お店みたいなバゲット

下準備

・発酵用のタッパーに、オイルスプレーを軽く塗布しておく。
(使用しているタッパーのサイズは、約30×21×5cmです)

作り方

• 1

  ボウルに中力粉・イースト・モルトパウダー・塩を入れ、泡立て器で軽く混ぜる。

  
• 2

  水を加え、粉気がなくなるまでゴムベラでよく混ぜる。

  
• 3

  生地にコシをつけるために、ゴムベラで生地を上に引っ張る。

  
• 4

  ハリを出すようにして、折り込む。
  これを繰り返して、一周させる。

  
• 5

  一周が終わった状態。
  20分間そのまま置いておき、また同じ作業を繰り返す。

  
• 6

  分割しやすいように、四角いタッパーに入れる。

  
• 7

  生地がひとまわり大きくなるまで、室温で一次発酵させる。

  
• 8

  くっつき防止のため手に水をつけて、縦横三つ折りする。
  
  ふたをして冷蔵庫に入れ、一晩冷蔵発酵させる。

  
• 9

  一晩経って、生地が2倍程度の大きさまで発酵していなければ、室温に置いて2倍程度になるまで、発酵させる。
  
  発酵が完了したら、水をつけたドレッジで生地を側面から外していく。

  
• 10

  作業台の上に手粉をふり、タッパーを逆さまにして生地を取り出す。
  
  ※分割しやすいように、なるべく長方形になるように出すとよいです。

  
• 11

  生地を半分に分割する。

  
• 12

  それぞれの生地を三つ折りにして、ぬれ布巾を固く絞ったものをかけ、ベンチタイムを20分間程度とる。

  
• 13

  手のひらで生地を押さえて、ガスを抜く。

  
• 14

  向こう側から1/3を生地を張らせるようにして、右側から折っていく。

  
• 15

  さらにその半分を同じように、生地を張らせるようにして折っていき、右手親指の付け根でとめる。
  
  ※左手親指を中に押し込むようにして折り込んでいくと、生地が張ります。

  
• 16

  軽く転がして、形を整える。

  
• 17

  とじ目を下にする。

  
• 18

  パンマットに畝(うね)をつくり、粉を振ってから生地を置く。
  約28℃で30分間、二次発酵させる。
  
  さらに冷蔵庫に入れて15分間置き、生地を冷やしてクープを入れやすくする。
  
  その間に、天板を入れたオーブンを250℃で予熱開始しておく。

  
• 19

  取り板(小)に発酵完了後のバゲットをのせる。

  
• 20

  オーブンシートを敷いた取り板(大)の上に、生地を移動させる。

  
• 21

  クープナイフで、4本クープを入れる。

  
• 22

  予熱が完了したオーブンに、オーブンシートごと生地を天板の上にすべり込ませる。
  
  スチームを5分間入れた後、230℃に温度を下げて、15~20分間焼く。
  
  ※スチーム機能がないオーブンの場合は、霧吹きを庫内にたっぷり吹くとよいです。

  
• 23

  焼き上がり。

  
• 24

  ケーキクーラーにのせて冷ましたら、出来上がり。