グルテンフリーで作るアールグレイ香るグラサージュショコラ

下準備

・型に敷紙をセットしておく。

ジェノワーズ部分

• 1

  ボウルに米粉をふるい、アールグレイブロークンを加えて、泡立て器で混ぜ合わせておく。

  
• 2

  小さめのボウルに豆乳・太白ごま油・アールグレイパウダーを入れ、混ぜ合わせておく。

  
• 3

  また別のボウルに全卵・きび砂糖・水あめを入れ、泡立て器で混ぜる。
  
  ※ここでは、泡立てる必要はありません。
  卵のコシを切るように混ぜます。

  
• 4

  3のボウルを湯せんにかけて混ぜながら、砂糖と水あめを溶かしていく。
  
  ※この際、温度を測りながら行い、42~43℃になったら湯せんから外してください。

  
• 5

  ハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。
  (高速のハンドミキサーを使用している場合は、真ん中くらいの速さでしっかりと泡立てます)
  卵液が白くなり、こんもりとした状態になるまで。

  
• 6

  ここで、2のボウルを湯せんにかけ、人肌程度になるように温め始める。

  
• 7

  泡立てた際にたくさんできた大きな泡を、ハンドミキサーの低速でキメを整えていく。
  
  ※この際、ハンドミキサーの羽根と羽根の間に泡が吸い込まれていくようなイメージで、キメを整えていきます。

  
• 8

  1をボウルに入れる。

  
• 9

  ゴムベラで下から上へすくい上げ、左手でボウルを回す、という動作を素早く繰り返し行う。

  
• 10

  粉気がなくなったら、温めておいた6に9の生地をゴムベラでひとすくい入れてよくかき混ぜ、ボウルに少しずつ加えていく。
  
  ※この際、湯せん時にボウルの底についた水が中に入らないように気を付けてください。

  
• 11

  全体にしっかり混ざるように、混ぜていく。
  左手でボウルを回しながら、ゴムベラで下からすくい上げるように、40~45回ほど混ぜていく。
  
  ※この際、ふんわりとした生地を練らずに軽く混ぜ合わせていく、かつ全体をムラなく混ぜ合わせていく感覚で作業してください。

  
• 12

  敷紙をセットしておいた型に生地を流し入れ、5cmくらいの高さから2回ほど台に落として、気泡を消す。
  
  180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、オーブンの温度を160℃に下げて、28~30分間焼成する。
  
  ※オーブンにより焼成温度・時間が異なりますので、様子を見ながら焼成してください。

  
• 13

  焼き上がり。

  
• 14

  焼き上がったら、すぐに少し高い位置から型を落とす。
  (焼き縮みを防ぐため)
  
  その後、ケーキクーラーに逆さにしてのせ、型から生地を取り出す。

  
• 15

  5分後、元に戻す。

  
• 16

  ふきんなどを上からかぶせて、乾燥を防ぎながら冷ましておく。

  
• 17

  完全に冷めたら、3枚にスライスする。

  

シロップ部分

• 1

  ジェノワーズを冷ましている間に、ケーキシロップを作る。
  
  鍋に水・きび砂糖を入れ、沸騰させる。

  
• 2

  沸騰して砂糖が溶けたら火を止め、ラム酒を加えて冷ましておく。

  

サンド部分

• 1

  アールグレイクリームを作る。
  
  ボウルに生クリーム・グラニュー糖・アールグレイパウダーを入れ、ボウルの底を氷水に当てながら、ツノが立つ程度に泡立てる。

  
• 2

  ケーキ回転台の上にスライスした3枚のうちの1枚を置き、作っておいたシロップを刷毛でたたくようにして、打っていく。

  
• 3

  アールグレイクリームをのせて、パレットナイフで平らにならす。

  
• 4

  2枚目のスポンジの両面にシロップを叩き→アールグレイクリームを塗る、という同様の作業を行っていく。
  
  ※シロップは、全量使い切ります。
  スポンジの表裏にしっかり叩いてください。

  
• 5

  3枚目のスポンジ(焼成時の底面部分)をのせ、同様に表面にシロップを打ったら、全体にクリームをザっと塗り、さらにクリームをナッぺする。
  
  ※上からグラサージュをかけるので、ナッぺの表面が多少汚くても大丈夫です。

  
• 6

  くり返し使えるケーキ箱のトレーに5をのせて箱に入れ、一晩寝かせてクリームと生地をなじませておく。
  
  ※時間がない場合は、そのままグラサージュの作業に進んでも構いませんが、スポンジとクリームのなじみ方が変わってきます。

  

デコレーション部分

• 1

  グラサージュを作る。
  
  板ゼラチンは氷水に入れて、ふやかしておく。

  
• 2

  鍋に分量の生クリーム・水・グラニュー糖・カカオパウダーを入れ、泡立て器でよく混ぜる。

  
• 3

  全体的によく混ざったら、中火にかけて、耐熱ゴムベラで絶えずかき混ぜながら沸騰させる。
  
  ※この際、ゴムベラで絶えずかき混ぜ、鍋底が焦げ付かないように気をつけてください。
  
  沸騰したら少し火を弱め、20秒間ほど詰めて火を止め、水気を絞ったゼラチンを加えて、予熱で溶かす。

  
• 4

  3を濾して、冷ましておく。

  
• 5

  一晩冷やしておいたアールグレイケーキを網にのせ、グラサージュを一気に流して、全体的にコーティングする。
  
  ※この際、必要であればパレットナイフでさっと平らにならしてください。
  (グラサージュの筋ができる前に、さっとならしてください)

  
• 6

  お皿やトレーに移して、お好みで側面の下部分にキャラメルクランチを貼り付ける。
  ※こうすることで、移動させた際についたナイフなどの跡を隠すことができます。

  
• 7

  金粉を振り、ケーキピックをさしたら完成です。

  
• 8

  断面図。