ホームべーカリーでバイカラークロワッサン

下準備

・小鍋にシロップ用の水とグラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖を溶かす。
カップなどに移し40℃以下になったら、キルシュまたはブランデーを入れ、焼成後に塗るシロップを作っておく。
(シロップは少し余ります。)
・オーブンを焼成温度の20℃高い設定温度で予熱しておく。

クロワッサンを作る

• 1

  厚釜パンケースに水を入れ、その後強力粉を入れる。
  中央にくぼみを作ってドライイーストをおき、周りに砂糖・塩・無塩バター(20g)をおく。
  水などは室温によって温めたり、冷やしりしてください。
  (室温が25℃以上なら5℃まで冷やす。室温が10℃以下なら30℃程度のぬるま湯にする。)
  
  厚釜パンケースを本体にセットして、メニューの「Menu09 (こねる)」を選び、時間は15分に設定し、スタートさせる。

  
• 2

  こね上がったら厚釜パンケースから取り出し、生地から110gとる。

  
• 3

  110gの生地にラズベリーパウダーと色素を手で練り込んでいく。
  またはホームベーカリーに110gの生地のみ戻し、ラズベリーのパウダーと色素を入れてメニューの「Menu09　(こねる)」を選び、時間は5分に設定し、スタートさせる。
  
  もう一つの生地はパンマットの上においておく。
  乾燥させないうように布巾などをかぶせておく。

  
• 4

  こね上がったら2つの生地を厚釜パンケースに入れ、メニューの「Menu10 (発酵)」を選び、スタートさせる。
  
  2つの生地はクッキングシートなどで仕切りをつけておく。
  時間は50分に設定する。
  生地の温度等で発酵の時間が異なります。
  途中、中の様子を見ながら時間は調整してください。
  こね上がったときの生地の大きさから2～2.5倍になるまで発酵させる。

  
• 5

  発酵後。

  
• 6

  バットに平らにした生地をそれぞれのせ、ビニール袋にバットごと入れる(ラップでもOK)。
  白生地は冷凍庫で5～10分間、ピンクの生地は使うまで冷蔵庫に入れておく。

  
• 7

  冷凍庫から出した白生地をパンマットの上に出し、めん棒で約17×24cmに伸ばす。
  ベタつく場合はでうち粉をして伸ばしてください。
  (うち粉は分量外の強力粉)

  
• 8

  折り込み用のシートバターを中央にのせる。
  ※折り込み用のシートバターの作り方は下記参照。

  
• 9

  上下の生地でバターを包む。
  とじ目はしっかりとじてバターが隠れるようにしてください。

  
• 10

  生地を90度回転させる。

  
• 11

  めん棒で長さが60cmになるまで伸す。

  
• 12

  四つ折りにします。
  生地の3/4のところに下の生地をもってきて上から残りの生地を折る。

  
• 13

  半分に折る。
  四つ折り完成。
  バットに入れてラップを被せたり袋に入れたりして乾燥させないようにし、冷凍庫で10分間程度休ませる。

  
• 14

  ピンクの生地を冷蔵庫から出してきて15×16cm程度の大きさに伸ばす。
  その後バットに入れてラップをし、冷蔵庫に入れておく。

  
• 15

  冷やしておいた白生地をパンマット上に出し、めん棒をあてて長さ50cmになるまで伸ばす。

  
• 16

  伸ばした状態。

  
• 17

  三つ折りにします。

  
• 18

  ピンクの生地を出してきて、白生地の上に重ねる。

  
• 19

  バットに入れてラップをし、冷凍庫で10分感程度休ませる。

  
• 20

  パンマットの上に出す。

  
• 21

  めん棒で幅23cm長さ40cm程度になるまで伸ばす。

  
• 22

  上下、左右の生地を切り、きれいな長方形になるよう整える。
  長方形の大きさは幅22cm、長さ36cmになるようにします。

  
• 23

  定規などを使いカットする印をつけていく。
  底辺が9cmの二等辺三角形を8個とる。

  
• 24

  カットする。

  
• 25

  ピンクの生地が外側になるように巻く。

  
• 26

  シルパットの敷いたオーブン皿に並べる。
  余った小さな生地も巻いて並べる。
  28℃に設定した発酵器に入れ、二次発酵させる。
  生地が2倍程度に大きくなるまで発酵させます。
  発酵器がない場合は常温において乾燥させないように布巾などをかぶせて発酵させてください。
  温度によって時間は異なります。
  ※発酵器を使用される場合は、温度が高くならないように気をつけてください。

  
• 27

  発酵後。

  
• 28

  焼成。
  ガスオーブンの場合、約180℃で13分～14分間。
  電気オーブンの場合、約190℃で13～15分間。
  火力はお使いのオーブンによって異なりますので、時間・温度は調整してください。

  
• 29

  下準備で作っておいたシロップを刷毛等で塗る。

  
• 30

  出来上がり。

  

折込用のシートバターを作る

• 1

  クッキングシートを広げ、薄くカットした折り込み用のバターを90gおく。
  クッキングシートを半分に折り、折り目を付けておくと、次の作業がやりやすいです。

• 2

  バターを中心にして、13cm×16cmの長方形になるようにシートをたたむ。

  
• 3

  クッキングシートの上からめん棒を当てて、クッキングシートの大きさにバターを伸ばす。

  
• 4

  シートバターの出来上がり。
  出来上がったら冷蔵庫で冷やしておく。