チョコとベリーのムースケーキ

下準備

・板ゼラチンは、水でふやかしておく。
・ラズベリーピューレは、解凍しておく。

ミックスベリーのジュレ

• 1

  小さな耐熱ボウルにラズベリーピューレ・グラニュー糖を入れ、600Wのレンジで50秒間程度、加熱する。
  ふやかした板ゼラチンを加え、よく溶かす。

  
• 2

  凍ったままのミックスベリー・レモン汁を入れ、とろみがつくまでよく混ぜる。

  

シロップ

• 1

  小さな耐熱ボウルにグラニュー糖24g・水20gを入れ、600Wのレンジで1分間程度、加熱する。
  フランボワーズリキュール10g・水30gを入れてよく混ぜ、粗熱をとっておく。

  

チョコレートムース

• 1

  チョコスポンジを1cm厚にカットして、12cmのセルクルで抜く。
  まわりを5mm程度、丸くカットする。
  セルクルにラップをぴったりと貼り付け、シロップを両面塗ったチョコスポンジを真ん中にセットしておく。
  ひとまわり大きめのセルクル板などにのせておく。

  
• 2

  ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでホイッパーでよく混ぜる。

  
• 3

  小鍋で牛乳を沸騰直前まで加熱し、2のボウルに入れ、よく混ぜる。

  
• 4

  3を小鍋に戻し入れ、よく混ぜながら82℃程度(とろみがつくまで)加熱する。

  
• 5

  50℃程度まで冷まし、ふやかした板ゼラチンを入れ、よく溶かす。

  
• 6

  ボウルにスイートチョコレートを入れ、5を濾しながら加える。

  
• 7

  ボウルの底を水で冷やしながら30℃くらいになるまで、ゴムベラでまんべんなく混ぜる。

  
• 8

  別のボウルに生クリームを入れ、グラニュー糖を少しずつ加えながらハンドミキサーで6~7分立てにする。

  
• 9

  7のボウルに、泡立てた生クリームを2回に分けて加える。

  
• 10

  その都度、ゴムベラでまんべんなく混ぜる。

  
• 11

  セットしておいたセルクルに半分程度流し入れ、スプーンで側面にムースを押しつける。

  
• 12

  ミックスベリージュレを真ん中に入れる。

  
• 13

  残りのチョコレートムースをセルクルいっぱいに入れ、表面をパレットナイフで擦り切る。
  冷凍庫で一晩冷凍しておく。
  セルクルの側面に温かいぬれ布巾を当て、セルクルから外しておく。

  

ラズベリーグラサージュ

• 1

  ラズベリーピュレに600Wのレンジで20秒間加熱して溶かしたゼラチンを加える。
  さらにナパージュを加え、空気が入らないように、ゴムベラで丁寧に混ぜる。

  
• 2

  こし器で濾す。

  
• 3

  ドロッとしたとろみがつくまで、氷水に当てて冷やす。
  (15℃程度)

  
• 4

  セルクルから外したムースを網の上にのせ、グラサージュをたっぷりかけて、余分をパレットナイフで落とす。

  

仕上げ

• 1

  テンパリングしたスイートチョコを薄くのばし、ランダムに手で割る。

  
• 2

  グラサージュ掛けしたムースに、ナパージュにくぐらせた冷凍ベリー・チョコ細工・ハロウィンピックを飾ったら、出来上がり。

  
• 3

  カット面は、こんな感じです。