2種のシフォンスイーツ

下準備

・フライパンに、45℃の湯せんの湯を用意しておきます。
・上白糖B・乾燥卵白・トレハロースはよく混ぜておきます。
・耐熱容器に卵白・トリモリンを加えて冷凍庫に入れて、5℃ほどに温度を下げておきます。
・オーブンを170℃に予熱しておきます。
・垂直マフィン型にグラシン紙をセットしておきます。
・ロールケーキ天板にクッキングシートを敷いておきます。

生地部分

• 1

  平らな場所にレコルト フードプロセッサー コンボのすべり止めマットを置き、付属のステンレスボウルを置きます。
  ブレードのシャフトを持ちシャフトピンに差し込み、薄力粉・ココアパウダー・ブラックココアパウダー・ベーキングパウダーを入れてボウルカバーをはめます。
  本体をボウルカバーにセットしたら、プッシュボタンを30秒間ほど押します。
  粉はいったん取り出しておきます。
  ※この工程を行うので、粉類は振るう必要はありません。
  ※必ずパーツを取り付けてから材料を入れてください!

  
• 2

  耐熱ボウルに卵黄・上白糖Aを加えて、泡立て器でよく混ぜながら湯せんに当てて35℃まで熱をつけます。
  泡立てパーツを取り付けた付属のステンレスボウルに入れて、1分間撹拌します。
  空いた湯せんには、それぞれ別の耐熱ボウルに入れた太白ごま油と温水を、35℃ほどに温めておきます。
  ※絶対に40℃以上にならないようにお気をつけください。

  
• 3

  【2】に湯煎で温めておいた太白ごま油→温水の順に加え、泡立て器でグルグル混ぜて合わせます。
  合わさったらすぐに混ぜるのをやめます。

  
• 4

  【1】の振るっておいた粉類を加えて、ボウル側面の12時の方向にゴムベラを沿わせて6時の方向まで払うようにし、同時に反対の手でボウルを左回りに90度回転させます。
  さらに、ゴムベラを6時の位置からボウルの真ん中まで移動させて、底からすくうように返します。
  
  この動きを素早く繰り返して、気泡を極力潰さないように混ぜ合わせます。
  32～33回程度で、混ぜきりましょう。

  
• 5

  冷凍庫に入れて5℃ほどに温度を下げておいた卵白とトリモリンを、泡立てパーツを付けたレコルト フードプロセッサー コンボ付属のステンレスボウルに入れる。
  レモン汁を入れて30秒間ほどプッシュし、乾燥卵白・トレハロースを混ぜておいた上白糖Bを少量ずつ加えてその都度撹拌し、合計2分半撹拌します。
  
  写真のように泡立て器などですくうとツノが立ち、先端が1～2mmほどゆっくりと折れ曲がるくらいのしっかりとしたメレンゲが目安です。
  ただし、ボソボソになりすくった泡立て器がズボッと抜けてしまうくらい強いメレンゲだと、後で卵黄生地と合わせたときに分離を起こしてしまうので注意しましょう。
  あくまでもツヤのあるしなやかなメレンゲの状態です。

  
• 6

  【4】の卵黄生地に【5】のメレンゲの1/3を泡立て器で加えて、底からすくうように混ぜます。
  このときは泡が多少消えてもよいので、しっかり混ぜ合わせます。
  
  合わさったら、その生地を【5】のボウルに戻します。
  ゴムベラでJの字を書くように切り混ぜながら、反対の手でボウルを回し全体を合わせます。25回ほどで合わせきりましょう。
  ツヤがあり、ふんわりとした状態が目安です。
  
  ゴムベラですくって落としたときに、タラタラとリボン状に落ちてしまうようでは混ぜすぎです。
  流動性はあまりなく、ポフッと落ちる感じを目指しましょう。

  
• 7

  グラシン紙を敷いた垂直マフィン型の9割くらいまで生地を入れ、全て入れたら型ごとトントンして余計な空気を抜きます。

  
• 8

  残りの生地はオーブンシートを敷いたロールケーキ型に入れて、カードで4隅に広げます。
  カードを使い、手前側の生地を真横にならし、天板ごと90度回してまた手前側を真横にならす、といった方法を繰り返して生地を均一に広げましょう。
  
  広げたら2～3回トントンと生地を天板の下から叩き、170℃のオーブン下段で15分間焼きます。
  同じオーブンの上段では、【7】のカップシフォンを10分間焼きます。

  
• 9

  10分間焼成後、カップシフォンを取り出します。
  型ごと10cmほどの高さからストンと一度だけ落とし、網に取り、粗熱が取れたらふんわりとラップをかけておきます。

  
• 10

  ロールケーキも焼けたら、同じく型ごと10cmほどの高さからストンと一度だけ落とし、網に取り、粗熱が取れたらふんわりとラップをかけておきます。

  

チョコシフォンロールケーキ部分

• 1

  レコルト フードプロセッサー コンボ付属のクリアボウルに泡立てパーツをセットして、チョコシフォンロールケーキの生クリーム・グラニュー糖を入れます。
  40秒間ほど撹拌し、しっかりとした固さのあるクリームを立てます。
  ゆるいとロールケーキは巻けないので、ボソボソになる直前くらいのかたさにします。

  
• 2

  お好みで生地の焼き目を丁寧に剥がし、クリームを塗ります。
  手前を厚く、奥は2mmほどの薄さに塗ります。
  
  クリームを塗ったら写真のようにシートの上に乗せて、手前側に高さのあるものを置きます。
  私はシルパットに巻きすを置いています。

  
• 3

  巻きすで持ち上げた生地の端を、くるっと中に巻き込むように巻いて芯を作ります。
  芯を作ったら、後はシルパットと一緒に生地をなるべくコンパクトにするイメージで手早く巻きます。
  巻けたら写真のように、定規やアクリルルーラーなどで整えます。
  
  【ポイント】
  持ち上げて巻くようにして、奥側に行った生地の端を自分のほうに引き込むイメージで、指を猫の手にして折り曲げます。
  さらに、生地の端がくるっと中に巻き込まれるように、猫の手にした指の第二関節がクリームにつくくらいグッと巻き込みます。
  このとき、猫の手にした手は手のひらが自分側から見えていればOKです。

  
• 4

  巻けたら写真のようにシートごと巻いて留め、冷蔵庫で冷やします。
  
  【ポイント】
  シルパットを使うと、写真のように巻いた後に輪ゴムで留めても跡がつかないので、便利です♪
  しっかり冷やしてから、温めたナイフでカットしましょう。

  
• 5

  フワフワしっとり、とってもおいしいロールケーキができました!

  

チョコカップシフォン部分

• 1

  耐熱ボウルにチョコレートを入れて、60℃の湯せんに当てて40℃に溶かします。
  チョコカップシフォンの生クリームAを小鍋に入れて加熱し、軽く沸騰したら水あめを溶かし、チョコレートのボウルに入れて混ぜ合わせます。
  乳化したら、冷蔵庫で冷やします。

  
• 2

  レコルト フードプロセッサー コンボ付属のボウルに泡立てパーツをセットし、生クリームB・グラニュー糖・ココアパウダー・【1】のチョコレートを入れます。
  様子を見ながら30秒間ほど撹拌し、8分立てのクリームを作ります。
  泡立て器ですくうと、写真のようにゆるいツノが立つくらいです。

  
• 3

  シュークリーム用の口金を使って生地にクリームを絞り、さらに上にも絞ってココアパウダー(分量外)をふるい、ミントを添えたら完成です。

  
• 4

  クリームも生地もチョコ!
  チョコ好きにはたまらないカップシフォンです◎