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フォンダンショコラ

フォンダンショコラ

本格的なフォンダンショコラですが、マフィン型とグラシンケースで型準備は楽々&プレゼントにも最適です。
上級レシピに分類されますが、各工程のポイントを詳しく記載しますので、ぜひチャレンジしてみてください♪
焼きたてはもちろん、冷めても美味しいですし、レンジで温め直せば焼きたてのとろり…が楽しめます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・ガナッシュは前日までに仕込んで、冷凍庫でしっかり固めておいてください。(固める型を3例ご紹介しています)
・赤外線温度計があると、かなり楽です。
(必ずしも温度をはからないといけない訳ではないですが、より作りやすいように記載しました。温度は、私が作ったときの目安です)

ガナッシュ

  • 1

    チョコレートは計量して、直径15cm程度のボウルに入れておく。

    フォンダンショコラ
  • 2

    生クリームを中火にかけ、周りがふつふつしてきたら火を強めて、ホイッパーで混ぜながら中心が泡立つまで沸かせる。
    ※火が弱いと、沸くまでに水分が飛び過ぎてしまうので、気を付けて。

    フォンダンショコラ
  • 3

    チョコレートのボウルに、沸いた生クリームをすべて加える。
    ※ゴムベラでしっかり集め、余すことなく全量入れてください。
    ※チョコレートが飛び出ていたら、沈めて。

    フォンダンショコラ
  • 4

    1分半~2分程放置する。
    ホイッパーでつついて、チョコレートが完全に溶けていたら、中心から丁寧にすり混ぜる。
    ※空気を含ませないように、ホイッパーは常に底につけた状態で混ぜます。

    フォンダンショコラ
  • 5

    全体がなめらかになるまで、よく混ぜる。
    最後は、ゴムベラで周りと底部分をしっかり混ぜきる。
    ガナッシュを固める型を3例ご紹介します

    フォンダンショコラ
  • 6

    ■ガナッシュを固める型を3例ご紹介します
    例1.) 7cm×10.5cmの紙型を作ってラップを敷き、ガナッシュを流し入れて冷凍庫でしっかり固める。
    (最低でも、前日に仕込む)
    ※同じくらいのタッパーやバット、型などがあれば使用してください(`・ω・´)b
    ガナッシュの大きさ、厚みが大きく変わるとうまくいかないので、ちょどよいものがなければ、厚紙や牛乳パックで作ってくださいね。

    フォンダンショコラ
  • 7

    例2.) ティファニー マフィン型12個取(商品コード:088656)か、cottaオリジナルマフィン型12個取(商品コード:085666)にCSEケース(商品コード:072391)をセットして、6等分に流し入れる。
    (1個約16~17g)
    例3.) シリコン型でちょうどよいものがあれば、シリコン型もおすすめ。
    マルテラート フレキシブルモルド(商品コード:079415)もよさそう♪

    フォンダンショコラ

チョコレート生地

  • 1

    ※オーブンは焼成温度より10~20℃高めに予熱しておく。
    生地を作る前に、長方形に固めたガナッシュを6等分にカットする。
    使う直前まで冷凍庫に入れておく。

    フォンダンショコラ
  • 2

    マフィン型で固めたガナッシュは、2秒ほど手で握ってグラシンカップを剥がす。
    使う直前まで冷凍庫に入れておく。
    ※そのまま剥がそうとすると、くっついて破れたりするので、軽く握るとよいです。
    握りすぎると、表面がどろどろに溶けてしまうので、気を付けて!!

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  • 3

    マフィン型にチューリップ型をセットする。
    ※途中で時間がかかると生地が冷めてしまい、温度調整に手間取るので、できる準備はすべてしておく。

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  • 4

    絞り袋をコップなどにかませて、生地を入れやすいように準備しておく。
    はさみも用意しておきましょう。

    フォンダンショコラ
  • 5

    ・チョコレートを溶かすボウルは、最後にすべての生地が入るので、直径18cmくらいあったほうがよい。
    ・ココアパウダーは、ふるっておく。
    ・薄力粉はふるっておくか、ふるいにセット(加えながらふるう場合)しておく。
    ・卵黄用と卵白用のグラニュー糖は、間違えないように目印を付けておく。

    フォンダンショコラ
  • 6

    バターは常温に戻し、練ってかたさを均一にしておく。
    ※ラップの上から揉むだけでもOK。ダマがないように。
    もちろん丁寧にゴムベラで練っても。

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  • 7

    卵黄にグラニュー糖を混ぜ、湯せんで45℃くらいに温め、湯せんから外しておく。
    ※加えるときに、40℃くらいがよいので。

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  • 8

    チョコレートは溶かして50℃にしておく。

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  • 9

    8にココアパウダーを加え、混ぜる。

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  • 10

    やわらかく練ったバターを加え、なめらかになるまで混ぜる。

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  • 11

    バターのダマがなくなるまで。
    約30~35℃程度になるのが理想。
    冷えすぎたら、少し温めて。

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  • 12

    7の温度を確認して、冷たすぎれば温め直し、約40℃の状態で11に加える。

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  • 13

    なめらかになるまで、よく混ぜ合わせる。
    なるべくあたたかいところに置いておく。

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  • 14

    卵白をほぐし、グラニュー糖の半量弱を加える。
    (こちらのボウルは直径18cmです)

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  • 15

    全体がふわっとして、ツノが立つようになったら、残りのグラニュー糖を加える。

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  • 16

    きめ細かく艶があり、ツノがやわらかく曲がる状態まで、泡立てる。
    ※立てすぎ注意。

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  • 17

    ※ハンドミキサーから外したビーターはまだ使うので、ボウルに入れておく。

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  • 18

    13のボウルに、ふるった薄力粉を(もしくはふるいながら)加える。
    ※薄力粉を加えるときの13の温度は、30℃程度。

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  • 19

    粉気がなくなったら、混ぜ過ぎないように。
    ※ゴムベラに付いた生地も、一度きちんと落として。

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  • 20

    メレンゲを一度ビーターで混ぜ直して整え、ひとすくい(約1/3)を19のボウルに加える。

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  • 21

    底から返すように、さっくりと合わせていく。
    ※このとき、なめらかに馴染んでいくメレンゲであること。
    割れるメレンゲはNG。
    このときのメレンゲは、しっかり混ぜきる。
    ゴムベラに付いた生地は、最初の重たいものなので、ドレッジできれいに外して混ぜる。

    フォンダンショコラ
  • 22

    残りのメレンゲを再度ビーターで混ぜ直して整え、残りの半量を加える。
    8割ほど混ざったら、残りのメレンゲも同様に加える。

    フォンダンショコラ
  • 23

    メレンゲがきれいに混ざり切ったら、絞り袋に入れる。
    (生地が冷えすぎると、もっとかたくなり泡もつぶれていくので、室温が極端に低くないように、また最初のチョコレートなどの温度が大事)

    フォンダンショコラ
  • 24

    型に約25g生地を入れる。
    (面倒かもですが、全体の分量・状態を揃えるには、一番楽です♪)

    フォンダンショコラ
  • 25

    ガナッシュを冷凍庫から出し、生地に埋め込む。
    ガナッシュの高さまで生地が上がってくればOK。
    溶け出すので、手早く!!
    ※深くしすぎると底に出てしまうし、埋め込みが浅いと上面の生地が足りなくなります。

    フォンダンショコラ
  • 26

    ※こちらはミニマフィン型のもの。

    フォンダンショコラ
  • 27

    ガナッシュの上に生地を13gくらいずつ絞る。
    ※少量なので、少し絞り袋で押さえるように薄く絞るとよいです。
    ガナッシュをきちんと覆うようにしてください。
    うまく広がらなければ、後からスプーンなどでのばしてもよいです。

    フォンダンショコラ
  • 28

    170℃(ガス)のオーブンで約17分間焼成する。
    焼けたら、ケーキクーラーに出す。
    (もしくは、すぐにいただく♪)
    ※ご家庭のオーブンで調整をお願いします。
    プレゼントされる際には、必ず試作をして、生地の生焼けがないように温度と時間を見極めて。
    例えば、1個だけ手早くオーブンの中から出して(他のものはすぐに再加熱)割ってみて、生地の生の部分があれば+2~3分間焼いて、再び1個出して確認。
    よければ、すべて出す。
    最終何分かかったか、メモしておくこと。
    ただし、オーブンの開閉が増えるほど、庫内温度が下がって焼き時間がより増えるので、試作時に連続で焼き続けると、最終的な焼き時間が少し長すぎることもあります。

    フォンダンショコラ
  • 29

    焼きたてをお皿に出したいときは、生地がチューリップ型にくっついているので、オーブンから出した後、お皿の上に1~2分間ほどおいてからゆっくり丁寧にはがすと、やりやすかったです。
    さらーっとしたゆるゆるソース状ではなく、とろりとした状態に仕上がるので、チューリップ型を軽く剥がしつつ、手で割ってガナッシュを絡めながら手軽に食べることもできます♪
    ※その際は5分間ほどおいてから!
    火傷注意です!!
    冷めたものを再度とろとろにしたいときは、レンチンで♪
    ※常温のもの…500Wで約10秒間
    ※冷蔵のもの…500Wで約20秒間
    目安なので、必ず様子を見てくださいね!!

    フォンダンショコラ
  • 30

    プレゼント時には、お好みで溶けない粉糖を振ったり、ピックをさして♪

    フォンダンショコラ
公開日:2021/1/7 最終更新日:2021/1/8

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