ラズベリージャムフィナンシェ

下準備

・卵白は室温にだしておく
・aの粉類はいっしょにふるっておく
・型に柔らかくしたバターを塗っておく
・オーブンは天板ごと200度に予熱しておく

焦がしバター

• 1

  鍋にバターを入れ中火にかけ絶えずシリコンゴムベラで混ぜながら溶かす。

  
• 2

  だんだん泡が大きくなってから細かくなっていく

  
• 3

  クリーミーな泡になってだんだん色づいてくる。

  
• 4

  薄い茶色になったら火を止めて、なべ底を水を入れたボウルにつける。これ以上焦げないように熱が入るのを止めて、冷めすぎないようにしておく。50度に保温しておく。または冷めていたら鍋ごと少し温めて50度にする。

  

作り方

• 1

  鍋にラズベリーピューレ、グラニュー糖を入れ中火で煮詰める。

  
• 2

  出来上がりが36g程度が目安。ここでしっかり煮詰めすぎると冷めた時グミのようになってしまうので鍋ごと重さを量っておき、火を消した時にマイナス25gくらいでやめておくとその後少し蒸発しても36g程度残ると思います。

  
• 3

  すぐに鍋からコルネに移しておく。※鍋に入れっぱなしだと水分が蒸発して固くなるため。

  
• 4

  ボウルに卵白とはちみつ、細目グラニュー糖、塩を入れ湯煎にかけて約40度に温め、卵白のコシを切るようにホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 5

  ふるっておいたaの粉類を4のボウルに入れてよく混ぜ合わせる。

  
• 6

  作っておいた焦がしバターを5に入れて混ぜ合わせる。

  
• 7

  生地を絞り袋に入れて等分（28g程度）入れる。

  
• 8

  作っておいたラズベリージャムを絞り出す。

  
• 9

  その上にローストアーモンドダイスを乗せる。

  
• 10

  予熱したオーブンを190度に下げ9～10分ほど焼成する。
  焼けたらすぐに型から取り出し、ケーキクーラーの上で粗熱を取る。