水切りヨーグルトとホエーを使ったシュー＆エクレア

下準備

〇【水切りヨーグルト】一晩くらい水切りしておく
〇シュー生地のバターは1cm角切りにする
〇シュー生地に使う卵はボールに入れほぐしておく
〇オーブンは生地の仕上がり時間に合わせて余熱する
〇仕上げに使うアーモンドを160℃で6分ほどロースト(材料には表記していませんがお好みで50ｇ)

水切りヨーグルト

• 1

  ボールとザルを重ね、ザルの上にペーパータオルそこへヨーグルトを入れて一晩くらい水切りする。(ペーパータオルの代わりにcotta販売中のキッチンクロス大判を使用しています)

  
• 2

  水切り後のヨーグルトとホエーの分量の目安
  〇水切りヨーグルト→190ｇ前後
  〇ホエー(乳清)→110～120ｇ前後

  
• 3

  アーモンドミルクヨーグルトを1パック使いました。内容量350ｇ

  

シュー生地

• 1

  ホエー(乳清)＋足りなければ水＝120ｇ、1cmに角切りしたバター、塩を鍋に入れる。

  
• 2

  中心まで沸騰させる。
  沸騰するのとバターが溶けるのが同時がよい。

  
• 3

  火を止めて鍋を布巾の上に置き、ふるった薄力粉を一度に加え、ゴムベラでひとかたまりになるまで混ぜる。

  
• 4

  ③を中火にかけ、ゴムベラで生地を鍋底にこすりつけるように混ぜ、生地全体に均一に火をとおす。

  
• 5

  鍋底に薄い膜が張るまで加熱する。

  
• 6

  生地をボールにうつし、ほぐした卵を数回に分けて入れていく。1回目の卵は多めでよい(1個分弱くらい)２回目は残りの半分、3回目以降は生地の固さを見ながら少しずつ調整する。写真は1回目の卵を入れたところ。

  
• 7

  ※卵の混ぜ方
  まずは切るようにシュー生地の断面をたくさん作る。

  
• 8

  ※卵の混ぜ方
  次にゴムベラでグルグルと混ぜ、生地を繋げていく。この⑦と⑧の繰り返し。卵が入ってくるにしたがって最後は混ぜやすくなり、切るように混ぜなくてもグルグル混ぜるだけでよくなっていく。

  
• 9

  〇シュー生地完成の目安
  生地をたくさんゴムベラですくい、落とした時に生地が三角形になる状態になるまで固さを調整する。卵の量はその都度違います。生地の状態を見て調整してください。

  
• 10

  生地を丸口金(14)に入れてシューは直径4.5cm程、エクレアは12cm程に絞る。
  絞り終わり角がたっている場合は霧吹き後に指でならす。エクレアはホークで線を入れても。(今回は入れませんでした。)

  
• 11

  霧吹きをして焼成する。
  〇ガスオーブン→200℃15分→180℃10分
  〇電気オーブン→200℃で30分
  焼成温度と時間は各オーブンにより違いますので調整してください。

  

カスタードクリーム

• 1

  薄力粉・砂糖を合わせてボールにふるい入れ、卵黄、沸かしてない分量の牛乳から少量を入れてホイッパーで混ぜる。

  
• 2

  牛乳を火にかけ中心まで沸騰させる。

  
• 3

  ②の牛乳を①に少しずつ加えていく。
  半分程入れたらあとは一度に入れてOK。
  (沸騰した牛乳を最初少しずつ加えるのは卵液が一気に熱くなるのを防ぐため)

  
• 4

  ③を裏ごしながら鍋にうつし、煮あげていく。
  耐えずゴムベラで全体を混ぜる。
  (途中、モロモロとダマのような状態になるが、その後、スーッと滑らかなクリームになります。鍋底からポコポコと大きな気泡が出てきて艶のある滑らかなクリームになれば出来上がり。)

  
• 5

  カスタードクリームをボールにうつしたらバニラエッセンスを加えゴムベラで混ぜる

  
• 6

  氷水をはったボールを準備し、カスタードクリームの入ったボールを重ね、カスタード表面にぴったりとラップをする。保冷剤か、氷をビニール袋に入れたものを上にのせると更にクリームが早く冷めます。

  

アーモンドミルクヨーグルトクリーム

• 1

  生クリームと砂糖を合わせて、ハンドミキサーで九分立てにする。

  
• 2

  ①と水切りヨーグルト180ｇを合わせる。
  (生クリーム:水切りヨーグルトが1:2の割合にしました。水切りヨーグルトが取れた分量に合わせて生クリームを調整してください。)

  
• 3

  アーモンドミルクヨーグルトクリーム出来上がり。ほんのりアーモンドの味がする優しい味のクリームです❕

  

エクレアのパリパリ砂糖衣焼き

• 1

  焼きあがったエクレアの上3分の1を切り、天板にセット。
  砂糖衣をかけて焼成する。
  ※余熱を必ずすること!!
  〇電気オーブン→210℃で5分～色が茶色になってない場合は1分ずつ追加する。(今回は7分)
  〇ガスオーブン→180℃で5分。
  ※焼き時間、温度はオーブンにより異なりますので調整してください。非常に焦げやすい砂糖衣、パリパリの薄茶色が理想です。焼き加減、焼き時間には十分注意してください。
  〇必ず焼きあがったエクレアの上3分の1を切り取ったものだけ焼くこと❕
  〇写真は焼成前、まだ白い砂糖衣です。

  

仕上げ

• 1

  〇シュークリーム
  シュークリームは3分の1くらいにカット。
  ①カスタードクリームを絞る
  ②アーモンドミルクヨーグルトクリームを絞る
  ③アーモンドやピスタチオで飾る
  ④カットした上3分の1はそのまま被せてもよいが、3cmくらいの口金で抜いても◎
  粉糖をかける。

  
• 2

  エクレア
  〇上3分の1をパリパリ砂糖衣焼きにしておく。
  ①カスタードクリームを絞る
  ②アーモンドミルクヨーグルトクリームを絞る
  ③アーモンドやピスタチオで飾る
  ④パリパリ砂糖衣焼きを被せる
  ※エクレアはパリパリ砂糖衣でなくても
  チョコレートやアイシング等で仕上げても◎