ミルフィーユ・ショコラ

下準備

<フィユタージュ・ショコラ>
・生地用と折り込み用の無塩バターは、冷蔵庫でよく冷やしておく。
・冷水と牛乳は混ぜて、冷蔵庫でよく冷やしておく。

・クレームパティシエール・ショコラとクレームムースリーヌ・ショコラに使う無塩バターは、室温に戻しておく。

フィユタージュ・ショコラ

• 1

  フードプロセッサーに(A)と冷やした生地用無塩バターを入れ、バターが細かくなるまで攪拌する。

  
• 2

  冷水・牛乳を加え、フードプロセッサーのスイッチのオン・オフを繰り返し、生地がしっとりするまで攪拌する。

  
• 3

  生地をまとめ、冷えやすいように中央に十字に切り込みを入れてラップをし、冷蔵庫で1時間冷やしておく。

  
• 4

  折り込み用バターを作る。
  フードプロセッサーに、よく冷えた折り込み用無塩バター・ココアパウダーを加え、混ざるまで攪拌する。

  
• 5

  ラップに包んで、15cm角程度の大きさにまとめ、冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 6

  寝かせておいた生地を十字の切り込みから押し広げるようにして、折り込み用バターが包めるくらいまで、写真のようにめん棒でのばしていく。

  
• 7

  風呂敷包みにして、重なった部分をめん棒で押さえる。

  
• 8

  めん棒で、短い辺の3倍程度(50cm程度)までのばす。

  
• 9

  1/3を折り返す。

  
• 10

  三つ折りにする。

  
• 11

  めん棒でしっかりと押さえ、ラップに包んで冷蔵庫で30分間程度冷やしておく。
  その後、90度回転させて、また同じようにのばして三つ折りする、という作業を6回繰り返す。

  
• 12

  最初は生地が白いが、折り込むごとにココアの色になっていく。

  
• 13

  6回ほど三つ折りした後、ラップに包んで30分間程度冷やしておく。

  
• 14

  めん棒で2mm厚(30×40cm)程度にのばし、一晩寝かせておく。

  
• 15

  天板(28×40cm程度)に合わせて余分な生地をカットし、全体をピケする。
  天板の上にシルパンを敷き、生地をのせて、冷蔵庫で1時間休ませる。

  
• 16

  210℃に予熱しておいたオーブンの温度を200℃に下げて、15分間程度焼く。
  膨らんだ生地を押さえるため、別の天板で軽く押さえて、さらに天板をのせたまま、200℃で15分間程度焼く。

  
• 17

  生地を取り出して粉糖を振り、さらに220℃のオーブンで8分間程度、表面をキャラメリゼする。

  
• 18

  フィユタージュショコラ生地を冷やして、8×3.5cm幅にカットする。
  全部で18枚できる。

  

クレームパティシエール・ショコラ

• 1

  ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。
  薄力粉・コーンスターチをふるいながら加え、さらにホイッパーでよく擦り混ぜる。

  
• 2

  耐熱ボウルに牛乳を入れ、レンジで沸騰直前まで温める。
  1に少しずつ加えながら、混ぜる。

  
• 3

  こし器で濾す。

  
• 4

  牛乳を温めた耐熱ボウルに3を再度入れ、600Wのレンジで1分間加熱して、ホイッパーでよく混ぜる。
  
  さらに1分間加熱して混ぜ、その後も30秒間ずつ加熱して、その都度ホイッパーでかき混ぜながら、75~80℃くらいになるまで加熱する。

  
• 5

  いったんトロミがついて、さらに加熱して写真のようにサラっとした状態になればよい。
  (加熱が足りないと、舌触りが悪くなる)

  
• 6

  ビターチョコレートを加え、溶けるまでよく混ぜる。
  その後、室温に戻しておいたバターを加え、混ぜる。

  
• 7

  急冷するため、ステンレスのボウルに移し替えてラップを密着させ、保冷剤をのせる。
  さらに氷水を入れたボウルに底を当てて、上下から冷やす。

  

クレームムースリーヌ・ショコラ

• 1

  室温に戻しておいた無塩バターをポマード状によく練る。

  
• 2

  1をクレームパティシエール・ショコラ150gに2~3回に分けて加え、プラリネノワゼットも加えて、よく混ぜる。

  

エヴァンタイユ

• 1

  チョコレートを40℃程度に溶かし、50℃くらいにオーブンで温めた天板の上に薄くのばす。
  冷蔵庫で1時間ほど冷やし固め、22℃程度の室温で30分間ほど、放置しておく。

  
• 2

  端を少し削って、チョコレートの状態を確認する。
  固すぎるとパリパリになり、やわらかすぎると削れないので、ちょうどよい状態を見極める。

  
• 3

  三角パレットやヘラで、左手を添えながら幅3cmほどのヒダを取って、扇形にする。

  
• 4

  このように。

  
• 5

  飾り用に20個程度作って、冷蔵庫で冷やしておく。

  

組み立て

• 1

  フィユタージュ・ショコラ(6枚)に、クレームムースリーヌ・ショコラを1cmの丸口金で絞っていく。
  同じように、フィユタージュ・ショコラ(6枚)に、クレームパティシエール・ショコラを1cmの丸口金で絞っていく。

  
• 2

  クレームムースリーヌ・ショコラを絞ったものの上に、クレームパティシエール・ショコラを絞ったものを重ねる。

  
• 3

  一番上にフィユタージュ・ショコラをのせて、幅5cmにカットしたオーブンシートを中央に置き、両端に茶こしでココアパウダーを振る。

  
• 4

  残ったクレームムースリーヌ・ショコラをサンノトーレ口金で絞っていく。

  
• 5

  エヴァンタイユを飾る。

  
• 6

  金箔をトッピングしたら、出来上がり。

  
• 7

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