涼やか3種の錦玉製和菓子

あんこ玉と台紙の準備

• 1

  白あんを型抜きようかん分も取り分けておき、15gずつのあんこ玉を作る。その内1つはあん入りきんぎょく用に更に1/2ずつにして丸めておく。
  レンチンで少し水分を飛ばした方が綺麗に成形できると思いますが、多少いびつになっても水分多い方が食べた時なめらかなのでそのまま作っています。
  グレーシリコン モールド(フラワー&リーフ)の容量はもみじが約33ml、葉だけ大きめで約53ml、他は約43~46mlなので、大きめの葉で作るならあんこ玉を1/2サイズにしなくても大丈夫かもしれません。

  
• 2

  水分に強い21.8×25cmのワックスペーパーを1/2に、更に1/3に6枚に
  カットした物を懐紙風に少し斜めに折って台紙にする。上にのせる和菓子が透明のものが多いので邪魔にならないように白系のものが良いかと思います。

  

型抜き用ようかん

• 1

  小鍋に水と粉寒天を入れ中火で煮溶かし沸騰してから2分間弱めの中火で混ぜながら煮る。火を弱め(砂糖追加する方はここで溶かす)、白あんを加えて溶かしまぜ、なめらかになったら火を止める。

• 2

  1色大さじ2位ずつ黄色、黄緑、濃い緑等好みに着色してそれぞれバットに流す。(食紅は爪楊枝で取るなどしてごく少量ずつ加えます)バットに流しただけですぐ固まり始めるので、流してから伸ばすのは難しいので流してすぐバットを動かして広げる。色づけ作業をしてる間に残りが固まったら再度火にかけるかレンチン等で溶かせば大丈夫です。

  
• 3

  冷蔵庫で30分以上位冷やしてしっかり固まったら、紫陽花の葉用に3.7cm程の葉の抜き型で濃い緑を抜き、黄色で星形を抜き、後は紅葉形を押していき、スクレッパー等で端からめくると抜いた形が残るので抜いておく。
  飾りは少量で良いので、型抜きようかんを飾るようかんとまとめて作ると便利です。

  

①天の川

• 1

  小鍋に水と粉寒天を入れ中火で煮溶かし沸騰してから2分間弱めの中火で混ぜながら煮る。火を弱めホワイトラカント又はグラニュー糖を溶かして(砂糖追加する方はここで溶かす)溶けたら火を止める。柔らか過ぎてもテロンとしてしまうし、固過ぎてもまく時に割れてしまうので少し固めの分量です。
  バットに流して薄く青色をつける。よく混ぜてもまだらにしても。
  4ミリ厚位にしたいので欲しいサイズに流せるようバットにラップをひいて仕切りましたが、シワが入ってしまうとまく時に割れる原因になるので気をつけて下さい。欲しいサイズに流せればバットに直接流しても固まれば取れます。
  冷やして固まったら、幅4cm×長さ10~13cm程に3枚にカット。残ったはじは紫陽花に使って下さい。

  
• 2

  あんこ玉をのせてそっと包んで台紙にのせて、青紅葉や七夕用なら星形のようかんを飾る。

  

②あん入りきんぎょくかん

• 1

  小鍋に水と粉寒天を入れ中火で煮溶かし沸騰してから2分間弱めの中火で混ぜながら煮る。火を弱めラカント又はグラニュー糖を溶かしたら火を止める。グレーシリコン モールド(フラワー&リーフ)の好きな形で(今回は紅葉と菊)作る。葉だけは大きめなのでもっと分量が必要になります。
  1つにつき大さじ1半程取り分けて薄く色づけして小さじ1~2程注いで常温で固まり始めるのを待つ。残りの液は固まらないよう湯せんに入れておく。

  
• 2

  薄くまくがはって固まり始めたら一つにつき15gの1/2のあんこ玉を一つ入れて残り液を注ぐ。
  先に入れた分がしっかり固まってしまってからだと後でそこがさけてしまうので固まりかけで追加します。しっかり固まってしまった場合は爪楊枝で少しツンツンしてから残りを注ぐとくっつきやすくなります。
  型の上まで入れなくても良いですが、あんこ玉は入る位まで入れます。色づけした液が足りなければ、固まりかけてから小鍋に残った透明な液を入れてもグラデーションになって綺麗です。

  
• 3

  冷やして固まったら、そっと型から外して台紙に載せる。

  

③紫陽花きんぎょくかん

• 1

  残りのきんぎょく液を固まっていたら温めて溶かしてバットに流してお好みの色に色づけ。今回は赤と青のグラデーションに。

  
• 2

  冷やし固まったらお好みの大きさに賽の目にカット。大きさによって雰囲気が変わりますが、少し大きめの方がくっつけやすく感じました。
  賽の目の出来上がり量に応じて3個分あればあんこ玉を3等分にして3個作っても。

  
• 3

  お好みの色味や配置でラップに並べる。

  
• 4

  そこにあんこ玉を載せる。

  
• 5

  ラップで包みながらくっつけてしばらく冷やしておく。

  
• 6

  型抜きようかんの葉を添えて台紙にのせる。

  
• 7

  グラススイーツにしても素敵です。

  

きんぎょくをまとめて作る場合

• 1

  小鍋に水180gと粉寒天2gを入れ中火で煮溶かし沸騰してから2分間弱めの中火で混ぜながら煮る。火を弱めホワイトラカント又はグラニュー糖20gを溶かして溶けたら火を止める。
  90g取って①天の川を作り、残りに水35gを追加して温め直して②あん入りを作り、残りで③紫陽花を作る。