チョコレートのムースに断面萌えの仕掛けを施したシャルロットです。
(断面写真は、工程の最後)
くるんとカールしたチョコレートコポーの作り方のコツも!
仕上げの粉糖はお好みで、なくてもOKです。
※仕掛けなしで、チョコレートムースだけで組み立てる場合も、記載の分量で足ります。
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注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
【ビスキュイ・キュイエール・ショコラ】
・天板に15cm用の帯敷紙を置いて、上にシルパットをのせておく。
・卵白用グラニュー糖・乾燥卵白は、よく混ぜておく。
・薄力粉・ココアパウダーは、合わせてふるっておく。
【ムース・ショコラ】
・板ゼラチンは氷水に浸して、やわらかく戻しておく。
・オーブンは、220℃に予熱しておく。
ボウルに卵黄・グラニュー糖(卵黄用)を入れ、もったりと白っぽくなるまで泡立てる。
別のボウルに卵白・乾燥卵白を混ぜたグラニュー糖(卵白用)を入れて泡立て、コシのあるしっかりとしたメレンゲを作る。
メレンゲに泡立てた卵黄を加え、ムラなく混ぜる。
さらに、ふるっておいた粉類を3~4回に分けて加え、その都度ゴムベラで切るように混ぜていく。
ムラなく混ざり、ツヤが出たら混ぜ終わり。
12mmの丸口金を付けた絞り袋に詰め、下準備で用意しておいた帯敷紙の幅に合わせて、シルパットの上に絞り出す。
すき間に、直径12cmの丸を2つ絞る。
茶こしで粉糖をまんべんなく振りかけ、溶けて見えなくなったら、再度振りかける。
余った生地で、飾り用のハートを絞る。
茶こしで粉糖をまんべんなく振りかけ、溶けて見えなくなったら、再度振りかける。
220℃のオーブンで8~10分間、焼く。
焼き上がったら、シルパットのまま網にのせて冷ましておく。
※焼成時間・温度は、調節してください。
トレーにオーブンシートを敷き、セルクルを置く。
(写真ではしていませんが、ビスキュイより高くなるように、帯状にカットしたオーブンシートをセルクルの内側にセットしておくと、最後に外しやすくなります)
帯状に焼いたビスキュイの下になる部分と両端を少しカットして、セルクルに沿わせていく。
丸く焼いた2枚も、底の大きさに合うように余分をカットして、1枚を底に敷く。
(もう1枚は、ムースの間に入れます)
ボウルにチョコレートを入れ、50~55℃の湯せんでチョコを溶かす。
完全に溶かして、40℃くらいに保温しておく。
※沸騰したお湯での湯せんは×です。
(断面の仕掛けをする場合)
クレーム・シャンティーの生クリーム・グラニュー糖をツノが立つまで泡立てる。
丸口金を付けた絞り袋に入れて、使うまで冷蔵庫に入れておく。
小鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
チョコレートとは別のボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、牛乳を少しずつ加えて、混ぜる。
混ざったら、漉しながら小鍋に戻し入れる。
弱火にかけて、ゴムベラで絶えず混ぜながら、とろみが付くまでゆっくり加熱する。
火から下ろした後も予熱で火が入るので、混ぜながら粗熱をとっていく。
やわらかく戻しておいた板ゼラチンをキッチンペーパーで挟み、水気を切って3に加え、混ぜ溶かす。
チョコレートと合わせ、よく混ぜる。
洋酒も加え、混ぜる。
生クリームを入れたボウルの底を氷水で冷やしながら、トロリとするまで泡立てる。
5のボウルに半量を加え、ホイッパーでよく混ぜる。
混ざったら、残りの生クリームのボウルに戻し入れ、さらに混ぜる。
途中でゴムベラに持ち替え、ムラなく混ぜる。
絞り袋に入れておく。
ビスキュイをはめ込んだセルクルに、冷やしておいた生クリームを絞り袋を倒しながら、円を描くように2本絞っていく。
(絞り袋を垂直に持ってしまうと、絞ったクリームが潰れてしまうので、なるべく寝かせて回転台などを使うと、簡単にできます)
生クリームの間を埋めるようにムースを絞り、生クリームが隠れたら、表面を軽くならす。
(シャンティーなしの場合は、半量…底から2cmくらい絞り入れる)
丸いビスキュイをのせて、軽く押さえる。
2の作業をもう一度繰り返し、冷蔵庫で冷やし固める。
【チョコレートコポーの作り方】
チョコレートをテンパリングする。
(特集ページ「失敗しないテンパリング」を参照)
テンパリングしたチョコレートをラップなどを敷いた容器に流し、涼しい場所で完全に固めておく。
(長辺10cm程度のタッパーなどがおすすめです)
オーブンシートなどの上にチョコレートを置き、丸い抜き型で角度をつけずに、手前に引いて削っていく。
※このとき、細かく削れてカールしない場合は、チョコレートの表面を手のひらで温めてから削ると、くるんとカールします。
カールせずに型にくっつくようなら、温めすぎて溶けかけているので、冷やします。
ハイカカオとミルクチョコのコポーをそれぞれ作り、できたら涼しい場所に置いておく。
※ここでは2色のコポーを作りますが、1色でもOKです。
溶かしたいちごチョコにマイクリオを加えて混ぜ、ハートのビスキュイにコーティングしたり、モールドに流して固め、飾りを作る。
フリーズドライいちごは、半分にカットする。
固まったムースの上に、2色のコポーをたっぷりのせる。
お好みで泣かない粉糖を振り、飾りをのせてピックをさしたら、出来上がり♪
断面です。
数量:15cmセルクル 1台分
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「シャルロット・オ・ショコラ」ナナママちゃん
© 2006 cotta Co., Ltd.
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