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おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース

ハロウィンにぴったりな黒猫ムースです。
大きめの耳がかわいいポイントです。
ハロウィン以外の時期は、ネコの顔をつけなければ通年使えるレシピです。

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【所要時間目安:60分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

・ビスキュイジョコンド用のココアパウダー・粉糖・アーモンドプードル・薄力粉は、一緒にふるっておく。
・ビスキュイジョコンド用のバターは湯せんで溶かして、50℃程度に保温しておく。
・グラサージュ用のココアパウダーは、ふるっておく。
・オーブンは、200℃に予熱しておく。

ジョコンド生地(ボトム&センター)

  • 1

    【ビスキュイジョコンドを作る】

    ボウルに薄力粉・アーモンドプードル・ココアパウダー・粉糖を一緒にふるいながら入れる。
    溶きほぐした全卵も加え、混ぜ合わせる。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 2

    湯せんにかけて人肌程度まで温め、写真のように白っぽくなるまで、ハンドミキサーで混ぜる。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 3

    別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を3回に分けて加え、ツノが折れ曲がるくらいのかたさに泡立てる。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 4

    2のボウルに3のメレンゲの1/3を入れ、ホイッパーで白っぽいところがなくなるまで、混ぜ合わせる。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 5

    残りのメレンゲを4のボウルに入れ、混ぜ合わせる。

    50℃程度の溶かしバターを最後に加え、ゴムベラで底から返しながら、よく混ぜ合わせる。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 6

    使い捨てのオーブンシートを敷いたスクエア型に、5の生地を流し入れる。

    200℃のオーブンで10分間ほど、焼く。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 7

    焼き上がったら型から取り出し、ケーキクーラーの上で粗熱をとっておく。

    ※焼成温度・時間は、ご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 8

    パテ抜きセットの5.8cmで6個分抜き、孝義丸口金12の後ろ側(約2.8cm)でも6個分抜く。

    パテ抜きがない場合は、6cmのセルクルで抜く。
    (その際、1個は半分の大きさを2つ取って、つなげる感じになります)

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース

チョコムース

  • 1

    【チョコレートムースを作る】

    チョコレートを湯せんにかけて、溶かす。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 2

    リーフゼラチンを氷水に入れて、ふやかしておく。
    (使うときは、水気を切って使う)

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 3

    ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、よくすり混ぜる。
    そこへ沸騰直前まで温めた牛乳を少しずつ混ぜながら注いでいく。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 4

    3を茶こしで濾しながら、鍋に戻し入れる。
    鍋を火にかけ、とろみがついて82℃になるまで、耐熱ゴムベラやホイッパーで混ぜ続ける。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 5

    60℃くらいまで温度が下がったら、ふやかしておいたゼラチンを入れて、余熱で溶かす。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 6

    ゼラチンが溶けたら、茶こしで濾しながら溶かしておいたチョコのボウルに入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 7

    氷水で冷やしながら、粗熱をとる。

    ※冷やしすぎないように注意する。
    (とろみがある程度でOK)

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 8

    別のボウルに生クリームを入れ、氷水で冷やしながら写真程度にとろ~っと、つながって落ちるくらいに泡立てる。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 9

    8の生クリームを7のとろみがついたムースに加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 10

    型に等分に流し入れ、小さいジョコンドを入れる。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 11

    10の小さいジョコンド生地を真ん中あたりまで押し込んで、隠す。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 12

    大きいジョコンドでふたをしてラップをかけ、このまま冷凍庫に一日入れて、カチコチに冷やし固める。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース

グラサージュ

  • 1

    リーフゼラチンを氷水に入れて、ふやかしておく。
    (使うときは、水気を切って使う)

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 2

    【グラサージュショコラ(上掛け)】を作る。

    小鍋に生クリーム・水・グラニュー糖・ココアパウダーを入れ、ホイッパーでよく混ぜる。
    中火程度にかけ、耐熱ゴムベラで常に混ぜ続ける。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 3

    沸騰し、とろみがついたら火を消す。
    白いお皿に数滴落としてみて、丸い形を保っていたらOK。
    (べちゃっと広がるようでは、煮詰めが足りません)

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 4

    60℃まで温度が下がったら、ふやかしておいたゼラチン・水あめ・カカオマスを入れ、余熱で溶かす。

    ※カカオマス(またはビターチョコ)は、なければいりませんが、加えると甘いだけのグラサージュにチョコの苦みが加わって、美味しく仕上がります。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 5

    4を温かいうちに茶こしで濾して、30℃くらいまで温度を下げる。

    ※ここまで作って冷蔵庫で保存し、翌日湯せんで30℃まで温度を上げて使うこともできます。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース

組み立て

  • 1

    一日冷凍庫に入れて凍らせておいたムースを型から取り出す。
    (型の後ろを押すようにして、取り出します)

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 2

    すべて型から出したら、この状態で冷凍庫に入れ、待機させておく。
    その間に、グラサージュの温度が28~30℃くらいになるように調整する。

    ※レシピ作成時は、室温は26℃。
    真冬は、もう少し温度を上げてもよいです。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 3

    下に清潔なバットを置き、網にのせたムースの上に28~30℃のグラサージュを一気にかけていく。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 4

    ※うまくいけば6個すべてにかけられますが、1個にかける量が多いと足りない場合があるので、その際は下に落ちたグラサージュをボウルに集めて、再度28~30℃に温度を調整して、残りにかけてください。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 5

    パレットナイフを2本使って、ゴールドトレーに移していく。

    冷蔵庫に入れて、しっかり冷やし固める。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 6

    グラサージュを冷やしている間に、ネコのチョコパーツを作る。

    コーティングチョコ(黒・白)を湯せんで溶かし、それぞれコルネに入れておく。
    天板にアルコールを吹きかけ、OPPシートをのせて最初に白目のパーツを予備を含めて12個以上、絞っておく。

    一旦冷凍庫に入れて冷やし固めてから、黒のチョコで黒目を描き、残りで耳を縦長の三角形に絞っていく。

    余った白チョコにチョコ用色素(赤)を入れ、鼻のパーツを絞って冷凍庫に入れ、冷やし固めておく。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 7

    しっかり冷え固まったムースに目・鼻をつけ、耳のパーツを斜めにさしたら、完成。

    ※グラサージュがゆるい状態で目をつけると流れてしまうので、注意してください。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 8

    耳は、このくらいの角度でムースに差し込んでください。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
  • 9

    断面は、こんな感じです。

    おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース
公開日:2022/9/9 最終更新日:2022/9/9

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