ナッツがカリッと!キャラメルセミフレッド

下準備

・クランブルの材料は、全て冷蔵庫で冷やしておく。
・バターは1cm程度の大きさにカットしておく。
・ヘーゼルナッツは160℃程度のオーブンで約10分間ローストして、粗く刻んでおく。

クランブル

• 1

  フードプロセッサーにグラニュー糖・アーモンドプードル・薄力粉を入れ、ザっと混ぜる。
  冷えた無塩バターを入れ、ガッガッガッと小刻みにかける。満遍なく混ざり、ポロポロのそぼろ状になるまで合わせる。

  
• 2

  天板に広げ、170℃のオーブンで約16分間焼く。

  
• 3

  焼成後は網の上で冷ます。
  湿気らないようにタッパーなどに移して使用するまで常温に置いておく。

  

キャラメルクリーム

• 1

  鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけカラメルを作っていく。
  生クリームをマグなどに入れ、レンジで軽く温めておく。

  
• 2

  少し濃いめのカラメルになるまで煮詰めたら火を止める。

  
• 3

  温めた生クリームを加える。
  ボワッと熱い湯気が出るので、鍋に顔を近づけ過ぎないように注意して下さい。

  
• 4

  ボコボコ沸騰していたのが落ち着いたらゴムベラでムラなく混ぜ、塩も加える。
  ボウルなどに移して常温で冷ます。
  ※冷蔵庫に入れると固く締まってしまうので常温に置いておいて下さい。

  

セミフレッド生地

• 1

  クランブル・キャラメルクリーム・ヘーゼルナッツ、全ての準備が整ってから作業に入ります。

  
• 2

  パウンド型にくり返し使えるオーブンシートを敷き込んでおく。
  使い捨てのベーキングシートでも良いのですが冷菓に使用するとふやけて破れやすくなり、型から取り出しづらくなる可能性があるのでこちらがおすすめです。

  
• 3

  ボウルに卵黄・グラニュー糖15g・水を入れホイッパーで混ぜる。

  
• 4

  湯せんにかけて絶えず混ぜながら80℃まで温度を上げる。

  
• 5

  湯せんから外し、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。

  
• 6

  別のボウルで生クリームを8分立て程度まで泡立てる。
  泡立てた卵黄を加えよく混ぜ合わせる。
  一度冷蔵庫へ入れておく。

  
• 7

  別のボウルに卵白とグラニュー糖25gを入れる。 ボウルの底を湯せんに当て、ホイッパーで混ぜながら50℃まで温度を上げる。

  
• 8

  湯せんから外し、ハンドミキサーでかたく、しっかりとしたメレンゲを立てる。

  
• 9

  6の卵黄と生クリームを合わせた生地をメレンゲのボウルに入れ、ゴムベラでザっと混ぜ合わせる。

  
• 10

  大体混ざったらヘーゼルナッツを加え混ぜる。

  
• 11

  用意いておいた型に1/3量入れる。

  
• 12

  キャラメルクリームの半量を入れる。
  さらに生地1/3量→キャラメルクリーム半量→生地1/3量とくり返し、全ての生地を入れる。

  
• 13

  全ての生地が入ったら菜箸などで大きくグルグルと回転させるようにして型の中で混ぜ合わせる。

  
• 14

  底を軽く叩いて空気を抜き、カードで表面をササっと平らにする。

  
• 15

  クランブルを満遍なく散らし、軽く底へ押し込むようにして密着させる。
  ラップして輪ゴムで留め、冷凍庫で一晩冷やし固める。
  ☆クランブルは少し大きな塊が残っている方が美味しいです。ボロボロ崩れやすくはなるのですが…。

  
• 16

  型から外す際はパレットナイフで型とシートの間をグルっと一周させて、シートを上に引っ張れば簡単に外せます。
  湯せんなどにかけるとあっという間に溶けてしまうのでかけないようお願いします。

  
• 17

  くり返し使えるオーブンシートだとストレスなくスルっと外せますよ◎

  
• 18

  ひっくり返してクランブル部分を下にして好みの大きさにカット。
  冷凍してもナイフはスッと簡単に入ります。
  出来上がり。

  
• 19

  cottaコラム「セミフレッドのレシピ【混ぜて冷やすだけのイタリアンスイーツ】」もぜひご覧ください。
  セミフレッドの由来についてもお話ししています。