キャラメルナッツパルフェ

ナッツのヌガディーヌ

• 1

  生のナッツを180℃で10分ほど焼く。
  今回はヘーゼルナッツとアーモンドスライス半量ずつ使用しました。
  またヘーゼルナッツは焼いたあとに食べやすい大きさに刻みました

  
• 2

  砂糖と水飴を鍋に入れて強火にかけ、混ぜながらこげ茶色のカラメルを作る。

  
• 3

  温度が180－185℃くらいになったらすぐにアーモンドを入れへらで手早く混ぜる

• 4

  アーモンドにカラメルが絡まったらオーブンペーパーにあげ、上からもう一枚オーブンペーパーを引き綿棒で伸ばすなどして広げる

  
• 5

  包丁でお好きなサイズに刻む

ソース・カラメル

• 1

  鍋に砂糖を入れて強火にかけ、泡だて器で混ぜながらこげ茶色のカラメルにする。

• 2

  浅めのこげ茶色(180－185℃)になったら火を止め、余熱でさらに色づかせる

• 3

  2の出来上がりに合わして牛乳と生クリームを混ぜ合わせて熱しておく。

• 4

  2が好みの焦げ加減になったら３をよくかき混ぜながら加える

  
• 5

  無塩バターを加えて混ぜつやを出す

  

シャンティ・カラメル

• 1

  生クリームに砂糖を加えて高速のミキサーにかけて、ホイッパーの跡がはっきり残るくらいの7－8分立てに泡立てる

  
• 2

  ソースカラメルを1に少しずつ入れながら泡だて器で底からすくうように混ぜる。

  
• 3

  色や味見をしながらちょっと苦めに仕立てる

キャラメルナッツパルフェ

• 1

  グラニュー糖と水を合わせて火にかけ、118℃まで熱する。

• 2

  卵黄を高速のミキサーにかけ持ったりとしてきたら少量ずつ1を加えて泡立てる

  
• 3

  細かく切ったナッツのヌガディーヌを加え、混ぜる。

  
• 4

  シャンティ・カラメルの半量を3に入れ、よく混ぜる

  
• 5

  4をシャンティカラメルのボウルにいれ、底からすくうように混ぜる（気付いてる人がいるかもしれませんが生クリーム分離しています笑）

  
• 6

  容器に入れ冷凍庫で凍らせる。
  画像は2Lのタッパーで半分くらいです