ベリーツいちごのミルフィーユ

下準備

ベリーツいちごはよく冷やしておく。

生地の焼成

• 1

  生地を1枚解凍する。
  ※バットやオーブンプレートなどにのせて乾燥防止のためにビニールやシートをかけ、冷蔵庫で15分間程でOK。

  
• 2

  麺台、生地の表面に打ち粉をしながらめん棒でのばし、約25cm角にした後、打ち粉をしっかりはらって冷蔵庫で30分間程休ませる。
  ※乾燥しないようにビニールやシートをかけて。
  冷蔵庫で冷やしている間にオーブンを210～220℃に予熱。

  
• 3

  フォークで満遍なくピケする。
  (穴は裏まで貫通させてくださいね)

  
• 4

  オーブンプレートにシルパン(なければオーブンペーパーやオーブンシート)を敷いて生地を3.から裏返してのせる。
  ※画像のオーブンプレートはガスオーブン用で小さいので裏返しています。
  また、少しはみ出していますが、焼成中に縮むので問題ありません(*^^*)
  オーブンを200℃に設定し直し焼成。

  
• 5

  5～10分間程度で(ご自宅のオーブンによって調整お願いします)中心まで膨らんで表面が乾き、ふちがうっすら色付き始めたくらいで重し(オーブンプレート)をのせる。
  ※私は上からさらにシルパンをのせ、オーブンプレートをのせていますが、オーブンペーパーやシートでOK。
  オーブンプレートの代わりに生地より大きい平らなものであればバットなどでも代用OK。
  ただし生地を押さえるだけの重さがない場合は、その上からタルトストーンや小さ目スキレットなど、何かしら重しをのせてください(重しが傾かないように気を付けて)。

  
• 6

  重しをのせた状態でさらに焼く。
  (時間は次の画像の生地の焼き色を参考に。)
  ※ガスオーブン使用で190℃に切り替え約20分間でした。電気オーブンならそのまま200℃で良いかもしれません。

  
• 7

  中心まで焼き色がついている状態(周りより少し薄いくらいならOK)まで焼いてくださいね。
  ※この後キャラメリゼするので焼きすぎはNGですが、ここで白すぎるとキャラメリゼ後も生地が焼ききれない状態になります。
  パイ生地の焼きが浅いとおいしさ半減です!!
  焼きが浅いくらいなら、少し焼きすぎ?くらいのほうが、おいしいですよー。
  
  ※重しをのせているので、生地の焼き色を確認するのに時間がかかります。
  オーブンの扉を開けたまま確認していると、庫内温度がかなり下がってしまうので、オーブンから取り出し扉を閉めた後、重しを外して焼き色チェックをしてください。
  庫内温度が下がると焼成にかなり時間がかかります。

  
• 8

  生地を取り出したらまずオーブンを200℃に予熱。
  重しを外し、全体に満遍なく粉糖をふる。
  再度オーブンに戻し、全体がキャラメリゼされるまで焼く。
  5～10分間(扉の開閉により場合によっては10分間を超えることもあるかもしれませんが、全体がキャラメリゼされるまで焼いてください)。
  
  ※生地があまりにも反る場合、オーブンペーパーをかぶせた上にオーブンプレートをのせてもキャラメリゼできます。
  ただし、少し時間が長くかかるかと思いますので確認しながら焼成してください。

  
• 9

  全体がキャラメリゼされればオーブンから出し、冷ます。
  ※ここでも反っている場合は、オーブンペーパーをかぶせた上にオーブンプレートをのせて冷ますとしっかり平らになります。

  

クレム・ディプロマット

• 1

  カスタードクリームを炊く。
  牛乳は鍋へ。
  薄力粉とフランプードルは混ぜ合わせてふるっておく。

  
• 2

  途中で使う、こすためのストレーナーやゴムべら、炊き上がりに移すバット、ラップを用意しておく。
  冷却するもの(氷水や保冷剤)もすぐに用意できるようにしておく。(作り方14参照)
  ※炊き上がりにゴムべらを使用しますが、2本お持ちであれば用意してください。
  なければ鍋に卵液を移す際に使用した後、鍋を火にかける前に洗っておいてくださいね。

  
• 3

  牛乳を弱火にかける。
  卵黄にグラニュー糖とバニラビーンズペーストを加え、白っぽくなるまですり混ぜる。

  
• 4

  ふるった粉類を加え、混ぜ合わせる。
  ※混ざればOK。混ぜすぎない。

  
• 5

  牛乳のふちがふつふつとしてくれば(ぐらぐらに沸かさない)、少量を4.へ加える。

  
• 6

  良く混ぜ合わせる。

  
• 7

  残りの牛乳も全て加え、しっかり混ぜ合わせる。

  
• 8

  こしながら鍋に戻す。

  
• 9

  火をつける前に、炊き上がりに移すバットやゴムべら、ラップの準備を忘れずに。
  強めの中火にかけ、ホイッパーで全体をよく撹拌する。
  ※弱火にかけると加熱に時間がかかり、水分がかなり飛んでしまいます。
  強火では焦げの心配があるので中火～強めの中火程度で。

  
• 10

  とろみがつき始めたら手早くしっかり撹拌する。
  心配なら一度火からおろして一気に混ぜ合わせて。
  ※ここでのんびりするとダマや焦げの原因にもなるので、鍋底・角・鍋肌すべてをしっかりこそげるように。

  
• 11

  ※全体がもったりした状態。さらに炊きます。

  
• 12

  ※クリームにつやが出てコシが切れ、底からぽこぽこと沸いた状態が炊き上がりです。

  
• 13

  手早くバットに移し、薄く広げた後ラップをかける。
  ※空気をぬきながら密着させてください。

  
• 14

  手早く冷ます。
  ※私は大きめの保冷剤で上下からサンドしています。
  大きめのビニール袋に氷水を入れ(水より氷多め)、上にのせたり、同サイズのバットがあればバットを重ねてその上に氷を敷き詰めたりしてもOK。
  とにかく早く冷ましましょう。
  完全に冷めれば冷蔵庫へ。
  ※クリームを冷ましている間に生地のカット等すると良いでしょう♪

  
• 15

  生クリームを9分立てに泡立てる。

  
• 16

  しっかり冷えたカスタードクリームをバットに移し、塊がない程度にゴムべらでほぐす。
  ※混ぜすぎてゆるくしすぎないように。

  
• 17

  生クリームを少量加え、混ぜ合わせる。

  
• 18

  ムラなく混ざればOK。

  
• 19

  残りの生クリームをすべて加え、切り混ぜるように合わせていく。
  ※ぐるぐる混ぜるとゆるくなってしまうので注意して。

  
• 20

  形がしっかり残るくらいのかたさがベスト。

  
• 21

  9mmの丸口金を付けた絞り袋へ半量程度入れる。
  ※全て入れてしまうと手の熱でゆるくなるので、半量ずつ。
  生地やいちごのカットがまだできていなければ、一旦冷蔵庫へ。

  

組み立て

• 1

  生地をカットする。
  7cm×20cmを3本取り、そのうち一番きれいな1枚をさらに5等分(7cm×4cmを5枚)にする。

  
• 2

  カットした生地。
  5等分したものが一番上になります。

  
• 3

  ベリーツいちごはトップ用に特に形の良いものを5粒おいておき、サンド用に12粒をカットする。
  ヘタを取って軽くペーパーでふき、横半割りにする。

  
• 4

  ※画像は13粒カットしてありますが、12粒でOKです。
  よく冷やしておいてくださいね。

  
• 5

  カットしていない生地1枚に、ディプロマットクリームを2～3本、画像のように両サイドを残して絞る。
  ※8.でお分かりの通り少し周りが狭くなるので2本の方が良いかもしれません…。

  
• 6

  横にカットした生地を並べ、半割りにしたベリーツいちごの先端の方を生地の境目にくるように並べる。

  
• 7

  6.の間にも並べる。
  そのままでは大きくて入らない場合は、画像のようにさらに半分にカットして並べる。

  
• 8

  この周りにクリームを絞っていくのですが、ちょっとスペースが狭いので、中央に寄せているところですm(__)m
  クリームがしっかりしているのでペロンと寄せられます。

  
• 9

  カットした生地サイズの四隅におさまるように丸く絞る。
  左右の断面になる部分は画像のようにさらに絞る。
  ※いちごをのせたときにクリームが広がるので、生地の端より内側に絞る。

  
• 10

  9.で絞ったクリームの上に、半割りにしたベリーツいちごのヘタ側の方をのせていく。
  真っすぐ並べることで仕上がりがきれいになります。

  
• 11

  10.のいちごを支えながら隙間にクリームをしぼる。
  ※画像はいちごに高さを合わせて2段絞っています。
  周囲すべてに絞る。

  
• 12

  中央に並べたいちごの周りも隙間を埋めるように絞っていく。

  
• 13

  高さをそろえるように(次の生地が接着されるように)、クリームを絞り足す。

  
• 14

  2枚目の生地をのせ、軽く押さえて接着したら、その上にクリームを絞っていく。
  カットした生地をガイドに、間隔をそろえて。

  
• 15

  最後にカットした生地をのせる。
  ※先にトッピング用粉砂糖をふってから(17.の工程)のせてもOK。

  
• 16

  5cm幅にカットした紙の帯をおき、トッピング用粉砂糖をふる。

  
• 17

  中央にクリームを少量絞り、ベリーツいちごを並べる。

  
• 18

  カットすると断面にもいちごが出てきます。
  ※30分間ほど冷蔵庫で冷やすと、さらにカットしやすいです!!