栗とチョコレートのシブースト

下準備

水に塩を溶かして冷やしておく。
バターは冷やしておく。
薄力粉・強力粉は使う前にふるっておく。

パート・ブリゼ

• 1

  フードプロセッサーに薄力粉、強力粉、バターを入れて回し、バターが細かくなったら塩を溶かした冷水を加えて回す。まとまったら回すのを止める。※フードプロセッサーを使わない場合はカードを使って粉の中でバターを切りながら細かくし、塩水を加えてまとめる。

  
• 2

  ラップの上に生地を取り出し、軽く広げて折りたたむ。ラップで包んで冷蔵庫で3時間以上休ませる。

  
• 3

  切り開いたポリ袋で挟んで3mmの厚さにのばし、表面に軽く強力粉をふって型で抜いてタルト型に敷き詰める。※タルト型用押し型セットを使うととても簡単です。生地がベタついたりグルテンが出て弾力がついてくるなど扱いづらい時は冷凍庫に少し入れておくと良いです。

  
• 4

  グラシンカップ（またはアルミカップ）をのせて重石を入れる。

  
• 5

  200℃に予熱したオーブンに入れ、20分焼く。焼けたら取り出してグラシンカップと重石を外し、内側に全卵を塗って再度オーブンに入れて200℃で2分焼く。

  

栗のシブーストクリーム

• 1

  氷水に板ゼラチンを入れてやわらかく戻しておく。

  
• 2

  イタリアンメレンゲを作る。鍋に水とグラニュー糖（A）を入れて弱めの中火で加熱する。時々軽くゆすりながら（かき混ぜたりしない）温度計で116℃まで熱をつける。シロップが沸騰してきたタイミングでボウルに卵白とグラニュー糖（B）を入れてハンドミキサーで泡立て始める。116℃のシロップをボウルの中に細く垂らしながら泡立てる。ボウルが熱くなくなるまでしっかり泡立てる。

  
• 3

  耐熱容器にマロンペーストと牛乳を入れてレンジ600Wで30秒温めよく混ぜて溶いておく。耐熱ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜ、コーンスターチと薄力粉を加えて混ぜる。ペーストを溶いた牛乳を加えて混ぜ、レンジ600Wで30秒加熱して取り出し、勢いよく攪拌する。もう一度レンジに入れて繰り返す。※固いのでとても混ぜにくいです。

  
• 4

  キッチンペーパーで水気をとったゼラチンを加えてよく混ぜる。

  
• 5

  4にイタリアンメレンゲをひとすくい加えてよく混ぜる。もうひとすくい加えてよく混ぜた後、残りのメレンゲを加えてゴムベラでムラなく混ぜる。

  
• 6

  絞り袋に詰め、半球型に絞り入れる。表面をすり切ってラップをかけ、冷凍庫で一晩固める。※カチカチにはなりません。

  

栗のアパレイユ

• 1

  ボウルにレンジで温めてやわらかくしたマロンペーストとグラニュー糖、温めた生クリームを加えてよく混ぜる。全卵とラム酒を加えてかき混ぜる。

  
• 2

  焼き上げたパートブリゼに4つ切りにした渋皮煮を2個ずつ入れ、ハイカカオチョコレートを3個ずつ入れる。アパレイユを注ぎ入れる。

  
• 3

  180℃に予熱したオーブンに入れて20分焼く。焼き上がったら粗熱をとり、冷蔵庫に入れよく冷やす。

  

仕上げ

• 1

  タルトの上に型から取り出したシブーストクリームを乗せる。

  
• 2

  カソナードをまぶしつける。

  
• 3

  バーナーで炙る。

  
• 4

  さらにグラニュー糖をふりかけてもう一度バーナーで炙る。

  
• 5

  20～30分ほど冷蔵庫に入れて冷やし、半切りの渋皮煮と金箔を飾って出来上がり♪

  
• 6

  断面はこのようになります♪