オレンジとマスカルポーネのプティガトー

下準備

【前日にやっておく作業】
・オレンジゼリーを作り、冷凍しておく。
・ジェノワーズを手作りする場合は焼いておく。

各作業の下準備については工程内に記載しています。

オレンジの準備

• 1

  まずオレンジ1個分の頭とお尻を切り落とし、周りの皮をナイフで落としてこのような形にします。

  
• 2

  5mm程度の輪切りにし、直径45mmのセルクルに大きさを合わせて切り、耐熱容器に並べておきます。
  
  ※使うのは5枚ですが、予備で1～2枚多く作っておいたほうが無難です。
  私は大きいまま輪切りにした後、セルクルで軽く印をつけてキッチンばさみで周りを切っています。
  
  ※切り落した部分からは果汁を取るので、別の容器に入れておいてください。

  
• 3

  次にもう1個のオレンジを、【1】と同様に周りの皮を落としてから実だけを取り、1cm程度の角切りにします。
  これを50g分作り、別の耐熱容器に入れます。
  残った薄皮の部分も果汁を取るために残しておいてください。

  
• 4

  切り落した端などをストレーナーでこし、果汁を取ります。
  使う量は60gです。

  

オレンジゼリー

• 1

  使うセルクル全ての片側にラップをピンと張っておきます。
  シワが寄らないようにしてください。
  道具欄に記載したセルクルとラップはピッタリと貼り付いて使いやすいですが、ラップの質によっては貼り付きにくい場合もありますので、そのような場合は輪ゴムで止めておくとよいです。
  
  オレンジゼリーでは小さいほうのセルクルを使います。
  バットなどの平らなものに、ラップを張ったほうを下にして並べておきます。

  
• 2

  輪切りのオレンジを並べた耐熱容器にラップをかけ、電子レンジ600Wで40秒間前後加熱します。
  ブワッと沸騰するのが見えたところが止める目安です。
  このままおいておきます。

  
• 3

  こちらのオレンジも同様に加熱しておきます。
  大体30～40秒間ですが、急に沸騰するのでよく見張っていてください(笑)

  
• 4

  小鍋にまずオレンジ果汁とコーンスターチを入れてよく混ぜ、コーンスターチが溶けたらグラニュー糖を加えて混ぜ、中火にかけて混ぜながら加熱します。
  ※順番を間違えると、コーンスターチがダマになりやすいので注意!
  
  トロミがついてフツフツしたら止めて、グランマルニエを加えます。

  
• 5

  すぐにニューシルバーを半量ずつ振り入れ、その都度よく混ぜます。
  
  コツは、表面に薄くまんべんなく振り入れることです。
  液体の量が少なく温度が下がりやすいので、冷めて溶けにくい場合は60℃程度の湯せんにかけて温めてください。
  直火はNGです!ゼラチンが固まらなくなります。
  
  ※ゼラチンを直接振り入れる方法は、ニューシルバーでのみできる方法です。

  
• 6

  加熱しておいた輪切りオレンジを【4】に加えて鍋をゆすり、全体を絡ませるようにします。
  ここでヘラなどを使うとオレンジが崩れやすいため、鍋をゆするようにしてください。

  
• 7

  用意しておいたセルクルに、まずオレンジの輪切りだけを拾って1枚ずつ真ん中に入れます。
  きれいな面が下になるようにするとよいです。
  お箸や竹串を使うとやりやすいですよ!
  
  ※ここでもゼリーが固まりかけている場合は湯せんで一度溶かしてあげたほうがよいです。特に冬季は注意!

  
• 8

  ゼリー液をオレンジが隠れるくらいまで注ぎます。
  ※ゼリー液は残りますが、次で使うので大丈夫!
  
  ここまでできたらラップを上からかけて一晩冷凍し、カチカチにします。

  
• 9

  残りのゼリー液は角切りにしたオレンジと合わせ、別の器に入れてラップをし、こちらは冷蔵庫で冷やし固めておきます。
  冷凍しないでくださいね!
  
  使うときには崩すので、どの入れものでもよいです!

  

ムース

• 1

  【下準備①】
  スポンジケーキを1cmにスライスし、50mmよりも小さい丸型で5枚抜き、乾かないようにラップで包んでおきます。
  今回は商品コード097064の48mm丸型を使用しています!
  
  余ったスポンジケーキは、乾燥しないように密閉して冷凍すれば、いつでも使えます。

  
• 2

  【下準備②】
  大きめの計量カップなどに絞り袋をかぶせておきます。
  先はまだ切らなくてよいです。

  
• 3

  ★の水にゼラチンを振り入れ、ふやかしておきます。
  
  ※ニューシルバーは通常、液体に直接振り入れて使うことが可能な商品です。今回は粘度の高いものに使用するので、よりきれいに仕上げるためにあらかじめふやかしています。

  
• 4

  まず生クリームを立てます。
  ボウルの底を氷水につけ、ハンドミキサーの中速くらいで立てます。
  かたさは写真のように、トロッとして軽く跡がつくけれど、ツノが全然立たないくらいです。
  
  終わったら冷蔵庫に入れておきます。
  氷水はこの後使うので、捨てないでくださいね。

  
• 5

  マスカルポーネをボウル(後の作業のために金属製のボウルをおすすめします)に入れてホイッパーでほぐし、なめらかにします。
  同じくほぐしたヨーグルトを2回に分けて加え、その都度よく混ぜます。
  
  一旦そのままおいておきます。

  
• 6

  別のボウルに卵黄を入れてほぐし、すぐにグラニュー糖を加えて少し白っぽくフワッとなるまで混ぜます。
  グラニュー糖の量が多いので最初は固まるような感じになりますが、次第に砂糖が溶けて写真のようになります。

  
• 7

  牛乳を耐熱容器に入れて、電子レンジ600Wで沸騰する寸前まで温めます。
  ※一気にブワッとくるので目を離さずに見ていてください。大体30秒間前後かと思います。
  
  熱いうちに【6】に入れて、よく混ぜます。

  
• 8

  【7】を鍋に入れ、弱めの中火にかけて絶えずゴムベラで混ぜながら82℃まで温度を上げます。
  温度計がない場合の目安は、とろみがついてフツフツとしてくるころ。
  ゴムベラで混ぜると、底が少しの間見えるくらいになります。
  
  ※温度を82℃まで上げる理由は、卵で発生することがある「サルモネラ菌」による食中毒予防の意味もあります。
  なのでできるだけ温度計を使用して、しっかり加熱温度を確認していただければと思います。

  
• 9

  加熱が終わったら、ふやかしておいたゼラチンを入れて余熱で溶かします。
  溶けきらない場合は、ゼリーのときと同様に60℃程度の湯せんに入れて、溶かしてください。

  
• 10

  【9】を(できればこして)マスカルポーネ+ヨーグルトのボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜます。

  
• 11

  このタイミングで、作っておいたゼリー・スポンジケーキ・ラップを張ったセルクル(55mm径)・絞り袋を手元に揃えて用意しておきます。
  ゼリーは夏場の場合、氷水に底をつけてあげるとよいです。

  
• 12

  冷凍しているほうのゼリーは型から外した状態で冷凍庫に入れ、いつでもサッと取り出せるようにしておきます。
  ラップをはがし、セルクルの周りを手で温めながら押し出すと簡単に外れます。
  固めたときに下になっていたほうを、変えずに下に向けて置いてください。

  
• 13

  【9】にグランマルニエを加えて、よく混ぜます。

  
• 14

  この時点で大体ムースの温度が25℃くらいあるかと思うので、ボウルの底を氷水につけて、ゴムベラで底からしっかり混ぜながら冬季は17～18℃、夏季は15℃くらいまで冷やします。
  トロミが少しだけ強くなりますが、冷やしすぎるとセルクルに入れたときに空洞ができたりしますので、気を付けてください。
  
  ※金属製のボウルをおすすめしたのは、ここで氷水の冷たい温度がすぐにボウル内の液体に伝わるようにするため。プラ製だと熱伝導が悪いので、少々冷えにくいです。

  
• 15

  氷水から外し、立てておいた生クリームを2回に分けて加えながらよく混ぜます。

  
• 16

  【15】を絞り袋に入れておきます。
  口をしっかり閉じて、クリップなどで留めておくと便利です。
  
  次に冷凍庫からゼリーを取りだし、大きいほうのセルクルの真ん中に入れて指で軽く押し付け、密着させます。
  ここでも、冷凍庫で下に向けておいたほうが下になるように置いてください。

  
• 17

  すぐに絞り袋の口を切り(5mm程度に小さく切るとよい）、まずオレンジの周りの隙間に押し込みながら埋めるような感じでぐるっと一周した後、セルクルの高さの半分くらいまで流し込みます。
  
  全部を手早くやる自信のない方は、1個ずつオレンジを冷凍庫から出してムースを半分まで流す→次のオレンジを冷凍庫から出し…と1個ずつ進めてもよいです!

  
• 18

  これは失敗の例なのですが、【17】できちんと隙間を埋めていない、または生地を流す勢いが弱すぎたり、手早くやらなかったりするとこのように空洞ができてしまいます。
  
  冷凍したものの横に流すので、当然瞬時に固まってきます。
  ここは勢いよく、隙間に押し込むような感じで手早く行うのがコツです。
  
  ムースの生地を氷水につけて冷やす作業のときに温度を下げすぎてしまった場合も、このようになりやすいので気をつけてみてください。

  
• 19

  セルクルの半分まで入ったら、冷蔵のほうのゼリーをスプーンで適当に崩して5等分し、浮かべるようにしてのせます。
  
  このときにセルクルにゼリーがくっつかないよう、真ん中にのせてください。
  セルクルについてしまうと、出来上がったとき外側にゼリーがはみ出て見えてしまいます。
  
  慣れない方は、ゼリーは無理して全部使いきらなくてよいです。
  無理のない量でやってみてください。

  
• 20

  残りのムース液を、セルクルの5mm下くらいまで流し込みます。
  ここでもセルクルに沿って、外側を囲ってから内側へ流し込むのがコツです。

  
• 21

  抜いておいたスポンジケーキを上から押しこみ、生地がセルクルの上まで埋まるように少しずつ押していきます。

  
• 22

  全部終わったらラップをかけ、(できればバットなど平らなものを上にのせて)冷凍庫で2時間以上冷やし固めます。
  
  冷蔵庫でも良いですが(冷蔵の場合は最低でも3時間冷やし固める)、型出しするのは冷凍のほうがやりやすいので慣れない方は冷凍をおすすめします。

  
• 23

  固まったら型出しします。
  乗せるケーキトレーを先に用意しておいてください。
  布巾を水でぬらしてかたく絞り、電子レンジで20秒間程度温めます(ちょっと熱いと感じるくらい)。
  熱い布巾をセルクルの周りに巻き付けると、数秒でスルッと外れます。
  巻き付けながら、真ん中のオレンジの中心を少しだけ押してみてください。
  ムースが動いたら布巾を外してよいです。

  
• 24

  ケーキトレーの上にセルクルを持っていくと、そのままストンと落ちます。
  傾けているとセルクルの縁でムースに傷がつくので、垂直に真っすぐ引き上げるのがコツです。
  
  冷凍で仕上げた方は、時間がかかりますが冷蔵庫に入れて解凍してから、トッピングに進んでください。

  
• 25

  【仕上げ】
  お好みのトッピングで仕上げてくださいね!
  今回はチャービルの葉と金箔です。