米粉の型抜きバニラサブレ

下準備

ココナッツオイルが固まっている場合は、50℃くらいの湯せんにかけて溶かしておく。
ココナッツオイルを使った乳化の作業は気温も影響するので室温を22℃前後にすると作業がしやすくなります。

作り方

• 1

  ボウルに米粉とアーモンドプードル、ベーキングパウダーを入れ、泡立て器でよく混ぜる。

  
• 2

  別のボウルにてんさい糖、海塩、豆乳、バニラペーストを入れ、1で使った粉が少しついた状態のままの泡立て器で混ぜる。てんさい糖がとけ、かるいとろみが出るまでしっかり混ぜる。

  
• 3

  2のボウルにココナッツオイルを数滴ずつから加えはじめ、オイルを加えるあいだももう片方の手で常に泡立て器でしっかり混ぜ続ける。泡立て器は大きく振らず、最初は中心を軸にして小さな縁を描くように混ぜる。とろみがつきはじめたら、少しずつ大きな円を描くように全体を混ぜる。加えるオイルを少しずつ増やしながら混ぜ続け、とろりとした状態→もったりとした状態→→ねっとりと筋が残る状態→最後はプルプルとした質感になるまで混ぜる。プルプルの状態になったら、すぐにボウルごとラップをかけて冷蔵庫に入れる。生地の表面やふちがうっすら白っぽくなるまで10分ほど冷やす。

  
• 4

  ボウルを冷蔵庫から出し、泡立て器で円を描くように全体をしっかり素早く混ぜる。冷やして少し固まった生地が混ぜ始めるといったんゆるむ。

  
• 5

  そのまま混ぜ続けると白っぽくクリーム状になってくる。手を止めずにツノがたつくらいまで空気を入れるように混ぜ続ける。

  
• 6

  1の粉類を加えてゴムべらで粉に水分をなじませるように混ぜ、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。最後は手でさっとひとかたまりにする。生地に触れるときは、手の熱が伝わらないようにとにかく短時間でおこなうのがポイント。

  
• 7

  ひとまとめにした生地を約10cm四方にととのえる。ラップで包み、冷蔵庫で10分間ほど冷やす

  
• 8

  ラップの横幅を12cmほどにして包み、厚さ5mmになるまでめん棒で生地を伸ばす。横に2個、縦に3個、合計6個型抜きをする。残った生地はもう一度まとめて、再度ラップの横幅6.5cmにして包み、厚さ5mmになるまでめん棒で伸ばす。

  
• 9

  縦に3個型抜きをする。型抜きした生地はゴムべらにのせてオーブン用シートをしいたバットに移してラップをかけ、冷凍庫で15分間ほど冷やす。冷やすことで型抜きした輪郭がよりきれいに、食感もサクサクに仕上がる。オーブンを160℃に予熱する。

  
• 10

  生地を冷凍庫から取り出し、オーブン用シートごと天板に移す。160℃に予熱したオーブンの上段で20～25分間焼く。粗熱が取れるまでは崩れやすいのでそっとケーキクーラーに移してしっかりさます。

  
• 11

  【連載】白崎茶会の基本がよくわかるおいしいお話vol.1米粉の型抜きサブレはこちら