モワルーショコラ

下準備

薄力粉はふるっておく。
オーブンは170℃に予熱する。
無塩バターは室温に戻しやわらかくしておく。

作り方

• 1

  セルクルにオーブンペーパーを敷いておく。
  天板にシルパットを敷き、セルクルを等間隔に置いてセットしておく。

  
• 2

  全卵、卵黄、トレモリンを混合し、40～45℃まで温める。

  
• 3

  ハンドミキサーの最高速でしっかりとホイップし、低速でキメを整える。

  
• 4

  溶かしたカカオクオリーガーナ66に、60℃程度に温めた生クリームを加え乳化させる。

  
• 5

  4のガナッシュに、ホイップした3を少しずつ混合しながらゴムベラで混ぜる。

  
• 6

  最後に薄力粉を加え、混ぜる。

  
• 7

  100㏄のプリンカップに入れて摺り切り、50gであればよい。(50gより重いと混ぜすぎ、軽いと混ぜが足りない)

  
• 8

  8分くらいまで入れ(約40g)、170℃に予熱したオーブンで14分焼く。

  
• 9

  焼き上がり。型からはずして冷ましておく。

  

ガナッシュ

• 1

  カカオクオリー ガーナ66を45℃、生クリーム・トレモリンを混ぜたものを70~80℃に温めておく。

  
• 2

  溶かしたカカオクオリー ガーナ66に、温めた生クリーム・トレモリンを加え、ホイッパーでしっかりと混ぜて乳化させる。

  
• 3

  無塩バターを加え、さらに混ぜ、ブランデーを加えさらに乳化させる。

  

組み立て

• 1

  カカオクオリー ガーナ66をテンパリングする。(50℃に溶かし、34℃まで冷やしたらマイクリオを加え32℃になればテンパリング終了)
  タブレット型に流し入れる。

  
• 2

  固まったら取り出しておく。

  
• 3

  ショコラ生地にガナッシュをたっぷりと絞り出し

  
• 4

  ミニタブレットチョコを飾って出来上がり。