プレミアム生食パンミックスでソフトエピ

下準備

・手ごねの場合は夏は20℃程度に、冬は人肌に
・オーブンは、天板ごと220℃に予熱しておく。

作り方

• 1

  ミックス粉とイーストの入ったボウルに仕込み水を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 2

  ペストリーボードに取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すように台にこすりつける。

  
• 3

  こすりつけていると、大きく広がった生地がだんだんなめらかになってまとまりだし、台からはがれ始めるようになる。

  
• 4

  さらにこすりつけるようにこね、ひとまとまりにつながってきたら、生地を台にたたきつける。

  
• 5

  生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。90度向きを変えて台に打ち付けて向こう側へ折る、を繰り返し、生地がある程度薄く伸ばせるようになるまでこねる。

  
• 6

  こね上がりの目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに薄い膜が張る感じ。
  すぐ切れてしまう場合は、再度もう少しこねる。

  
• 7

  生地をきれいに丸めてボウルに入れ、ラップをふんわりかけて30℃に設定したオーブンや発酵器で1次発酵させる。

  
• 8

  目安はこね上げ温度が28℃だったら50～60分間程度。生地の大きさが2～2.5倍になっていたら1次発酵の終了。
  ※いつも同じボウルを使って写真を撮って見比べるとわかりやすいです。

  
• 9

  1次発酵が終わった生地を3分割し、細長い俵型に丸めて15分程度生地を休ませる。
  生地が乾燥しないように、大きなビニール袋をふんわりかけるといいです。
  次の成形で長く伸ばすため、まん丸に丸め直すと成形しにくくなるので、この形にしてベンチタイムをとります。

  
• 10

  ペストリーボードに9の生地をめん棒で24cm程度の長さに伸ばす。

  
• 11

  10を奥から手前に向かって巻き、棒状に成形し綴じ目を指でつまんで閉じる。

  
• 12

  オーブンシートの上に生地を間隔をあけて置き、予熱開始するまではオーブンの発酵キーを35℃程度に設定して、生地がひとまわり大きくなるまで二次発酵させる。
  予熱時間になったら、パン生地はあたたかい場所で続きの発酵をする。

  
• 13

  ひとまわり大きくなった様子。

  
• 14

  生地に分量外の強力粉を振り、キッチンハサミを画像くらいの角度をつけて、7か所切り込みを入れる。

  
• 15

  カットしたら1穂ごとにハサミでカットしたまま(ハサミに生地がのった状態で)左右交互に穂先をふる。
  1本につき7カットすると、見ためのバランスがきれいです。

  
• 16

  こんな感じに、麦の穂のようにできていたらOK。

  
• 17

  【イメージ説明図】
  予熱した天板は外には出さず、オーブンに入れたままパン生地をのせたオーブンシートをフランスパン取り板(または段ボール板など)にのせ、オーブンの中の天板にすべり込ませる。
  その際、オーブンの天板は画像のように裏表を逆にして使うと、多少パン生地が大きくなっても天板にぶつかることなく、焼成することができます。
  画像はオーブンの中に天板が入っているイメージを外で表現しています。

  
• 18

  220℃に予熱したオーブンを210℃に下げて、10分間ほど焼成する。
  ※ご家庭のオーブンに合わせて、温度・時間は調整してください。
  一般的な無糖のフランスパン生地と違って、ミックス粉には糖分が含まれており多少焦げやすいので、焼成温度時間は低く、短いです。
  オーブンの中の様子をしっかり見ていてください。
  あればスチーム機能を使うと、よりパリっと仕上がります。