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パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ

イタリアの発酵菓子パン「パネトーネ」!
本来は天然酵母(パネトーネ種)を使うパンですが、手軽なインスタントドライイーストを使って作ってみました。
リッチなブリオッシュ生地にしたので、コクもありつつ軽い食感です。今年のクリスマスにぜひ♪

【所要時間目安:70分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


動画はこちら

  • 1

    https://youtu.be/aLjQYYJETQ8

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ

【準備】

  • 1

    ナッツは大きいものはカットしておきます。
    バター・卵は、冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 2

    レーズンとドライベリーにぬるま湯をかけて15分置きます。
    水気を切って、キッチンペーパーで水気をよく拭き取っておきます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 3

    牛乳はレンジで約35℃(人肌ぐらい)に温めておきます。(レンジ600W約20秒)

【生地作り・1次発酵】

  • 1

    強力粉をキッチンエイドのボウルに入れます。砂糖、イースト、塩を追加します。砂糖とイーストは隣同士、塩はイーストから離して入れます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 2

    スプーンなどで、砂糖、イースト、粉をよく混ぜてから、塩を混ぜ込みます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 3

    牛乳と卵を別のボウルに入れて、よくかき混ぜます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 4

    牛乳&卵を粉類に回し入れます。
    ヘラでざっくり折り混ぜて、ざっとまとめます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 5

    キッチンエイドで12分捏ねます。
    低速(速度2)で2分、中速(速度4)で10分。
    均一で粘りが出るまで。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 6

    バターを追加して、低速(速度2)で5分捏ねて、生地になじませます。
    側面にくっついたバターをヘラでこそげながら混ぜます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 7

    中速(速度4)で10分捏ねます。
    ねばりがあって、なめらかでツヤが出るまで。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 8

    ドライフルーツ、ナッツを加えて、低速で2分混ぜます。
    時々ヘラを使って混ぜ、均一に混ざるようにします。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 9

    油を薄く塗ったボウルに移して、ラップをします。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 10

    常温に1時間ほど置いてから、冷蔵庫の野菜室で一晩(約12時間)冷やします。
    約1.5倍になります(写真は翌日、野菜室から出したもの)。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ

【成形・2次発酵】

  • 1

    野菜室から出して、常温で2時間放置して復温させます。
    ★発酵状態が心配な場合。生地をちょっと引っ張ってみて、下に見える生地が細かい網目状になっていれば上手く発酵できています。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 2

    焼く時に使うクッキングシートを準備しておきます。セルクルに巻くための、高さ7.5cmのクッキングシートを2枚です。

  • 3

    生地を打ち粉(強力粉)をした台に出して、2等分します。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 4

    それぞれ軽く押して平らにしたら、縦に巻いてざっくり筒状にします。半分に折るようにしながら、表面を張らせるように丸めます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 5

    天板に並べて、セルクルをはめます。生地とセルクルの間にシートを巻きます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 6

    35℃で60~90分、生地のてっぺんがシートの高さになるぐらいまで発酵させます。(2次発酵)
    ※私はオーブン発酵を使用しています。乾燥防止に庫内にお湯入りの湯飲みを入れておくのがおすすめです。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ

【焼成】

  • 1

    生地をオーブン発酵から出したら、オーブンを200℃に予熱します。
    部屋が乾燥している場合(冬など)、予熱をしている間、生地にふんわりラップをかけておいた方がいいです。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 2

    予熱が終わる頃に、溶き卵を塗って、ハサミで軽く十字に切り込みを入れます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 3

    切り込みの真ん中に細く切ったバターを十字に埋め込みます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 4

    オーブンを180℃に下げて35分焼きます。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 5

    焼きあがったら、溶かしバターを塗って、セルクルとシートを外します。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ
  • 6

    ラックに移して、粗熱を取ります。

    パネトーネ風ベリーとナッツのブリオッシュ

コツ・ポイント

  • 1

    発酵時間は長いですが、分割・成形もすぐ終わるので、意外と簡単に作れます。冷蔵発酵でじっくり待つのがポイント。
    よく発酵してると、下に見える生地が細かい網目状になっています。発酵は、普通のパンほど膨らみません。約1.5-1.7倍ぐらいです。

公開日:2022/11/28 最終更新日:2022/11/28

このレシピの材料

数量:8cmセルクル2個分

  • 材料

  • 強力粉 … 300g
  • グラニュー糖 … 30g
  • インスタントドライイースト … 8.5g
  • 塩 … 4g
  • 卵M(常温) … 3個
  • 牛乳(35℃) … 85g
  • 無塩バター(常温で柔らかくしたもの) … 150g
  • ドライベリーミックス … 150g
  • レーズン … 70g
  • ミックスナッツ(素焼き・無塩) … 60g
  • 塗り卵 … 適量
  • 冷えたバター(トッピング用) … 適量
  • 溶かしバター(仕上げ用) … 適量
  • 焼成

  • 予熱 … 200℃
  • 焼成 … 180℃ 35分
  • こね機

  • キッチンエイドアルチザン3.3L … 型式9KSM3311XIC

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