マンゴーのムース

下準備

・ダックワーズを作り始める前にオーブンを180℃に予熱する
・卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく
・板ゼラチンは氷水でふやかしておく（粉ゼラチンの場合は分量の水でふやかしておく）
・マンゴーピューレはムース分とゼリー分合わせてハンドブレンダーで作っておく

ダックワーズ・ココ

• 1

  ダックワーズを作る。粉糖・アーモンドプードル・ココナツファイン・薄力粉を合せてボウルにふるい入れる。

  
• 2

  メレンゲを作る。まず卵白だけで軽く泡立てる。

  
• 3

  グラニュー糖を半量加え筋が残るくらいまで泡立てる。

  
• 4

  残りのグラニュー糖を加えしっかり角が立つくらいまで泡立てる。

  
• 5

  低速で気泡のキメを整える。

  
• 6

  ふるった粉類にメレンゲを全て加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで切るように混ぜ合わせる。

  
• 7

  最後は全体を数回混ぜ合わせる。

  
• 8

  絞り袋に移しシルパットを敷いた天板の上に渦巻き状に垂らすように絞ってく。
  ※絞るときは口金を天板に近づけすぎないように注意する

  
• 9

  分量外の粉糖を2回ふる。はじめは軽めにふる。

  
• 10

  ふった粉糖が水分で透明になってきたら2回目をしっかり目にふり、180℃で17分焼成。

  
• 11

  焼きあがったらすぐに天板から外し冷ましておく。

  
• 12

  完全に冷めたらシルパットから外し、表面の余分な粉糖を払う。

  
• 13

  直径15cmの型で抜く。

  
• 14

  型の底にラップを敷き、抜いたダックワーズを敷き込む。

  

マンゴームース

• 1

  卵黄にグラニュー糖を加えホイッパーで擦り混ぜ、白ワイン→マンゴーピューレの順に加え、よく混ぜ合わせる。

  
• 2

  小鍋に移し、弱火でとろみがつくまで加熱する。
  卵黄が煮え固まってしまうので絶えず混ぜ続ける。

  
• 3

  鍋底にヘラで線を描いてゆっくりと消えてくるくらいで加熱を止める。（またはヘラですくって線を引いてしっかり線が残ればOK。）

  
• 4

  ふやかしておいたゼラチンの水気をキッチンペーパー切り、加え混ぜ溶かす。

  
• 5

  目の細かい網で裏漉す。

  
• 6

  生クリームを氷水に当てて6分立てにする。

  
• 7

  マンゴーを加え、軽くゴムベラで砕く。

  
• 8

  マンゴーベースを30℃程度にする。温度が高い場合氷水にあてて調節してする。

  
• 9

  生クリームの半量を加え、下からすくうように混ぜ合わせる。

  
• 10

  9割程度混ざったら残りの生クリームを全て加え、全体が均一な状態になるまで同じように合わせる。

  
• 11

  準備しておいた型に流し、全体をゆすって平らにしてから冷凍庫で冷やし固める。

  

マンゴーゼリー

• 1

  マンゴーピューレに水とグラニュー糖を加え混ぜ合わせ、ラップをして600ｗで1分強加熱する。
  ※加熱しすぎると分離のような状態になるので注意です。

  
• 2

  ふやかしておいたゼラチンの水気をキッチンペーパー切り、加え混ぜ溶かす。

  
• 3

  目の細かい網で裏漉し、氷水に当てて冷たくなるまで冷やす。

  
• 4

  冷え固まったムースの上に流し冷蔵庫で冷やす。

  

仕上げ

• 1

  ゼリーが固まったら、ラップを剥がしてセルクルを外す。

  
• 2

  お皿に移し、温めた布巾でセルクルを温め、ゆっくりと上に持ち上げ外す。

  
• 3

  飾り用のマンゴーをカットする。種に沿って切り落とし皮を剥く。一口大サイズにカットしてケーキの上に飾る。

  
• 4

  ナパージュを塗ってマンゴーをセットし、彩りでミントを飾って完成。

  
• 5

  ☆お好みの大きさに切り分けてお召し上がりください。