卵・乳製品不使用、米粉のスポンジケーキ

下準備

ケーキ型に敷紙をセットしておく。
オーブンに天板をセットし、180度に予熱しておく。

作り方

• 1

  米粉とアーモンドパウダー、コーンスターチは合わせて2回以上ふるい、さらに泡立て器で満遍なく混ぜ合わせておく。

  
• 2

  別のボウルに製菓用ごま油とバニラビーンズペーストを一緒に計量しておく。

  
• 3

  豆乳を大きめのボウルに入れ、湯煎にかけて68度から70度前後まで豆乳を温める。（この際、底面だけが熱くならないようにボウルをゆすって豆乳全体が68度～70度になるようにします。温度計は必ず使用してください。）

  
• 4

  豆乳が適温になったら湯煎からはずし、乾いたふきん等の上に置き、ハンドミキサーの高速で泡立てる。
  すぐに大きく泡立つので、泡立ったら一つまみの塩を加えて再び、高速で泡立てる。

  
• 5

  さらにきび砂糖を3回に分けて加えていく。砂糖が全部入るまでは高速で泡立てる。

  
• 6

  ボウルを斜めに傾けて、液体がボウルの底に残らないように泡立て全部の液体を泡立てる。写真のようにもこもこと空気を沢山含ませたような感じになる。

  
• 7

  ハンドミキサーを低速にし、大きな気泡を吸い込むようなイメージで細かい気泡にしていく。（こちらのスポンジは豆乳シフォンのように強いメレンゲにする必要はありませんが、大きな気泡を細かくすることは必ず行ってください。）

  
• 8

  計量しておいた2のごま油とバニラビーンズペーストのボウルに豆乳メレンゲをゴムベラで2すくい分加える。

  
• 9

  1でふるっておいた粉類を2回に分けてふるいながら豆乳メレンゲのボウルに加え、その都度混ぜ合わせる。絶対に練らないように混ぜ合わせる。

  
• 10

  粉気がなくなるまでボウルを回しながら優しく素早く、底から全体を混ぜ合わせる。

  
• 11

  10のボウルの粉気がなくなったら、8のボウルのごま油と豆乳メレンゲをよく混ぜ合わせて乳化させる。（ボウルの底面にバニラビーンズペーストなどがたまらないように、よく混ぜます。）

  
• 12

  よく混ぜ合わせた11を10のボウルに加える。

  
• 13

  さらに合わせてふるっておいたベーキングパウダーと重曹をふるい入れる。

  
• 14

  レモン汁も加える。（※この12、13、14は入れるたびにではなく、すべてをボウルに加えてから一緒に混ぜ合わせていきます。）

  
• 15

  全体をよく混ぜ合わせて、生地にツヤが出るまで混ぜ合わせる。（大体30回ほどボウルを回しながら優しく素早く、底から全体を混ぜ合わせています。）ここでベーキングパウダーと重曹、レモン汁が反応していくので素早く行います。

  
• 16

  オーブンシートをセットしていたケーキ型に生地を流し入れ、２，3回トントンと台に軽く落として空気を抜く。

  
• 17

  天板ごと予熱しておいたオーブンにいれ、180度で16分、オーブンを開けずに160度に下げて14分焼成する。（生地のなかで反応が始まっているので、型に流したらすぐに焼成出来るように、必ずオーブンは予熱完了させておいてください。）

• 18

  焼き上がり後。

  
• 19

  逆さまにケーキクーラーに出して、型から外す。

  
• 20

  3分程たったら、上下を逆にして粗熱をとる。粗熱がとれたら軽くラップをかけて、乾燥を防ぎながら冷ます。

  
• 21

  ほんのり温かい状態になったらラップで包み乾燥を防ぎます。米粉シフォン程乾燥しませんがこうすることでさらに生地の水分が保たれ、しっとり、ふわふわなスポンジになります。

  
• 22

  当日にデコレーションが出来ない場合は冷めた後にチャック付き保存袋に入れて常温で保管しておきます。(冷蔵庫に入れるとスポンジが固くなります。)

• 23

  3枚にスライスした状態。（こちらは1㎝の厚さにスライスしています。）
  キメが細かすぎずふわふわです。

  
• 24

  こちらはレモン汁まで加えた後に、気泡がつぶれないようにとよく混ぜず、空気抜きもしっかり行わなかったもの。中央に大きな気泡がたくさん集中していてぼこぼこのスポンジになってしましました。７で気泡を細かくしておくと、粉を入れた後にある程度しっかり混ぜても問題ありません。（混ぜすぎ、生地を練るのは絶対にNGです。）