ピスターシュノエル

下準備

・OPPシートを、トヨ型に合わせて24×24cmにカットしておく。
・ピスタチオダイスは、160～170℃で3～4分間ローストする。

バニラムース

• 1

  卵黄にグラニュー糖とバニラペーストを加えて、しっかり混ぜる。

  
• 2

  60℃ぐらいに温めた牛乳を卵黄のボウルに少しずつ加えて、よく混ぜる。

  
• 3

  混ぜながら火にかけて、とろみがつくまで加熱する。

  
• 4

  とろみがついたら火を止めて、ニューシルバーを全体に振り入れて溶かす。

  
• 5

  こす。

  
• 6

  氷水にあて、混ぜながら冷やす(手の甲につけて、冷たく感じるくらいまで)。

  
• 7

  6分立てにした生クリームを、2回に分けて加えて混ぜる。

  
• 8

  スリム型に流し、ラズベリーをまんべんなく散らし、冷凍庫で完全に凍らせる。
  ※前日に作っておくのがおすすめ。

  

ビスキュイ

• 1

  卵白をハンドミキサーで泡立てる。
  グラニュー糖を2回に分けて加えて、しっかりしたメレンゲを作る。

  
• 2

  卵黄を加えて、軽く混ぜる。

  
• 3

  粉をふるい、ヘラでさっくりと混ぜる。

  
• 4

  丸口金をつけた絞り袋に入れる。

  
• 5

  オーブンシートの上に、24×8cmに絞る。

  
• 6

  たっぷりの粉糖を振り、190℃に予熱したオーブンで12分間焼く。

  
• 7

  焼き上がったら膨らむので、粗熱がとれたらトヨ型の大きさにカットする(底になります)。

  

ピスタチオムース

• 1

  卵黄にピスタチオペーストを加えて混ぜ、グラニュー糖を加えてさらに混ぜる。

  
• 2

  沸騰直前まで温めた牛乳を、少しずつ加えて混ぜる。

  
• 3

  鍋に戻して、ヘラで混ぜながら火にかける。
  とろみがついたら、火を止める。

  
• 4

  ニューシルバーを加えて溶かす。

  
• 5

  ざるでこす。

  
• 6

  氷水にあて、とろみがつくまで冷やす。
  ※冷やしすぎに注意。プルンとなってきたら、ぬるま湯につけてゆるめてください。

  
• 7

  6分立ての生クリームを2回に分けて加え、混ぜる。

  

組み立て

• 1

  トヨ型にパストリーゼを吹きつけ、OPPシートをぴったり貼りつける。

  
• 2

  ピスタチオムースを半分流す。

  
• 3

  完全に凍らせたバニラムースを、周りに温かいふきんをあててスリム型から取り出す。
  トヨ型の真ん中に入れて、残りのピスタチオムースを上から流す。

  
• 4

  完全に覆う感じです。

  
• 5

  上にビスキュイをのせて、冷凍庫で完全に凍らせる(6時間ぐらい)。

  

ピスタチオグラサージュ

• 1

  ホワイトチョコとピスタチオペーストを、湯せんにあてて溶かす。

  
• 2

  鍋に牛乳とグラニュー糖を入れ、60℃ぐらいまで温めたら火を止める。
  ニューシルバーを振り入れて、溶かす。

  
• 3

  【2】を【1】のボウルに少しずつ加えて、混ぜる。

  
• 4

  完全に混ざったら、熱いうちにこす。

  
• 5

  凍ったムースを取り出し、トヨ型の側面を温かいふきんで温める。
  シートの端を持って、網の上にのせる(下にバットを敷いてください)。

  
• 6

  シートを剥がしたら、50℃ぐらいになったグラサージュを、一気にかける。

  
• 7

  全体にかかったら、冷蔵庫で冷やす。

  

デコレーション

• 1

  フルーツ・ピスタチオダイス・ケーキピックなどで、デコレーションする。

  
• 2

  食べる前には、温めた包丁でカットする。
  断面はこんな感じです。