ハロウィンカラーのマカロンスティック

下準備

・材料は、すべて室温に戻しておく。
・アーモンドパウダー・粉糖は、あわせてふるいにかけておく。
・湯せん用のお湯を準備しておく。
・直径4cmのマカロンガイドをオーブンシートにのせておく。
・絞り袋に1.5cmの丸口金を付けておく。
・生地を乾燥させている途中で、オーブンを180℃で予熱開始する。

マカロンコック

• 1

  ボウルに卵白・グラニュー糖・乾燥卵白を入れ、湯せんに当ててホイッパーで軽く混ぜながら、グラニュー糖を卵白になじませます。
  
  ※このとき、卵白の温度が45~50℃程度になるようにします。

  
• 2

  湯せんに当てたまま、ハンドミキサーでメレンゲを立てていきます。

  
• 3

  しっかりと固さはあるけれど、ツノがお辞儀するくらいの状態まで泡立て、キメの細かいメレンゲを作ります。

  
• 4

  ふるいにかけた粉糖・アーモンドパウダーを加えます。
  
  はじめはメレンゲに粉類をくっつけるような感じで切るようにして混ぜながら、ひとまとめにしていきます。

  
• 5

  粉っぽさがなくなったら半量に分け、それぞれ着色料を2~3滴ずつ入れて、マカロナージュに入ります。
  (量が少ないので、そのままゴムベラで行います)
  
  ボウルのフチに生地を擦り付けるようにして、全体に生地を擦り付けていったら、今度は生地をこそぎ落として、中央に寄せます。
  
  またボウルのフチ全体に生地をこすりつけ、集めて…という作業を3~4回繰り返します。

  
• 6

  メレンゲの気泡がつぶれて生地が少しゆるくなってきたら、ボウルの底に少しこすりつけるようにして、混ぜていきます。
  時々、生地をたっぷりとゴムベラで持ち上げて、太くヒラヒラとリボン状に生地が落ちるか、確認します。
  
  ボタボタと落ちたり、プツプツ切れたりするようなら、また底に少し生地を押しつけるように2~3回混ぜて、生地の状態を確認します。

  
• 7

  太く折り重なった生地の筋がうっすら残る程度になったら、それ以上は生地を触らずに、準備しておいた絞り袋にすぐに生地を移します。
  
  ※このときの生地温度は、35℃前後が目安です。
  (室温が低いときなどは、ここまでの作業もぬるめの湯せんなどにかけて、温めながら行ってもOKです)
  
  バイカラーにする場合は、それぞれ絞り袋に。
  マーブルにする場合は、ひとつの絞り袋に。
  右からオレンジの生地半量、左から紫の生地半量…という感じで入れていくと、絞ったときに生地が混ざり合って、マーブル模様になります。

  
• 8

  はじめは、マカロンガイドマットのラインの少し内側に、厚みがあってぽってりとした状態になるように絞っていきます。
  
  ツノが立たないように、絞り終わりは「の」の字を描くようにクルッと回しながら、口金を引き上げます。
  
  ※絞り袋に生地が1枚分くらい残っていてもOKです。
  最後のほうの生地は、絞っている段階でダレやすくなっている可能性があります。
  きれいに絞り切れる場合は、使い切っても。
  
  絞り終わったら、空気を抜くように底からトントンと強めに叩いていきます。
  こうすることで、生地がちょうどよいサイズに広がり、表面がツルンとします。
  
  叩いても消えない気泡がある場合は、爪楊枝などで表面の気泡を割って、生地を少しなじませてください。
  
  そのまま湿度の少ない場所で30分~1時間程度、乾燥させます。
  (季節や気温によって、左右します。時間はあくまで目安です)
  
  表面にうっすら膜が張ったようになり、指でこすってもサラサラしていて、指にくっつかない状態になっていればOKです。

  
• 9

  生地がしっかり乾いていたら、180℃に予熱したオーブンで4分間、焼成します。
  
  そのままオーブンを120℃に下げて、10分間焼成します。
  
  天板を取り出したら、マカロンマットごと天板から外し、そのまま冷ましておきます。
  人肌程度になったら、マットから外して網の上にのせ、完全に冷まします。

  
• 10

  はじめに高温で焼くことで、ピエがしっかりと出てくれます。
  
  ある程度冷めると、つるん!とマカロンコックが剥がれます。

  

チョコレートガナッシュ~組み立て

• 1

  耐熱容器にチョコレート・生クリームを入れます。
  
  600Wの電子レンジで約1分間加熱して、混ぜながらチョコを溶かしていきます。

  
• 2

  粗熱がとれたら、ボウルの底を氷水にあて、ハンドミキサーでしっかりと空気を含ませていきます。
  
  ある程度濃度が出てきたら、氷水から外します。
  フワフワした8分立てのクリームくらいのやわらかさになったら、混ぜるのをやめます。
  
  ※チョコレートが入っているので、突然固まります。
  様子を見ながらハンドミキサーにかけて、ボソボソしたり固まり始めたりする前に、絞り袋に移してください。

  
• 3

  お好みの口金を付けた絞り袋にガナッシュを入れます。

  
• 4

  マカロンコックに、ガナッシュをたっぷり一周絞り出します。
  
  スティックをのせて押し込み、上からもうひとつのマカロンコックをかぶせます。
  
  ※この後のラッピングのためにスティックをさしていますが、必要がない場合はスティックなしでOKです。

  
• 5

  冷蔵庫で1時間ほど冷やしたら、完成です!