チョコレートクイニーアマン

生地を作る

• 1

  こね機に準強力粉から無塩バターまでの生地材料を入れて5～8分こねる。

  
• 2

  27℃で30～40分発酵。

  
• 3

  30分発酵させた生地。
  1.5倍くらいに膨らめばOK。

  
• 4

  バットにのせて平たく整えてビニール袋に入れ、冷蔵庫で15～18時間発酵。

  

折り込み用バターの準備

• 1

  かたく冷たい状態のバターをラップフィルムではさみ、めん棒で表と裏をたたいて柔らかくする。
  12cm角の正方形に整え、冷蔵庫に入れて冷やす。

  

折り込みをする

• 1

  打ち粉をした台で、生地を20cm角の正方形にのばす。

  
• 2

  生地の四隅を薄く伸ばして、その上に折り込み用バターをのせ、

  
• 3

  包みます。

  
• 4

  めん棒で生地の周囲と対角線を押さえてから、

  
• 5

  幅18cm×長さ50～55cmにのばす。

  
• 6

  四つ折りをする。
  手前から1/8折り、向こう側からも折る。

  
• 7

  表面にめん棒をかけてから、さらに二つ折りにする。

  
• 8

  90度向きを変えて、上下の端と生地全体をめん棒で押さえてから

  
• 9

  幅15cm×長さ45～50cmにのばす。

  
• 10

  三つ折りをする。まず、真ん中付近に折り込み用グラニュー糖小さじ1/2を振り、

  
• 11

  手前から折る。

  
• 12

  残りのグラニュー糖小さじ1/2も振って

  
• 13

  向こう側から折る。

  
• 14

  バットにのせてビニール袋に入れ、冷蔵庫で60分程休ませる。

  

フィリングと型の準備

• 1

  フィリング材料のバトンショコラは、1本を6等分に折る。クルミはロースト(150℃10～15分)後、バトンショコラと同じ大きさに切る。

  
• 2

  シュガーバターを作る。柔らかくした無塩バターにグラニュー糖を加えて、ゴムベラで混ぜる。

  
• 3

  イングリッシュマフィン型にオイルスプレーをして、シュガーバターを10～12gずつ入れる。
  フタにもオイルスプレーをする。

  

成形、最終発酵、焼成

• 1

  三つ折りした方向と同じ向きにめん棒をかけて22～23cm、90度向きを変えて32～35cmにのばす。

  
• 2

  周囲の端を切り落として20cm×30cmの長方形にする。これを10cm角の正方形6枚にカットする。

  
• 3

  バトンショコラ6粒とクルミ2gを生地にのせる。

  
• 4

  四隅を中心に向かって折り、指で押してくっつける。

  
• 5

  グラニュー糖をまぶしつける。

  
• 6

  型に入れ、上から軽く押す。
  型入れが終わったら、250℃でオーブンの予熱をする。

  
• 7

  26～28℃で50～60分最終発酵。

  
• 8

  50分後。
  ほぼ、型いっぱいに膨らめば発酵終了。

  
• 9

  フタをのせて、220～230℃で18～20分焼成。
  
  ※適度に膨らみを抑え、とじ目の広がりを防ぐために、フタはスライドして閉めずにのせて焼いています。
  焼き上がったら、オーブンシートをかぶせてひっくり返し、型から外す。

  
• 10

  cottaコラム「チョコレートクイニーアマンのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。
  レシピのポイントついてもお話ししています。