【徹底解説】手捏ねのやり方*

下準備

無塩バターは常温に戻しておく。

作り方

• 1

  ボウルに強力粉、塩を入れ塩の反対側に砂糖とドライイースト置く。イーストに向かって水を流し入れヘラで粉気が無くなるまで混ぜる。
  
  ※水は気温に応じて人肌に温めてご使用下さい。

  
• 2

  作業台へ移し捏ねていきます。
  まずは台にすりつけながら捏ねていきます。手のひらの付け根を使って体重をかけて手前から奥へすりつけていきます。
  
  この時点ではまだパン生地が千切れることが多いですが、力任せに捏ねるとパン生地を傷つけてしまうので、都度集めながらゆっくりすりつけながら捏ねてください。
  
  すりつけながら捏ねることによってグルテンの繋がりを促しつるんとした生地になってきます。

  
• 3

  写真は5分程すりつけながら捏ねた生地です。
  まだゴツゴツしているので捏ねが全然足りませんね。
  
  油脂を入れるのは早いのでもう少しすりつけながら捏ねていきます。

  
• 4

  写真のように表面がつるんとしてきたら無塩バターを潰しながら加える。

  
• 5

  【ポイント】
  パン生地を７割程捏ねてから油脂(無塩バターなど)を加えるようにしてください。
  
  まだきちんと捏ねられてない状態で油脂を加えるとグルテンが繋がりにくく捏ねる時間が余計にかかってしまい乾燥、傷つくなどマイナスな点が多いです。

  
• 6

  まとまってきたら叩き捏ねをします。
  叩き捏ねは表面に張りが出て良い生地になるのでオススメです。
  
  まずはパン生地の端を持ち作業台へ叩きつけます。持っているパン生地をくるんと奥へ。角度を変えて繰り返してください。
  また、パン生地を両手でV字に転がしなが
  ら捏ねるやり方も簡単でオススメです。

  
• 7

  【ポイント】
  ベタベタしたからと言ってすぐ粉を足してしまうと最終的に粉が多く固めの生地になってしまいます。
  ベタついても必ずまとまりますので、根気強く捏ねてみて下さい！
  
  10分近く捏ねてもベタベタのままの場合は大さじ1の強力粉を足して様子をみて下さい。

• 8

  写真のように艶と張りがあるパン生地に仕上がりました。

  
• 9

  8のような状態になったらグルテン膜をチェックします。
  生地の端を優しく伸ばしていき、写真のように千切れず薄い膜が張れば捏ね上がりのサインです。
  
  薄く伸びない、千切れる場合は捏ねが不足してますので更に捏ねてみて下さい。

  
• 10

  発酵前の丸めに入ります。
  写真のように片手でパン生地を包み、優しく手前に引くように台にすりつけると表面が張られ綺麗に丸められます。
  色んな角度から数回繰り返し丸に近づけます。

  
• 11

  丸になったらとじ目を閉じます。
  とじ目をきちんと閉じることは成形時においても大切な作業なので都度丁寧にしっかりと閉じるようにしてください。

  
• 12

  とじ目を下にしボウルに入れ、乾燥しないようにラップをかけて1次発酵に入ります。
  乾燥している時期は、固く絞った濡れフキンをパン生地に被せたあとラップをかけるなどし乾燥を防いでください。

  
• 13

  1次発酵以降はお好きなパンのレシピに従っておつくり下さい♪
  丸パンとしての焼成は、180度で14分です。

• 14

  cottaコラム「【パン作りのお悩み解決！】パン生地のこね方を学ぼう」もぜひご覧ください。
  初心者さんが失敗しやすいポイントについてもお話ししています。