キャラメルムース生チョコタルト

下準備

・ココアパートシュクレの無塩バターは1.5cm角にカットし、冷蔵庫で冷やしておく。
・蝶のラングドシャ用の無塩バターは、室温に戻してやわらかくしておく。
・板ゼラチンはそれぞれ氷水でふやかしておく。
・ラズベリーピューレは解凍しておく。

ココアパートシュクレ

• 1

  フードプロセッサーにバターと卵黄以外の粉類をふるいながら入れ、冷蔵庫から出したてのバター入れてスイッチをオン。
  バターと粉類がサラサラの状態になれば完了。

  
• 2

  卵黄を少しづつ加え、さらにスイッチのオン・オフを粉気がなくなるまで繰り返す。

  
• 3

  ラップで包み、冷蔵庫で3時間以上寝かせる。
  できれば1晩(8時間以上)が扱いやすくなります。

  
• 4

  ルーラーを使って3mmの厚さにめん棒で伸ばす。
  抜き型の98mmで、2番生地まで使って8枚丸く切り抜く。

  
• 5

  タルト型に敷き込む。

  
• 6

  余分な生地をナイフでカットする。

  
• 7

  冷蔵庫で3時間程度冷やす。

  
• 8

  シルパンを敷いた天板に並べ、180℃に予熱したオーブンで15分間焼く。
  
  ※穴あきタルトリングの場合は重石はいりません。
  穴あきタルトリング以外は重石をのせて10分間焼き、重石を取ってさらに7～8分間程度空焼きする。

  

ガナッシュ

• 1

  耐熱ボウルに刻んだチョコレートと生クリームを入れる。
  レンジで1分間程度、生クリームの温度が50℃程度になるまで温める。

  
• 2

  グランマルニエを加え、ホイッパーで空気が入らないように中心からぐるぐると混ぜる。

  
• 3

  なめらかに乳化したら、ガナッシュの出来上がり。

  
• 4

  空焼きしたタルトに9分目まで入れ、室温でガナッシュを固める。

  

ココアグラサージュ

• 1

  板ゼラチン以外の材料を、小鍋に入れ沸騰させる。

  
• 2

  40℃程度に冷やした後、板ゼラチンを加えて溶かし、こし器でこす。

  
• 3

  とろみがつくまで冷やす(18℃くらい)。

  
• 4

  ガナッシュの上に、表面ぎりぎりまで入れる。

  

キャラメルムース

• 1

  生クリームを耐熱ボウルに入れて50℃程度に温めておく。
  グラニュー糖と水を小鍋に入れて加熱し、茶色く色づくまで火にかける。

  
• 2

  温めた生クリームを少しづつ加え、キャラメルクリームを作る。

  
• 3

  40℃程度に冷めたら、戻したゼラチンを加えよく溶かす。

  
• 4

  こし器でこし、40℃程度に保温しておく。

  
• 5

  パータボンブを作る。
  △グラニュー糖と△水を、小さな耐熱容器に入れてレンジで加熱し、沸騰させる。

  
• 6

  卵黄を溶きほぐした中に【5】を少しづつ加えて、ホイッパーでよく混ぜる。
  湯せんにかけながら80℃になるまで加熱する(ここでホイッパーで泡立すぎない)。

  
• 7

  ハンドミキサーで、もったりと字が書ける状態になるまで、泡立てる。

  
• 8

  【4】のキャラメルクリームとよく混ぜ合わせる。

  
• 9

  ☆生クリームを7分立てに泡立てる。

  
• 10

  【8】と【9】をゴムベラでよく合わせる。

  
• 11

  きれいに混ざったら絞り袋に入れる。

  
• 12

  ハートモールドに流し入れ、冷凍庫で6時間程度冷凍する。

  

ラズベリーグラサージュ

• 1

  ラズベリーピューレ・水・グラニュー糖を鍋に入れ、40～50℃に温める。
  戻した板ゼラチンを加え、よく混ぜる。

  
• 2

  氷水で18～20℃になり、とろみがつくまで冷やす。
  あまりとろみを付けすぎるとグラサージュが厚くなり、ハートのぷっくり加減が無くなるのでグラサージュは薄めに掛かるようにしています。

  
• 3

  凍ったまま取り出したキャラメルムースを網の上におき、【2】のグラサージュを一気に流しかける。
  足りなくなったら、下に落ちたグラサージュをもう一度ボウルに入れて流しかける。
  
  12個分グラサージュをかけます。

  
• 4

  パレットナイフなどでそっと移動し、生チョコタルトの上にのせる。
  冷蔵庫で冷やしておく。

  

蝶のラングドシャ

• 1

  ボウルに無塩バターと粉糖を入れ、白っぽくなるまでホイッパーでよく混ぜる。

  
• 2

  卵白を少しづつ加えながら、さらに白っぽくなるまでよく混ぜる。

  
• 3

  〇の粉類をふるいながら加え、さっくりと混ぜる。

  
• 4

  シリコンモールドにスプレーオイルを塗布し、【3】の生地をパレットナイフなどを使って刷り込む。
  6枚づつ作ったほうが作りやすいです。
  
  160℃に予熱したオーブンで8分間程度、表面が薄く色付くまで焼く。
  
  カリカリに焼いてしまうと、後で羽根の角度がつけられなくなるので注意。
  羽根の角度をつけない場合は、160℃で10分間～焼き色がつくまで焼くとよいです。

  
• 5

  焼けたらすぐに台の上に裏返し、やけどをしないよう軍手などをして型から取り出す。
  このとき、小さめのパレットナイフなどを使うと取り出しやすいです。

  
• 6

  焼けた【5】が冷めないうちに、羽根の角度をつけるために6個を45度傾け、天板にタルトリングなどで固定したスリム食パン型などの上に折れないようにしてそっとおく。
  
  170℃に予熱したオーブンで2～3分間焼き色がつくまで焼き、取り出して冷ましておく。
  
  もう一度同じ作業を繰り返し、12個作っておく。そのうち8個を使います。

  

組み立て

• 1

  コーティングホワイトチョコを40℃に溶かし、湿気防止のためムースと接着部分にチョコをつけて固める。

  
• 2

  ムースタルトの上に蝶を飾り、ケーキピックを飾って出来上がり。

  
• 3

  断面はこんな感じになります。