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基本のモンブラン

メレンゲのサクッとした食感に濃厚なモンブランクリーム。
お店みたいなモンブランが再現できるおすすめのレシピです!

【所要時間目安:50分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

バターを常温でやわらかくする。

メレンゲ

  • 1

    よく冷えた卵白をハンドミキサーで泡立てる。

    基本のモンブラン
  • 2

    グラニュー糖を3回に分けて入れる。

    ビールくらいのキメが粗い泡→1回目
    エスプレッソくらいのキメの細かい泡→2回目
    ツヤが出て、よりキメの細かい泡→3回目

    基本のモンブラン
  • 3

    グラニュー糖を全て入れたら、しっかり筋が見えるまで泡立てる。

    基本のモンブラン
  • 4

    ツノがしっかり立つまで泡立てる。

    基本のモンブラン
  • 5

    あわせてふるったアーモンドプードルと粉糖を入れる。

    基本のモンブラン
  • 6

    ゴムベラでサックリ混ぜる。

    基本のモンブラン
  • 7

    あまり高さが出ないように、6等分に丸く絞る。
    100℃に予熱したオーブンで120分焼く。

    ※焼き上がってもオーブンの扉を開けずに冷めるまで入れておきましょう。
    ※冷めたら密閉容器に入れておきましょう。

    基本のモンブラン

クリーム

  • 1

    材料を全てボウルに入れ、氷水で冷やしながらハンドミキサーでツノが立つまで泡立てる。

    基本のモンブラン

モンブランクリーム

  • 1

    ペーストの温度を20℃くらいにする。
    冷たい場合はレンジで数秒温める。

    基本のモンブラン
  • 2

    モンブランペーストを濾す。

    ※濾すことでより滑らかに仕上がりますが、大変な場合は温めた後にゴムベラでダマが無くなるように潰しながらほぐし、滑らかな状態にしましょう。

    基本のモンブラン
  • 3

    指で簡単に潰せるくらいのポマード状のバターを混ぜる。

    基本のモンブラン
  • 4

    全体が均一に混ざるまでしっかり混ぜる。

    基本のモンブラン
  • 5

    生クリームを3回に分けて入れる。

    ※使うペーストのかたさとラム酒の量によって生クリームの量を調節すると良いです。

    基本のモンブラン
  • 6

    ラム酒を入れる。
    ※今回は3g。少し香りを感じる程度の少なめの量にしました。

    基本のモンブラン
  • 7

    出来上がったらすぐ使う。

    ※乾燥するので少し放置する場合はラップをしておきましょう。

    ※室温が低いとバターが固まって絞りにくくなります。硬くなった時は60℃くらいの湯煎にかけて柔らかくしてから使いましょう。

    ※使う直前にしっかり混ぜて絞り袋に入れましょう。

    基本のモンブラン

組み立て

  • 1

    メレンゲクッキーにクリームを少し絞り、栗の渋皮煮をのせる。

    基本のモンブラン
  • 2

    栗が隠れるようにクリームを絞る。

    基本のモンブラン
  • 3

    必要ならパレットなどでクリームを山の形に整える。

    基本のモンブラン
  • 4

    絞り袋は、丈夫なものを用意するか二重にして使う。
    モンブラン口金をセットする。

    ※今回は二重にしました。
    ※袋の先はあまり深く切らないように口金の先端が5㎜くらい出るようにセットします。

    基本のモンブラン
  • 5

    モンブランクリームをよく混ぜてから絞り袋に入れる。

    ※空気が入らないように入れましょう。
    ※絞るの大変になるので全部入れずに半分くらい入れましょう。

    基本のモンブラン
  • 6

    盛り付けるお皿やトレーに少しだけモングランクリームを絞り、土台をのせる。

    基本のモンブラン
  • 7

    最初だけ側面にクリームをつけその後は口金を真下に向け、モンブランクリームを垂らすようにゆっくり絞り袋を動かす。

    基本のモンブラン
  • 8

    上までしっかり絞る。

    基本のモンブラン
  • 9

    回転台を使う場合は口金を真横に構え、口金の位置を変えずにクリームを絞る。

    一周絞ったら徐々に口金の位置を上げながら絞る。

    基本のモンブラン
  • 10

    左:回転台を使った絞り
    右:回転台を使わない絞り

    基本のモンブラン
  • 11

    トッピング用粉糖を振り、お好みでクリームを絞る。

    基本のモンブラン
  • 12

    栗の渋皮煮やクッキーなどお好みで飾る。
    ※渋皮煮のシロップを後から少し塗りました。

    基本のモンブラン
  • 13

    cottaコラム「基本のモンブランのレシピ、失敗の原因と対策も教えます」もぜひご覧ください。
    よくある失敗の原因と対策についてもお話ししています。

公開日:2023/10/3 最終更新日:2023/10/3

このレシピの材料

数量:6個分

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