ピュイダムール

ラズベリージャム作り

• 1

  小鍋に冷凍ラズベリーを入れ、砂糖を加え全体を混ぜる。
  ラズベリーから水分が出てくるまで約30分置いておく。

  
• 2

  火をやや中火にかけとろみがつくまで煮詰めていく。

  
• 3

  火を消してレモン汁を小さじ1入れ出来上がり。冷ましておく。

  

パイカップ作り

• 1

  冷凍のパイシートはあらかじめ常温に出しておく。
  
  オーブンは200℃に予熱しておく。

  
• 2

  98ｍｍ丸セルクルで6個抜き、中に敷き詰めていく。

  
• 3

  底にもキレイに敷き詰めてフォークでピケし、オーブンが予熱温度になるまで冷蔵庫で冷やしておく。
  
  200℃にオーブンが上がったらパイに重石を乗せて200℃で15分、重石を外して10分間、焼き色がつくまで焼成。

  
• 4

  出来たら型から外して冷めるまで常温に置いておく。

  

カスタード作り

• 1

  ゼラチンを分量の水でふやかしておく。
  容器かバット等にラップをしておく。

  
• 2

  ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる

  
• 3

  薄力粉を振るい入れ粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 4

  小鍋に牛乳、バニラビーンズペーストを加えて火にかける。

  
• 5

  ふつふつとしたら火を止め、卵黄生地に少しずつ入れて混ぜ合わせていく。

  
• 6

  生地を鍋に移して弱火で混ぜていく。最初はホイッパーのほうが混ぜやすいです。

  
• 7

  とろみがついたらゴムベラに変えて鍋の底から焦げないように都度混ぜる。
  
  ブクブクと泡が出て沸騰したら火から外しふやかしたゼラチンを加える。

  
• 8

  ラップをしておいたバットに越しながら流す。

  
• 9

  上からピチラップをして保冷剤を乗せて冷蔵庫で急冷する。

  

イタリアンメレンゲを作ってクリームを仕上げる

• 1

  卵白はボウルに入れ、常温に出しておく。
  ハンドミキサーもセットしておく。
  　　　

• 2

  小鍋にグラニュー糖、水を入れ火にかける。
  
  最初は泡が大きいが次第に小さくなってくる
  112～115℃になるまで温度を上げる。

  
• 3

  温度が112～115℃になったらハンドミキサーを高速で泡立て、シロップを入れていく。

  
• 4

  硬くてつやのあるメレンゲになればOK。
  冷めるまで置いておく。

  
• 5

  冷ましている間に生クリームを8分立てに泡立てる。

  
• 6

  大き目の絞り袋に丸口金を入れてセットしておく。

• 7

  冷やしておいたカスタードをゴムベラで練って柔らかくして生クリームと合わせていく。

  
• 8

  イタリアンメレンゲを2～3回に分けてムラなく混ぜ合わす。

  

組み立て

• 1

  パイカップにラズベリージャム、ラズベリーを2～3個入れていく。

  
• 2

  クリームを上からこんもりと絞る。

  
• 3

  グラニュー糖を振りかけガスバーナで焼き色を付ける。
  
  大きい火で炙るとパイが焦げてしまうのでちいさい火で焼き色を付けるとよい。

  
• 4

  出来上がり♪
  
  ラズベリージャムの代わりにりんごのソテーを中に入れても美味しいですよ！

  
• 5

  cottaコラム「ピュイ・ダムールのレシピ、冷凍パイシートで作るフランス菓子」もぜひご覧ください。
  ピュイ・ダム―ルの作り方についてお話ししています。