リバースシーターで作る、絶品クロワッサン

下準備

・生地用バターは、1.5cm角程度にカットして、冷蔵庫で冷やしておく。
・折り込み用バターは、10cm×15cm程度の長方形にしてラップで包み、冷蔵庫で冷やしておく。

作り方

• 1

  フードプロセッサーにリスドォル・上白糖・塩・スキムミルク・生地用バターを入れ、粉砕する。

  
• 2

  ボウルに水を入れ、ドライイーストを加えて、完全に溶かしておく。
  全卵を加え、卵液を作る。
  
  その卵液をフードプロセッサーの中に入れ、粉気がなくなるまで混ぜていく。

  
• 3

  生地を台に出し、写真のようにまとまるまで、軽くこねていく。

  
• 4

  ボウルに生地を入れてラップをし、室温で30分間程度置いておく。

  
• 5

  ひとまわり大きくなっていれば、OK。

  
• 6

  ガス抜きをしてラップに包み、15cm角程度の正方形にまとめる。
  
  冷蔵庫に入れて、8時間以上冷蔵発酵する。
  (2日間程度は冷蔵庫で保存可能です)

  
• 7

  ※冷蔵発酵後は、軽くふんわりとした生地になります。

  
• 8

  冷やしておいた折り込み用バターを冷蔵庫から取り出し、室温に置いておく。
  生地と同じくらいのかたさになるまで、室温に置いておく。

  
• 9

  台に打ち粉をして、生地を置く。
  バターが包める程度の大きさになるように、めん棒で横にのばしていく。

  
• 10

  折り込みバターを空気が入らないように、しっかりと包む。

  
• 11

  リバースシーターの厚みを2cmにセットする。

  
• 12

  (5の2個上の●)

  
• 13

  ハンドルを回す。

  
• 14

  生地を2~3往復させる。

  
• 15

  次に、また1cm→5mm→4mm→3mmと段階を踏んで薄くしていき、最終的には3mm厚まで、生地をのばしていく。
  
  ※途中で生地のたるみを両手で直すなど、生地が真っ直ぐになるように調整してください。

  
• 16

  3mm厚になったら、生地を三つ折りにする。

  
• 17

  ラップで包み、冷凍庫で15分間程度、生地を冷やしておく。

  
• 18

  生地を90度回転させ、先ほどと同じように、
  1cm→5mm→4mm→3mmと段階を踏んで薄くしていき、生地を三つ折りにするという作業を3回繰り返す。
  
  ラップで包み、冷蔵庫で30分間程度寝かせておく。

  
• 19

  3回目の折り込みが終わったら、最終的には横28cm×縦25cm程度に生地をのばす。
  
  平らな天板などの上に置いて冷凍庫に入れ、15分間程度冷やしておく。

  
• 20

  生地のまわりを5mm程度包丁でカットする。
  
  底辺9cm、高さ24cm程度の二等辺三角形にカットしていく。

  
• 21

  底辺から生地をクルクルと巻いていく。

  
• 22

  とじ目は、底にくるようにする。

  
• 23

  天板にシルパットなどを敷き、生地を均等に置いていく。
  
  ※格子状の目印があると、便利です。

  
• 24

  発酵器を28℃にセットして、天板ごと入れる。
  1時間30分程度、生地が2倍の大きさになるくらいまで、発酵させる。

  
• 25

  分量外の全卵を刷毛で塗る。
  
  オーブンを200℃に予熱開始する。

  
• 26

  予熱が完了したオーブンで15分間程度焼いたら、出来上がり。
  
  リバースシーターを使うと、生地をあまり触らなくて済むのでバターが溶けずに、お店のようなサクサクふんわりのクロワッサンに仕上がりますよ^^