キャラメルフィナンシェ

下準備

・卵白、焦がしバター用のバターは室温にだしておく
・aの粉類はいっしょにふるっておく
・型に柔らかくしたバター(分量外)を塗っておく
・オーブンは天板ごと200度に予熱しておく

キャラメル＆焦がしバター

• 1

  【キャラメルクリーム】
  
  
  
  鍋にグラニュー糖、水、塩を入れ、鍋を傾けてなじませて中火にかける。グラニュー糖が溶け、最初は白い泡が立つ。

  
• 2

  　次第に全体が色づき始め、カラメルの香りがしてくる。濃い茶色になったら火を止める。

  
• 3

  　レンジ600wで10秒温めた生クリームを加え、鍋をゆすってぶくぶくした状態が落ち着いてきたら、耐熱のゴムべらで混ぜ合わせる。使う時は25～30度で生地に混ぜます。

  
• 4

  【焦がしバター】
  
  
  
  鍋にバターを入れ中火にかけ絶えずシリコンゴムベラで混ぜながら溶かす。だんだん泡が大きくなってから細かくなっていく

  
• 5

  クリーミーな泡になってだんだん色づいてくる。

  
• 6

  薄い茶色になったら火を止めて、なべ底を水を入れたボールつけ、これ以上焦げないように熱が入るのを止めて50度に保温しておく。

  

作り方

• 1

  ボウルに卵白とはちみつ、グラニュー糖を入れ湯せんにかけて約40℃に温め、卵白のコシを切るように泡立て器で混ぜ合わせる。

  
• 2

  １に25～30度のキャラメルクリームを加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 3

  ふるっておいたaの粉類を2のボウルに入れてよく混ぜ合わせる。

  
• 4

  作っておいた焦がしバターを3に入れて混ぜ合わせる。

  
• 5

  4を絞り袋に入れて18g程度を型に入れる。

  
• 6

  予熱したオーブンを190度に下げ8～9分ほど焼成する。

  
• 7

  焼けたら型から取り出しケーキクーラーの上で粗熱を取る。