ジャンドゥーヤクッキーサンド

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スペルト小麦で作るクッキーは、それだけでナッティな風味と、コクのあるほのかな甘さが口に広がります。

さらに、手作りのプラリネとミルクチョコを合わせてジャンドゥーヤクリームにし、クッキーではさむと格別なおいしさに!

配合を変え、粉はスペルト小麦55g、バイオレット125gに、バターは1/2量を発酵バターにしても同様に作れて、また違った深い風味が楽しめます。

小嶋ルミ先生の本レシピにまつわるエピソードはこちら

【所要時間目安：30分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

下準備

・スペルト小麦と薄力粉を合わせてふるう。
・卵黄と卵白を混ぜ合わせ、室温に置いて20〜22℃にする。

生地

1
バターはラップで包み、厚みを均等に約1.5cmにする。電子レンジ（500W）で5〜10秒ずつ、様子をみながら加熱し（溶かさないよう注意）、21〜22℃にする。
2
バターをボウルに入れる。ラップについたバターも分量に含むので、ゴムベラの直線側でこそげ取り、残さず使う。
3
グラニュー糖とバニラシュガーを加える。
4
ゴムベラは短く、ヘラの部分に指を当てて持つ。右肩前（左ききなら左肩前）にボウルを置き、ヘラの先端がしなるくらいにボウルに密着させながら動かし、バターを押さえるようにしてすり混ぜる。
5
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5　全体が均一になじんでなめらかになったら、ボウルの側面をゴムベラではらい、平らにならす
6
合わせた卵を2回に分けて少しずつ加え、そのつど、なめらかになるまで混ぜ合わせる（立てすぎないようにする）。
7
全体が均一になじんでなめらかになったら、ボウルの側面をゴムベラではらい、平らにならす。
8
合わせた粉類をふるいながら加える。
9
クッキー混ぜ」で混ぜる。ボウルを右肩前（左ききなら左肩前）に置き、ゴムベラの面が上向きになるように持つ。ボウルの右奥から左へ真横に、ヘラで切るように動かす。約1.5cm幅でボウル手前まで11回ほどくり返し、バターを切り混ぜていく。ボウルの底にバターが残らないよう、ヘラの先は常にボウルに密着させること。
10
奥から手前までバターを刻んだら、ボウルを90度回す。9の作業をくり返し、途中、ゴムベラで側面を払う。その後も白い粉が見えなくなるまで、作り方9〜10の作業をくり返す。
11
粉とバターが粉チーズ状になり、なじんできたら生地をつなぐ。ゴムベラのヘラの部分を親指で固定して持つ。
12
ヘラの先をボウルにつけ、奥から手前に生地の中を切るように引く。ボウルを少しずつ反時計回りに回しながら、そのつど違う箇所を切るように動かす作業を8回ほどくり返す。
13
ざっくりとつながった生地を手で軽くまとめる。
14
ボウルの中で「フレゼ」をする。カードを生地の奥側に差し込んで手前に引き、生地の表面を均等にする。この作業を6〜7回くり返し、生地全体をフレゼして、生地をなめらかな状態にする。
15
生地をまとめ、厚さ1cmほどの正方形に整える。ポリ袋に入れ、袋の上からめん棒をで生地をざっとのばす。
16
ルーラーの間に生地を置き、ルーラーを渡すようにしてめん棒を当てる。ルーラーではさみ込むようにし、袋の角まで、きっちりとめん棒で均一にのばす。
17
均一にのばすと約25×22cmになる。トレーなどにのせて平らにし、冷蔵庫で２時間以上冷やす。

ジャンドゥーヤクリームを作る

1
オーブンを160℃に予熱する。オーブン用シートを敷いた天板にスライスアーモンドとヘーゼルナッツを分けて広げ、160℃でアーモンドは約8分、ヘーゼルナッツは約15分ローストする。
2
ヘーゼルナッツはさましてから厚手のポリ袋や保存用袋に入れ、半分の大きさに袋の上からめん棒で砕く。
3
鍋にグラニュー糖と水を入れ、弱めの中火にかけて溶かす。
4
火を止めてナッツを加える。再び弱めの中火にかけ、混ぜながら、白く結晶化させる。そのまま火にかけ続け、キャラメル化させる。火が強過ぎると結晶化する前にキャラメル化するので注意。
5
茶褐色になったら火からおろす。
6
オーブン用シートを敷いたバットに取り出し、薄く広げる。
7
さましてフードプロセッサーに入れ、なめらかになるまで攪拌する。
8
薄く油がにじみ出て、ペースト状にまとまるくらいになったら攪拌完了。ボウルに移し入れる。
9
チョコレートを湯煎にかけて溶かし、20〜23℃にして8のボウルに加え、均一になめらかになるまでゴムベラで混ぜる。