プレミアム生食パンミックスでシュトーレン

下準備

ナッツ類はオーブンで軽くローストしておく。(160℃で15分程度)
無塩バターを室温に戻しておく。

作り方

• 1

  牛乳を40℃程度に温め、イーストを入れてふやかしておく。
  溶き卵を加えさらによく混ぜる。

  
• 2

  ボウルにプレミアム食パンミックスを入れ、1を加えてゴムベラでよく混ぜる。

  
• 3

  捏ね台に出し、生地がまとまるまで手で捏ねる。

  
• 4

  無塩バターを加え、ドレッジで切る様に生地に混ぜ込む。その後、手でよく馴染むまで捏ねる。

  
• 5

  パンデビス、ミックスフルーツ、ナッツ類を加え

  
• 6

  台の上に出し、フィリングと生地がまとまるまでドレッジを使って台に生地を擦り付けるように捏ねる。

  
• 7

  最初はまとまりにくいですが徐々にまとまります。パン生地の様に弾力はでなくてOKです。ある程度まとまってくる様になれば良い。捏ね上げ温度の目安は24℃です。

  
• 8

  ボウルに丸めて入れラップをする。

  
• 9

  温かい場所で2時間程度、生地がすこしゆるむ位まで発酵させる。室温によって時間は変わるので、時間ではなく生地の状態で判断して下さい。

  
• 10

  生地を2等分し軽く丸め、濡れ布巾を掛けて15分程度ベンチタイムを取る。

  
• 11

  綴じ目を上にして生地を平らにし、上から3分の1折る。

  
• 12

  更に半分に折って綴じ目をしっかり閉じ、三つ折りにて成形する。

  
• 13

  天板にオーブンシートを敷き、生地を並べて2次発酵する。
  型に入れる場合は28度程度で30分2次発酵する。
  オーブンを170度に予熱しておく。

  
• 14

  菅又シェフ監修小判型(商品コード：095618)に入れて焼くと腰高に綺麗にやけます。

  
• 15

  すましバターを作る。無塩バター100ｇ程度を鍋に入れて50度程度に溶かし、上の澄ましバターのみを使う。下の沈殿物は使わず、料理などにお使い下さい。

  
• 16

  天板にオーブンシートを敷き、室温で乾燥しないように気を付け(天板ごと大きなビニール袋で包む等)40~50分程度少し膨らむ程度で2次発酵終了。

  
• 17

  余熱完了したオーブンに入れ、160度で30分程度焼く。焼けたら網の上で粗熱を取る。澄ましバターを表面や底面にたっぷりと塗る。

  
• 18

  温かいうちに細目グラニュー糖を入れまぶして冷やす。

  
• 19

  仕上げに粉糖をまぶして出来上がり。

  
• 20

  カット面。
  手前は形なし、奥は小判型に入れて焼き上げたものです。