紅茶とオレンジのオペラ

下準備

【ジョコンド】
・★の材料を合わせてふるっておく。
・バターを湯煎か電子レンジで溶かしておく。
・27×27cmの天板にオーブンシートを敷く(2回に分けて焼成するので、オーブンシートも2枚用意しておく)。
・オーブンを190℃に予熱しておく。
【バタークリーム】
・バターを常温に戻しておく。
【ガナッシュ】
・チョコレートとパータグラッセを粗く刻んでおく(タブレット状のものはそのままでOK)

ジョコンド

• 1

  全卵をボウルに割り入れ、溶きほぐす。

  
• 2

  ふるっておいた材料(★)の入ったボウルに①の卵を加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 3

  混ぜ終えた状態

  
• 4

  白っぽくもったりとするまで泡立てる。

  
• 5

  卵白にグラニュー糖(☆)を数回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立て、しっかりとしたメレンゲをつくる。

  
• 6

  ④にメレンゲを数回に分けて加え、その都度気泡を潰さないようによく混ぜ合わせる。

  
• 7

  混ぜ終えた状態

  
• 8

  溶かしたバターに⑦の生地をひとすくい加え、しっかりと混ぜ合わせる。

  
• 9

  ⑧を残りの生地に加え、混ぜ合わせる。

  
• 10

  オーブンシートを敷いた天板に生地を半量(約300g)流し込み、カードで表面を平らにならす。
  
  残りの半量は、乾燥しないようボウルにラップをかけて置いておきます。

  
• 11

  190℃に予熱したオーブンを180℃に下げ、10~13分焼成する。
  焼き上がったらオーブンシートごとケーキクーラーなどにのせて冷ます。
  
  新しいオーブンシートを天板に敷き、残しておいた半量の生地を流して同様に焼成する。

  
• 12

  2枚とも冷めたらオーブンシートからはがし、15×15cmを4枚取る。
  足らない部分は繋ぎ合わせて1枚にする。

  

バタークリーム

• 1

  リプトン ストレートティーパウダーに水を加えて溶かす。

  
• 2

  グラニュー糖と卵黄を加え、混ぜ合わせる。

  
• 3

  80℃程度の湯煎にかけながら、ハンドミキサーでしっかりと泡立てる。

  
• 4

  湯煎からはずし、常温に戻しておいたバターを数回に分けて加え、その都度ハンドミキサーで混ぜ合わせる。

  
• 5

  バターを全量混ぜ合わせた状態。

  

ガナッシュ

• 1

  ボウルに生クリームとチョコレートを入れる。
  様子を見ながら電子レンジ(600Ｗ)に20秒ずつかけ、チョコレートを溶かす。

  
• 2

  ホイッパーかヘラでしっかり混ぜ、乳化させる。

  
• 3

  オレンジピールを加え、混ぜ合わせる。

  

シロップ

• 1

  水とグラニュー糖を手鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。

  
• 2

  リプトン ストレートティーパウダーに加え、混ぜ合わせる。

  

グラサージュ

• 1

  手鍋に◎の材料を全て入れて火にかけ、沸騰させる。

  
• 2

  沸騰したら火を止め、チョコレートとパータグラッセを加えて1分置く。

  
• 3

  チョコレートが溶けてきたら、ヘラかホイッパーで空気を入れないように混ぜ、乳化させる。

  
• 4

  目の細かいザルや茶こしで漉して、なめらかにする。

  

組み立て、仕上げ

• 1

  底になるジョコンドの裏面に溶かしたパータグラッセ(分量外)をのせ、パレットナイフなどで薄く伸ばす。

  
• 2

  均一に塗ったら冷蔵庫で冷やし、パータグラッセを固める。

  
• 3

  パータグラッセを塗った面を下にし、角セルクルをはめる。
  各パーツの重さを量りながら組み立てるので、はかりにのせておくと作業しやすいです。

  
• 4

  シロップ50gを刷毛で満遍なくうつ。

  
• 5

  バタークリーム100gをカードやパレットナイフで均一に伸ばす。

  
• 6

  2枚目のジョコンドを重ね、シロップ50gをうつ。
  2枚目以降のジョコンドは、裏面が上になるように(底生地とは逆に)重ねていく。

  
• 7

  ガナッシュ100gをカードなどで均一に伸ばす。

  
• 8

  3枚目のジョコンドを重ね、④・⑤と同様にシロップとバタークリームを塗る。

  
• 9

  ⑧が終わった状態

  
• 10

  最後のジョコンドを重ね、シロップ50gをうつ。

  
• 11

  バタークリームを薄く塗る(約50g)。
  冷凍庫に30分~1時間程度入れ、クリームを固める。

  
• 12

  側面をバーナーや蒸しタオルで温め、セルクルを外す。

  
• 13

  ケーキを網やケーキクーラーにのせ、グラサージュをかける。
  パレットナイフで余分なグラサージュを落とし、表面をならす。

  
• 14

  網から下ろして冷蔵庫で冷やす。
  固まったら4辺を切り落とし、温めたナイフでお好みの大きさにカットする。

  
• 15

  お好みで金箔などを飾って完成。