ナポレオンパイ

下準備

・パイ生地は冷蔵庫で解凍しておく。

パイを焼く

• 1

  パイシート1枚を20×22cmに、1/2枚を20×11cmに伸ばす。
  全体にピケしてシルパンにのせる。

  
• 2

  210℃に予熱したオーブンを200℃に下げ、まず12分間ほど焼く。
  少し焼き色が付いて膨らんだところで一度オーブンから取り出す。

  
• 3

  平らな台の上に移してパイの上にオーブンシートをのせ、底が平らなものでギューッと押しつぶす。
  ☆オーブン天板が平らではないので、私は一度天板から外して台にのせ、ペストリーボードでギューッと押してます。

  
• 4

  パイ生地が平らになったら天板に戻してオーブンシートを挟んで上にもう1枚天板を置き、200℃のオーブンでさらに8分間ほど焼く。

  
• 5

  焼き色がまだ浅いところで一度取り出し、全体に茶こしで粉糖を振る。

  
• 6

  190℃のオーブンで粉糖が溶けるまで焼いてキャラメリゼする。10分弱です。
  焼き時間はオーブンによって異なるので、5分を過ぎたら様子を見ながら焼いてください。

  
• 7

  端を切り落として、3枚同じ大きさにカットしていく。
  まず1枚の生地を横幅が長い方で半分に切り、2枚重ねて同じ大きさになるように切る。
  1/2の生地を同じように重ねて切ると大きさが揃います。

  

クレームディプロマットを作る

• 1

  鍋で牛乳を温める。ボウルに卵黄・グラニュー糖・フランプードル＆薄力粉の順に入れ混ぜる。
  ボウルの中に温めた牛乳を入れ、ホイッパーで混ぜる。

  
• 2

  茶こしでこしながら鍋に移す。中火にかけて絶えずかき混ぜながら炊く。

  
• 3

  徐々にかたくなってもったりとしてくる。かたくなってきてもすぐに火を止めず、混ぜながら炊いていく。

  
• 4

  もったりかたかったクリームがトロっとやわらかくなったら炊き上がり。火から下ろす。

  
• 5

  清潔なバットに広げ、ピタッとラップをする。氷水の入ったポリ袋を上に置いて急冷する。
  ある程度冷えたら冷蔵庫へ移し、中まで完全に冷やす。

  
• 6

  網とカードで一度裏ごしする。
  ボウルに入れ、ゴムベラで軽くほぐす。
  ☆ほぐし過ぎるとコシが抜けてトロトロになってしまうので、軽くでいいです。

  
• 7

  別のボウルで生クリームをかたく泡立て、カスタードのボウルに入れて混ぜる。バニラも加える。

  

組み立てて仕上げる

• 1

  アーモンドスライスを150℃のオーブンで10分間程度ローストして冷ましておく。
  ※100gも使用しないのですが、少ない量だと作業しづらいので100gローストしています。

  
• 2

  クレームディプロマットを両目(片目でも可)口金を付けた絞り袋に入れる。
  1枚目のパイ生地に一段絞っていく。

  
• 3

  スライスしたいちごを並べる。

  
• 4

  いちごの上にさらに絞っていく。
  2枚目のパイ生地をのせて、少し上から押さえて密着させる。

  
• 5

  もう一段同じ作業を繰り返し、3枚重ねにする。

  
• 6

  残ったクレームディプロマットをパレットで側面に塗り広げる。

  
• 7

  アーモンドスライスを満遍なく側面に付ける。

  
• 8

  クレームシャンティの材料を合わせて絞れるかたさまで泡立て、星口金を付けた絞り袋に入れる。
  いちごにナパージュを塗って並べ、クレームシャンティを絞る。

  
• 9

  出来上がり。

  
• 10

  ミルフィーユはとてもカットが難しいのですが、フランプードル入りのクリームはダレにくいので冷蔵庫でしっかり冷やしてから切るときれいにカットしやすいです。
  
  それでも難しい場合はサンドしたいちごが凍らない程度に冷凍庫に入れて冷やすとさらに切りやすくなります(その場合は仕上げに飾ったいちごは外してから冷凍庫へ)。
  
  カット後に形が崩れたらケーキフィルムを巻いてまっすぐになるよう整えてあげると良いです。
  こちらの写真の物は冷凍したりせず、冷蔵庫でよく冷やしたものをカット後にフィルムで巻いて形を整えています。

  
• 11

  パイがサクサクの当日中に頂くのがおすすめですよ。

  
• 12

  cottaコラム「冷凍パイシートで作るナポレオンパイのレシピ」もぜひご覧ください。
  ナポレオンパイの名前の由来についてもお話ししています。