超リッチ♪ベリーとピスタチオの2段クリスマスムースケーキ

下準備

・ピスタチオパウダー・薄力粉は、あわせてふるっておく。
・板ゼラチンは、冷水で戻しておく。
・オーブンは、180℃に予熱しておく。

ピスタチオのビスキュイ

• 1

  卵黄を溶きほぐし、ピスタチオペーストとよく混ぜる。

  
• 2

  別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を3~4回に分けて加えながら、ハンドミキサーで泡立てていく。
  
  ツノがピンと立つ、しっかりとしたメレンゲを作る。

  
• 3

  1のボウルに、2の1/3程度を加え、ホイッパーで合わせる。

  
• 4

  3を2のボウルに戻し入れて、卵白の筋が少し残る程度まで、ゴムベラで合わせていく。

  
• 5

  ふるっておいたピスタチオパウダー・薄力粉を加え、ゴムベラでサクッと混ぜ合わせる。

  
• 6

  天板サイズの紙に直径15cm・12cm・10cmの円と、5cm×35cm程度の線を描いておく。

  
• 7

  1cmの丸口金をセットした絞り袋に5の生地を入れる。
  6の紙の上にオーブンシートを重ね、その上に写真のように生地を絞り出していく。
  
  5cm×35cmに絞り出した生地には、粉糖を2回ふっておく。

  
• 8

  180℃に予熱しておいたオーブンに入れる。
  
  180℃のオーブンで12分間程度、うっすらと焼き色がつくまで焼く。

  
• 9

  直径15cm・12cmの生地をセルクルで抜く。
  15cmのほうは、セルクルよりひとまわり小さくなるように、周りを少しカットする。
  
  10cmのセルクルには、4.5cmの高さ×側面の長さにカットした生地を沿わせる。
  
  底部分も大きさを合わせてカットし、セットしておく。
  各セルクルの底にラップをぴったり貼っておく。

  

ラズベリームースとラズベリージュレ

• 1

  耐熱ボウルにラズベリーピューレ・グラニュー糖を入れ、600Wの電子レンジで1分間程度加熱して、軽く沸騰させる。
  レモン汁を加え、混ぜる。
  水気を切った板ゼラチンを加え、溶かす。

  
• 2

  ボウルの底を氷水にあて、とろみがつくまで冷やす。

  
• 3

  生クリームを入れたボウルの底を氷水にあて、7分立てにする。

  
• 4

  2のボウルに3のクリームを2~3回に分けて加え、合わせていく。

  
• 5

  12cmのセルクルに4の半量を入れる。

  
• 6

  12cmに抜いたピスタチオビスキュイをのせる。

  
• 7

  その上から残りのラズベリームースを入れ、2~3時間冷凍庫に入れて、冷やしておく。

  
• 8

  ラズベリージュレを作る。
  
  耐熱ボウルにラズベリーピューレ・グラニュー糖・ミックスベリーを入れる。
  600Wの電子レンジで1分間程度加熱して、軽く沸騰させる。
  レモン汁を加え、水気を切った板ゼラチンを加える。
  
  ボウルの底を氷水にあて、とろみがつくまで、冷やす。
  冷えたら、冷凍しておいた7の上に注ぎ入れ、再度2~3時間冷凍庫に入れて、冷やしておく。

  

ピスタチオとホワイトチョコレートのムース

• 1

  ホワイトチョコレートを電子レンジにかけて溶かし、ピスタチオペーストを加え、混ぜる。

  
• 2

  別のボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて白くもったりとするまで、すり混ぜる。

  
• 3

  ★印の生クリーム・牛乳・バニラビーンズペーストを小鍋に入れ、軽く沸騰させる。

  
• 4

  2のボウルに3の1/3を加え、よく混ぜる。

  
• 5

  3の鍋に戻し入れ、軽くとろみがつく(78℃くらい)まで、加熱する。

  
• 6

  ストレーナーなどでこしながら、1のボウルに加える。戻した板ゼラチンを加える。

  
• 7

  なめらかになるまで、ゴムベラで混ぜる。

  
• 8

  生クリームを7分立てにホイップする。

  
• 9

  8のクリームを7のボウルに2~3回に分けて加え、合わせていく。

  

ムースの組み立て

• 1

  冷凍しておいたラズベリームースリングのまわりに、ぬれ布巾をお湯に浸して絞ったものを巻き、リングを外していく。

  
• 2

  15cmのセルクルにラップをぴったりと貼り、ホワイトチョコとピスタチオのムースを6~7割程度入れ、1のラスベリームースを真ん中に押し込んでいく。

  
• 3

  15cm弱のビスキュイをさらに押し込み、一晩冷凍庫に入れて冷やしておく。

  
• 4

  10cmのムースリングに残りのムースを流し入れ、ラップをして冷蔵庫で待機させておく。

  

チョコレート細工

• 1

  ホワイトチョコレートをテンパリングする。
  
  ホワイトチョコを電子レンジにかけて、45℃まで溶かしていく。
  ボウルの底に水をあてながら34℃まで冷やし、マイクリオを加える。

  
• 2

  OPPシートの上に、1のテンパリングしたホワイトチョコを薄く広げて、固める。

  
• 3

  残りのチョコをコルネに詰め、2の上に模様を描いていく。

  
• 4

  固まったら、ムースの側面に合う大きさ(5cm大)に、手でランダムに割っておく。

  

ピスタチオグラサージュ

• 1

  耐熱ボウルにホワイトチョコ・ピスタチオペーストを入れて電子レンジにかけ、40℃程度に溶かしておく。

  
• 2

  別の耐熱ボウルに生クリーム・水あめを入れ、沸騰直前までレンジで加熱したものを1のボウルに加える。
  水気を切った板ゼラチンを加え、よく混ぜる。

  
• 3

  ストレーナーなどで、こす。
  グラサージュは、少しとろみがつく(25~30℃程度)まで、冷ましておく。

  

仕上げ

• 1

  グラサージュを受けるためのバット・その上にムースリングより小さな器(瓶など)を置き、冷凍しておいたムースをのせる。

  
• 2

  リングのまわりに、ぬれ布巾をお湯に浸して絞ったものを巻き、リングを外していく。

  
• 3

  温度調節したグラサージュを回しかけ、パレットナイフで上面を払う。

  
• 4

  冷蔵庫で保管しておいた10cmのシャルロットを上にのせる。
  
  下のムース側面には、作っておいたホワイトチョコ細工を貼り付けていく。

  
• 5

  いちご・ラズベリー・グロセイユなどをナパージュにくぐらせ、サンタのメレンゲドールを置く部分以外にバランスよく、たっぷりと盛り付けていく。

  
• 6

  サンタのメレンゲドール・ひいらぎピック・雪の結晶ピックを飾ったら、出来上がり。

  
• 7

  カット面。
  上段は香ばしいピスタチオビスキュイと濃厚ピスタチオムース、下段には甘酸っぱいラズベリームースが入っているので、2種類の違った味わいを楽しむことができます♪