パン・ド・フリュイ・フロマージュ(クリームチーズとレーズンのハードパン)

作り方

• 1

  カリフォルニア・レーズンは蒸し器で4分間蒸して、粗熱を取っておく。

  
• 2

  ボウルにフランスパン用準強力粉・イースト・モルトパウダー・塩を入れ、ホイッパーで粉類をざっと混ぜ合わせる。
  モルトパウダーが入るとパンの外皮がパリっとしておいしそうな焼き色を付けてくれますよ。

  
• 3

  2のボウルに水を少しずつ入れ、ゴムベラでボウルの中の材料を画像のように粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 4

  この状態でボウルにシャワーキャップやラップをふんわりかけ、乾燥を防ぎながら30分間ほど休ませる。

  
• 5

  4の生地が30分間ほどたったら、画像のようにゴムベラで外側から内側に向かって生地を折りたたんで生地をつなげていきます。

  
• 6

  持ち上げた生地を向こう側へ折りたたむイメージ。このように生地を持ち上げて向こう側へ折りたたむ作業を約6か所行います。

  
• 7

  このように、折りたたんで30分間休ませるを繰り返すことで、生地をこねなくても、こねたように生地がつながっていきます。行程5～7を2回行います。

  
• 8

  3回目は2等分にして丸め直し、2倍程度の大きさになるまで室温で発酵させる。
  ※分かりやすく書くと
  ↓
  粉類と水を混ぜて30分間休ませる。
  ↓
  約6か所から折りたたみ、30分間休ませる×2セット　
  ↓
  3回目の折りたたみ後は、2等分にして丸め直す。

  
• 9

  2倍程度になった状態。この状態から冷蔵庫で30分間ほど休ませる。生地が冷えているほうが、生地がしまって成形しやすいです。

  
• 10

  9の生地をパンマットに打ち粉をふって、手で12cm×20cmに広げ、2等分にしたレーズンを2/3ほどのせ、軽くレーズンを押さえる。
  ※べたつく生地なのでめん棒はかけられません。打ち粉を振って手で広げるイメージです。

  
• 11

  上から真ん中へ向かって生地を折って押さえる。

  
• 12

  下から真ん中へ向かって生地を折って押さえる。

  
• 13

  残りのレーズンをのせ、手で押さえる。

  
• 14

  ラップに包んであらかじめ棒状にしたクリームチーズ30ｇをのせる。

  
• 15

  クリームチーズを巻き込むようにして向こう側から生地を巻いて成形する。

  
• 16

  とじ目を指でつまんでとじる。

  
• 17

  パンマットに分量外の強力粉をたっぷりめに振って、うね(山と谷)を作ってその間に生地を置き、形を保ちながら2次発酵を室温でゆっくり行う。
  一回り大きくなって、指で押さえるとうっすら跡が残るくらいになれば焼成へ。
  オーブンは250℃に天板ごと予熱し、焼成時は230℃に下げる。

  
• 18

  17の生地をそっと手で持ってオーブンシートにのせ、分量外の強力粉を振ってクープを入れる。段ボールなどの板にオーブンシートごとパンをのせ、すべらせるようオーブンの天板にのせ、230℃で20分間ほど焼成する。

  
• 19

  出来上がり。