国産てんさい糖で作る2層のシブースト

下準備

・ゼラチンリーフを氷水でふやかしておく。
・クリームチーズは、室温においておく。
・(A)国産てん菜糖とコーンスターチを合わせて、混ぜておく。

作り方

• 1

  型にスプレーオイルを吹きかけ、型に合わせたオーブンシートをセットする。
  ※クッキングペーパーでもよいが、オーブンシートのほうがしわになりにくくきれいな仕上がりになる。

  
• 2

  ボウルを2つ用意し、それぞれの重さをはかっておく。

  
• 3

  絞り袋を、高さがある容器にセットしておく。

  
• 4

  スポンジ生地を7mmぐらいの厚さにスライスする。
  パウンド型の上部(出来上がりの底になる面)に合うように、カットしておく。

  
• 5

  ボウルに、ゴムベラでやわらかくしたクリームチーズを入れる。
  ヨーグルトを加えて、ホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 6

  合わせておいた、(A)国産てん菜糖とコーンスターチを入れて、混ぜる。

  
• 7

  卵黄を加えて、よく混ぜる。

  
• 8

  湯せんにかけ65℃くらいをキープしつつ、たえずホイッパーで混ぜる。
  とろみがついてきたら、湯せんから外してさらによく混ぜる。

  
• 9

  氷水でふやかしておいたゼラチンの水気を絞り、【8】に加えてよく混ぜる。

  
• 10

  スイスメレンゲを作る。
  別のボウルに卵白と(B)国産てん菜糖を入れ、軽く混ぜ合わせてコシを切る。
  湯せん(60～65℃)にかけながら、ホイッパーでよく混ぜる。
  
  メレンゲが60℃ぐらいになったら湯せんから外し、急いでハンドミキサーに持ち替えて泡立てる。
  
  ※このとき熱を通し過ぎると、卵白が固まってしまいます。
  あらかじめハンドミキサーは用意しておいて、すぐに泡立てられるようにしておいてください。

  
• 11

  9分立てぐらいにする。
  温度は、30℃ぐらいまで下げる。

  
• 12

  【9】の重さをはかり、半量ずつに分ける。

  
• 13

  ほうじ茶用と、ヘーゼルナッツ用。

  
• 14

  ほうじ茶をお湯で溶く。
  【13】のほうじ茶用のボウルから大さじ1ほど取ってほうじ茶をゆるめ、ほうじ茶用のボウルに戻す。

  
• 15

  スイスメレンゲの量を測り、その半量を3回ぐらいに分けて【14】に混ぜる。
  その都度加えるメレンゲを泡立てなおして、キメを整えてから加える。

  
• 16

  用意しておいた絞り袋に入れ(口金不要)、先を口径1.5cmぐらいに切り、型に絞り入れ平らにする。
  冷凍庫に入れて、15分間冷やす。

  
• 17

  冷やしている間にヘーゼルナッツの層も【14】～【16】の工程を行う。
  型に絞り入れ平らにしたら、冷凍庫にはいれずに【18】にすすむ。
  
  ※プラリネノワゼットは、お湯には溶かさず、卵黄入りの生地でゆるめる。

  
• 18

  用意しておいたスポンジをのせて、冷凍庫で半日以上(できれば1日)冷やす。

  
• 19

  スポンジ生地が底面になるように型から取り出す。
  このとき、アルミホイルを敷いた天板の上にのせるとその後の作業がしやすい。
  
  茶こしで、国産てん菜糖(分量外)をたっぷり全体にふるう。

  
• 20

  バーナーで焦げ目をつける。

  
• 21

  お好みの幅にカットする。