください。柔らかすぎる生地は膨らまない原因になります。

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  • 15

    直径12mmくらいの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、クッキングシートに付けた斜めの線の長さをめやすに、長さ12cmくらいに絞る。口金の先を天板から1cmほど浮かせ、袋を垂直に立てて絞る。同じ高さを維持してゆっくりと同じ太さを意識しながら動かし、12㎝くらいになったら、力を抜き口金を戻すようにして生地を切る。
    【コツ④】生地が温かいうちに絞り、オーブンに入れると伸びがよく膨らみます。

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  • 16

    塗り卵用の卵黄と水を合わせ、優しく表面に刷毛で塗る。塗り卵で濡れた刷毛を使って形を整える。

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  • 17

    形よく膨らむように、水をつけたフォークで筋目を入れる。
    【コツ⑤】フォークをたっぷり濡らして筋をつけると生地が濡れて伸びやすくなります。生地が冷めてしまっているようであれば、大目に霧を吹きかけておくと伸びがよくなります。

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  • 18

    予熱したオーブンに入れ、170℃のオーブンで35分くらいで焼き上げる。5分前くらい前に天板の奥と手前を入れ替えると焼きむらを防ぐこともでき、庫内の蒸気が出てカリッと焼きあがります。
    【コツ⑥】オーブンは焼き色がしっかりついてくるまで途中で開けないでください。しぼむ原因になります。膨らんだシューが完全にしぼまないよう、亀裂まで焼き色がつくように焼き上げます。

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マンゴーレアチーズクリーム

  • 1

    氷水をあてたボウルに生クリームとクリーム用のグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで8分立てにする。艶が出てクリームをすくったときに、角が立つくらい。

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  • 2

    別のボウルにクリームチーズを入れ、濡れ布巾を下に敷き、木べらで滑らかなクリーム状になるまで混ぜる。

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  • 3

    マンゴーピューレを3回に分けて入れホイッパーで混ぜる。中央からボウルの端まで底をかくようにすくいながら混ぜる。

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  • 4

    8分立てにしておいた生クリームを3回に分けて合わせる。中央からボウルの端まで底をかくようにすくいボウルの端にホイッパーを軽く叩きつけて落としながら混ぜる。

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  • 5

    ボウルを回しながら、混ぜすぎないように均一に混ぜる。

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仕上げ

  • 1

    シュー生地の上から高さ1/3をケーキナイフで切り落とし、蓋を作る。

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  • 2

    底部分の隣に、蓋を焼き目を上にして置いておく。クリームがたっぷり入るように、シュー生地の中のシューの膜は取り除くか、指で押さえて、きれいな空洞を作る。

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  • 3

    8切5、6号くらいの星口金をつけた絞り袋にマンゴーレアチーズクリームを入れ、シュー生地の中に縦に2本、右に1本、右のクリームの上に重なるように左に1本絞る。

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  • 4

    左半分にらせん状に絞り袋を動かしながらクリームを絞る。クリームの重みで右に傾かないように、あらかじめ蓋を右下に沿わせて置き転がらないようにしておく。クリームはシュー皮より外にはみ出さないように絞る。

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  • 5

    左側にカットしたマンゴーをお箸で2段になるように載せていく。下の段には少し大き目のマンゴーを載せ、上の段には小さめのものを載せていく。

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  • 6

    ピックとミントを飾って完成。

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  • 7

    手で持って食べるときには、マンゴーが落ちにくくなるようにマンゴーの上に蓋を載せ押さえ、クリームが上を向くように持って食べると、食べやすくなります。

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  • 8

    マンゴーレアチーズクリームを多めに作って、余ったクリームを小さめのグラスに入れ、上にたっぷりマンゴーピューレと、カットしたマンゴーを載せて、カップデザートにしても美味しいです。
    フィラデルフィアクリームチーズ(200g)1本分を使い、多めにクリームを作る場合は、クリームチーズ 200g、生クリーム 186g、グラニュー糖26g、冷凍マンゴー(ピューレ)53gで作ってください。

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数量:エクレア 8本分

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