濃いはちみつミルクパン

下準備

・aの材料をボウルまたはパンケースに入れて、合わせておく。
・【1】でbの材料を合わせた後は手ごねの場合は夏は20℃程度に、冬は人肌に温める。ホームベーカリーの場合は夏は10℃程度、冬は人肌に温めること。
・cの無塩バターは室温において、やわらかくしておく。
・オーブンは焼成の10～15分間前に210℃で予熱開始する。

作り方

• 1

  ボウルにbの牛乳のうち30gとハンガリー産純粋アカシアはちみつ全量を入れる。
  レンジ600Wで30秒間加熱しはちみつを溶かしてから、残りの牛乳と生クリームを入れ、混ぜ合わせる。
  
  それぞれの季節に合わせて冬はレンジで温め人肌に、夏は10もしくは20℃程度になるように調整する(下準備参照)。

  
• 2

  aの強力粉・塩・イーストをボウルにを入れ、【１】を加えゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 3

  ペストリーボードに取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すように台にこすりつける。
  ときどきカードを使って、生地を集めながらこねていく。
  手にこびりついた生地もたまにカードで落とす。

  
• 4

  こすりつけていると、生地がだんだんなめらかになってまとまりだし、台からはがれるようになる。

  
• 5

  さらにこすりつけるようにこねる。
  ひとまとまりにつながってきて、押し出した生地が手と一緒に戻るようになりなめらかになったら、生地を台にたたきつける作業に移る。

  
• 6

  なめらかになったら、生地を台にたたきつける。

  
• 7

  生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。
  90度向きを変えて台に打ち付けて向こう側へ折る、を繰り返し、生地がある程度薄く伸ばせるようになるまでこねる。

  
• 8

  バターを入れる目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに膜が張る感じ。

  
• 9

  生地を広げ、やわらかくしたバターをおく。
  生地を引きちぎるようにし、バターを生地全体になじませていく。

  
• 10

  バターが大体なじんだら台にこすりつけ、バターと生地がつながるようにこねる。

  
• 11

  【4】のように手の付け根で台にこすりつける。
  ときどきカードを使って、生地を集めながらこねていく。
  ※【4】のときよりも早く生地がなめらかになり、台からはがれやすくなる。

  
• 12

  ひとまとまりにつながってきて、押し出した生地が手と一緒に戻るようになりなめらかになったら、生地を台にたたきつける作業に移る。
  
  ※バターが入ることで【5】よりも早く手と一緒に生地が戻りますが、たぶんまだ生地がごつごつしているので、【5】のときよりも少しこすりつける作業を続ける。

  
• 13

  なめらかになったら、生地を台にたたきつける。

  
• 14

  生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。
  90度向きを変えて台に打ち付けて向こう側へ折る、を繰り返し、生地がある程度薄く伸ばせるようになるまでこねる。

  
• 15

  こね上がりの目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに薄い膜が張る感じ。
  すぐ切れてしまう場合は、もう少しこねる。

  
• 16

  こね上がったら生地温度を測る。
  28℃前後が理想だが、低ければ一次発酵の時間を10分間ほどのばし、28℃より高ければ一次発酵の時間を短くするなどして発酵を調整する。

  
• 17

  生地をきれいに丸めてボウルに入れ、ラップをふんわりかけて30℃に設定したオーブンや発酵器で一次発酵させる。
  目安は、こね上げ温度が28℃だったら50～60分間程度。

  
• 18

  生地の大きさが2～2.5倍になっていたら、一次発酵終了。
  ※いつも同じボウルを使って、写真を撮って見比べるとわかりやすいです。

  
• 19

  生地を6分割し、生地を手で押さえてガス抜きして丸め直す。
  丸以外に成形する場合は、ここで10〜15分間ほどベンチタイムをとり生地を休ませるが、そのまま丸めた状態の丸パンなどの成形の場合は、このまま二次発酵に移る。

  
• 20

  オーブンシートを敷いた天板に生地を並べ、35℃に設定したオーブンや発酵器でひとまわり大きくなるまで二次発酵させる。
  このとき、生地が乾燥しないように天板の下にお湯を入れたトレーをオーブンに一緒に入れたり、庫内に霧を吹きかけたりして、湿度を保って発酵させる。
  
  予熱時間になったら、部屋の暖かい場所に移し、発酵の続きをする。
  
  オーブンの発酵でファンの風が強い機種は、大きなビニール袋に天板ごと入れて発酵させると、風で生地が乾くのを防げます。

  
• 21

  ひとまわり大きくなったら、仕上げ用の強力粉をふる。
  
  発酵具合がわからない場合は軽く指で生地の側面を押してみて、指の跡がうっすら残るくらいならOK。
  跳ね返ってくるようでは発酵が足りないので、さらに5分間程おき、短い時間で様子を見る。
  
  十字にクープナイフでクープを入れ、有塩バターをのせる。

  
• 22

  210℃に予熱したオーブンを200℃に下げて、10分間程度焼成する。