オートリーズで作る フランスパン「バゲット」

下準備

分量の水にモルトシロップを溶かしておく。

作り方

• 1

  ボウルに準強力粉を入れ、モルトシロップを溶かした水を加える。
  ※モルトシロップがない場合は加えなくても大丈夫です。また、モルトパウダーを使う場合は、製品に書かれている説明どおりに加えてください。

  
• 2

  粉気がなくなるまで、カードを使って混ぜる。

  
• 3

  混ぜ終わったところ。
  ざっくりまとまった感じできめが粗く、伸びも悪い状態。

  
• 4

  生地をのばすと、すぐに切れてしまいます。
  この状態で、ラップフィルムをかけて、室温で30分休ませます。
  この休ませる時間を「オートリーズ」といいます。

  
• 5

  30分後。
  生地がゆるんで柔らかい感じに。

  
• 6

  生地をのばすと、よくのびるようになります。

  
• 7

  インスタントドライイーストをふりかけて、見えなくなるまで混ぜる。

  
• 8

  塩をふりかけて、見えなくなるまで混ぜる。

  
• 9

  ボウルから生地を出してこねる。

  
• 10

  ときどき、カードで生地をかき集めながら、滑らかで弾力が出るまでこねます。

  
• 11

  こね上がった生地の一部をのばして、生地の状態を確認。
  厚い膜状にのびてくればOKです。

  
• 12

  ボウルに入れてラップフィルムをかけ、26～28℃で90分発酵。

  
• 13

  90分後。

  
• 14

  ボウルから生地を出して、パンチを入れます。
  手のひら全体でやさしくガスを抜きます。

  
• 15

  右側から1/3折りたたむ。

  
• 16

  左側からも1/3折りたたむ。

  
• 17

  向こう側から1/3折りたたむ。

  
• 18

  手前側からも1/3折りたたむ。

  
• 19

  ボウルに戻して、26～28℃で60分発酵。

  
• 20

  60分後、フィンガーテストをして指穴が残れば発酵終了。

  
• 21

  2個(1個 約210g)に分割。

  
• 22

  横長に広げた生地を左右から折りたたむ。

  
• 23

  手前からふわっと巻いて俵型に整える。
  ビニールまたはラップフィルムをかけて、ベンチタイムを15～20分とる。

  
• 24

  手のひらでやさしくガスを抜きながら、長方形になるようにととのえる。

  
• 25

  向こう側から1/3折りたたむ。

  
• 26

  生地の向きを180度変えて、向こう側から1/3折りたたむ。

  
• 27

  向こう側から半分に折りたたみながら、手のつけ根でとじ目をとじる。

  
• 28

  手を前後に動かして生地を転がし、30cmくらいの長さの棒状にする。
  ※天板のサイズに合わせて長さは調整してください。

  
• 29

  板などの上にパンマットを敷き、とじ目を下にして生地を並べる。生地と生地の間にはひだを立てる。
  成形が終わったら、250℃でオーブンの予熱をスタート。天板も一緒に温めます。

  
• 30

  26～28℃で、50～60分最終発酵。

  
• 31

  オーブンシートの上に生地を移動させて、クープを3～4本入れる。

  
• 32

  予熱したオーブンの庫内に蒸気を入れる、または霧吹きをして、
  230～240℃で約25分焼成。

  
• 33

  cottaコラム「オートリーズとは？おうちで本格バゲットレシピ」もぜひご覧ください。
  フランスパンにぴったりなこね方、“オートリーズ”について解説しています。