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ティラミス

マスカルポーネを使いアングレーズを合わせた本格レシピです。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

型紙を準備しておく。
湯せん用のお湯を準備しておく。
卵が40℃のなったらオーブンを160℃の予熱する。
薄力粉とココアパウダーを合せておく。

ジェノワーズショコラ

  • 1

    型に型紙を敷く。始めはサイドから次に底を敷く。

    ティラミス
  • 2

    卵をハンドミキサーの低速で溶きほぐし、グラニュ―糖を加え馴染ませる。

    ティラミス
  • 3

    湯煎に当て40℃になるまで温めながら泡立てる。

    ティラミス
  • 4

    湯煎から外し、牛乳とバターを温める。60℃程度にする。

    ティラミス
  • 5

    卵をさらに泡立てる。しっかりと文字がかけるようになればOK。

    ティラミス
  • 6

    低速でキメを整えていく。
    外したハネの片方は牛乳・バターの中へ。

    ティラミス
  • 7

    粉を2回に合わせて加える。
    ※ココア生地はココアに含まれる油脂分が気泡をどんどん消していきます。

    ティラミス
  • 8

    粉気が無くなったらツヤが出てくるまで合わせる。

    ティラミス
  • 9

    牛乳とバターに生地の一部を加えしっかり乳化させ、生地に戻す。
    全体が均一な状態になるまで手早く合わせる。

    ティラミス
  • 10

    型に流して、最後の気泡の潰れている生地を周りの生地と馴染ませる。
    10cmくらいの高さから落として空気を抜き、160℃で約25分焼成。

    ティラミス
  • 11

    オーブンから出してすぐにショックを入れて型を外し、冷ます。

    ティラミス

シロップ

  • 1

    水とグラニュー糖をよく混ぜ合わせ、インスタントコーヒーを加える。
    ラップをしてレンジで温める。

    ティラミス
  • 2

    よく混ぜて溶かす。お好みでブランデーを加える。

    ティラミス

ティラミス

  • 1

    ジェノワーズを厚さ1cmに3枚スライスする。

    ティラミス
  • 2

    型準備をする。セルクルにラップを張る。
    (今回はセルクルに仕込んでいきますが、容器にそのまま仕込んでも大丈夫です)

    ティラミス
  • 3

    ジェノワーズの底生地を入れる。

    ティラミス
  • 4

    残りの2枚はシルパット又はラップの上におき、シロップを染み込ませる。(すべてのシロップを染み込ませる)そのまま冷凍庫で冷やし固める。

    ティラミス
  • 5

    水に粉ゼラチンを振り入れふやかし、乾燥しないようにラップをする。

    ティラミス
  • 6

    アングレーズソースを作る。鍋に卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。
    ※今回は少量なので直接鍋で混ぜています。

    ティラミス
  • 7

    牛乳を少しずつ加え、弱火で加熱する。焦げやすいので絶えず混ぜ続ける。

    ティラミス
  • 8

    だんだんとろみがついてくる。
    炊き上がりの見極めは線をつけてしっかり跡が残るくらい。

    ティラミス
  • 9

    ふやかしたゼラチンを加え溶かす。

    ティラミス
  • 10

    マスカルポーネをなめらかな状態にし、アングレーズソースを裏漉しながら加える。

    ティラミス
  • 11

    中心からゆっくり混ぜ合わせる。

    ティラミス
  • 12

    生クリームを6分立てにする。立てた生クリームを2回に分けて加える。
    全体が均一になればティラミス生地の完成。

    ティラミス
  • 13

    絞り袋に移す。

    ティラミス
  • 14

    セルクルに入れた生地の上に100gティラミスを絞り、全体を平らにする。

    ティラミス
  • 15

    凍らせた生地をセルクルにのせる。

    ティラミス
  • 16

    その上からティラミスを100g絞り、もう1枚の生地をのせる。

    ティラミス
  • 17

    最後に残りすべてのティラミスを絞り、パレットなどで表面を整え、
    冷凍庫で1時間冷やし固める。

    ティラミス
  • 18

    仕上げにココアパウダーを振る。

    ティラミス
  • 19

    セルクルより一回り小さい台にのせ、温めた濡れ布巾でセルクルを温め、
    そっと下におろしセルクルを外して完成。

    ティラミス
公開日:2021/7/2 最終更新日:2021/7/4

このレシピの材料

数量:直径15cm×高さ4cm

使用する道具

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